La storia della pizza italiana è fatta di passione, tradizione tramandata di generazione in generazione e una costante ricerca della perfezione. Qualità che si riflettono pienamente nella carriera di Paolo Moccia, maestro pizzaiolo di origini campane ma ambasciatore dell’arte bianca in tutta Italia e nel mondo.
Nato a Pompei nel 1965, ma con il cuore profondamente legato a Tramonti nella splendida Costiera Amalfitana, Paolo Moccia vanta oltre quarant’anni di esperienza dietro al bancone. Un percorso straordinario culminato nel 2022 con la vittoria del titolo di Campione del Mondo di Pizza Classica al prestigioso Campionato Mondiale di Parma.
Oggi lo abbiamo intervistato per fare una chiacchierata esclusiva con lui, farci raccontare la sua storia, i segreti della sua celebre pizza Mantovana e la sua visione sul futuro del settore, tra grandi lievitati, abbinamenti moderni e il nuovo ruolo di giudice di gara.
Le origini e la passione per l’arte bianca
D: Paolo, partiamo dalle tue origini. La passione per gli impasti è una questione di DNA?
R: Assolutamente sì, posso dire di avere la farina che scorre nelle vene. Vengo da una famiglia numerosa di Tramonti, un paese che ha dato tantissimo al mondo della pizzeria italiana. Il legame con l’arte bianca parte da lontano: mio nonno paterno, Giovanni, era un mugnaio a Bracigliano, in provincia di Salerno, mentre mio zio materno, Mattia, era un fornaio. Sono cresciuto respirando il profumo del grano e vedendo le mani nodose dei miei familiari che lavoravano i lievitati. Era inevitabile che questa diventasse la mia strada.
D: Quando hai iniziato ufficialmente a lavorare come pizzaiolo professionale e quali sono state le tappe principali del tuo viaggio?
R: Il mio viaggio è iniziato ufficialmente il 1° giugno del 1980 a Verona, nella storica Pizzeria Marechiaro. Da lì è partita un’avventura che mi ha portato a girare mezza Italia. Ho lavorato a Casale Monferrato, poi a Sassuolo al Galeone, e ancora a Maranello. Una tappa fondamentale è stata la reunion con tutta la mia famiglia a Reggio Emilia: dal 1985 al 2001 abbiamo gestito insieme la Pizzeria La Conchiglia sulla Via Emilia. Un periodo bellissimo. Successivamente, dopo altre esperienze decennali in altri tre locali, nel 2011 ho aperto la mia Pizzeria da Orlando a Ca’ De’ Caroli, a Scandiano, che ho guidato con grandissima soddisfazione fino all’inizio del 2023.
Il trionfo al Campionato Mondiale di Pizza 2022 a Parma
D: Nel 2022 è arrivata la consacrazione definitiva: Campione del Mondo di Pizza Classica a Parma. Che emozione è stata salire sul gradino più alto del podio?
R: Un’emozione indescrivibile. Il Campionato Mondiale della Pizza di Parma è il palcoscenico più importante a livello internazionale. Vincere la categoria regina, la Pizza Classica, superando la concorrenza di circa 500 avversari provenienti da ogni angolo del pianeta, è stato il coronamento di una vita di sacrifici. Ho gareggiato insieme al team A TEAM 2 e abbiamo portato a casa un risultato storico.
D: Ci parli della pizza vincitrice, la Mantovana? Com’è nata l’idea e quali ingredienti hai scelto?
R: La Mantovana è una pizza gourmet che nasce come una rivisitazione del tradizionale tortello di zucca mantovano, ma sul disco di pasta. Ho inserito la zucca come elemento centrale, giocando sui contrasti. Ho voluto unire la tradizione della pizza classica con le eccellenze gastronomiche del Nord Italia. Gli ingredienti creavano un bilanciamento perfetto tra la dolcezza della zucca e le note sapide e aromatiche degli altri elementi, con il parmigiano reggiano e l’aceto balsamico. È stata la dimostrazione che la pizza è una tela bianca su cui si può fare alta cucina, rispettando sempre la cottura e l’impasto perfetti.
15 anni di gare internazionali, TV e l’ultimo successo del 2025
D: Il trionfo di Parma non è stato un caso isolato. Tu hai un lunghissimo passato nel mondo delle competizioni. Quali ricordi porti nel cuore?
R: Sì, negli ultimi 15 anni ho girato l’Italia e il mondo per confrontarmi con i migliori colleghi. Nel 2017 sono volato negli Stati Uniti per l’International Pizza Expo al Las Vegas Convention Center, giocando nell’International Pizza Challenge. È la fiera di settore più grande al mondo, un’esperienza incredibile. In Italia ho partecipato per tre anni consecutivi a Master Pizza Champions, il primo talent televisivo dedicato interamente ai pizzaioli professionisti. Ho vinto anche diverse edizioni del Campionato Pizza in Tour e del format Pizza e Show all’Acetaia Leonardi, dove mi sono specializzato nelle creazioni con l’aceto balsamico tradizionale.
D: Di recente, a inizio 2025, è arrivato un altro primo premio molto innovativo a Pizza Senza Frontiere a Rimini. Di cosa si tratta?
R: Esatto, a gennaio 2025 abbiamo conquistato il gradino più alto del podio nella categoria Pizza e Cocktail. È stata una bellissima collaborazione con Matteo Civardi, il bravissimo barman del nostro birrificio. Abbiamo studiato un pairing perfetto, dove gli ingredienti della pizza e le note aromatiche del cocktail si esaltavano a vicenda. Oggi i clienti cercano esperienze sensoriali complete e l’abbinamento con la mixology rappresenta un trend fortissimo.
Il presente a Milano e i progetti futuri
D: Dal gennaio del 2023 la tua vita professionale si è trasferita in Lombardia. Di cosa ti occupi oggi esattamente?
R: Collaboro con il Birrificio The Factory a Milano. In questi quasi quattro anni di lavoro sono diventato il responsabile unico della panificazione e della pizzeria della struttura. È una sfida stimolante: qui uniamo la cultura della birra artigianale di alta qualità con lo studio profondo sugli impasti, le lunghe lievitazioni, l’idratazione e le farine.
D: Dopo così tante vittorie e una carriera così ricca, quali sono i tuoi prossimi obiettivi?
R: Oggi, dopo aver dato tanto come concorrente, ho deciso di regolare un po’ il tiro e rallentare con le gare competitive. Attualmente preferisco stare dall’altra parte della barricata: mi sto dedicando a fare il giudice di gara nei principali tornei. È un modo splendido per rilassarmi, viaggiare e soprattutto assaggiare pizze nuove. Mi diverte molto valutare la crescita delle nuove generazioni, anche se lasciatemelo dire con una battuta non sempre la qualità che trovo sul tavolo dei giudici è all’altezza delle aspettative! Ma il livello medio sta crescendo e io sono felice di poter mettere la mia esperienza a disposizione dei giovani che vogliono intraprendere questo mestiere unico.
L’incontro con Pizza.it: dal grande cuore a L’Aquila fino a oggi
D: In chiusura, vogliamo ricordare un legame speciale. Pochi sanno che noi di Pizza.it e te ci siamo conosciuti in un momento drammatico, ovvero durante il terremoto a L’Aquila, quando, insieme ad altri 400 pizzaioli, hai risposto subito al nostro appello per fare il volontario nella tendopoli di San Vittorino, dove in 20 giorni avete sfornato decine di migliaia di pizze anche per i terremotati dei paesi limitrofi. A partire da questa esperienza che dimostra il tuo grande cuore, come hai conosciuto il nostro portale all’inizio, come hai vissuto il tuo rapporto con Pizza.it in questi anni e quale apporto ritieni che abbia dato all’intero movimento della pizza in Italia?
R: Ho conosciuto Pizza.it molti anni fa. Ho sempre stimato questo portale per quello che ha fatto per la pizza italiana e per i pizzaioli, facendo crescere un settore che fino ad allora era relegato a bassi livelli. È proprio per questo che decisi di aderire al loro appello per i terremotati. In quell’occasione, nel Campo di San Vittorino all’Aquila, ho conosciuto Umberto: mi spiegò la sua visione del progetto Pizza.it e ne rimasi profondamente affascinato. Da allora la stima e il legame umano nati nella tendopoli di San Vittorino sono rimasti del tutto invariati.
