ciao a tutti,
volevo chiedervi cosa ne pensate degli impasti indiretti per la pizza.
chi ne usa? e se preferite biga o polish
ho fatto esperimenti nei 2 casi, utilizzando una farina di buona forza o manitoba per il pre-impasto il giorno prima e una farina tipo 0 per finire l'impasto circa 6 ore prima di cuocere le pizze.
la differenza che mi ricordo è che col polish l'impasto mi è venuto delicato, un po' più difficile da lavorare perchè molto morbido...
alla fine la biga mi sembra più pratica, posso prenderla dall'impastatrice e metterla in un mastello, anche in frigo, il polish invece, come faccio a prenderlo dalla vasca e conservarlo? vabbé...
a parte queste osservazioni, voi cosa ne pensate?
saluti
Federico
p.s.
dimenticavo... ho fatto 1/2 preimpasto sull'impasto finale, altrimenti, che proporzioni? 1/3?
ciao
io sono un fanatico d'impasti indiretti per cui con una domanda del genere m'inviti a nozze 😉
personalmente trovo il poolish più pratico, ma riguardo al prodotto finale la biga è a mio avviso nettamente superiore: questo perchè la biga, viaggiando ad una velocità di fermentazione più lenta, è a mio avviso molto più controllabile.
in generale gli impasti con poolish mi vengono più croccantini ma anche più gommosetti; quelli con la biga invece mi vengono meno croccantini (ma mica di tanto!) e molto più friabili; il poolish poi lascia a mio avviso un retrogusto più pungente, mentre la biga un retrogusto più rotondo.
insomma, se chiedi a me... viva la biga! 🙂
riguardo alle quantità, io in genere mi regolo sulla sola farina... cioè sulla farina richiesta per il poolish/biga rapportata a quella complessivamente utilizzata nell'impasto completo. fatta questa premessa, mi tengo intorno al 20-30%: quindi se userò 1000gr complessivi di farina, circa 200-300gr li userò per ricavarci il poolish/biga.
spero di esserti stato utile: buoni impasti! 😉
@-2261 Ciao Polash il mio nome è Andrea e ti scrivo perché ho letto che sei un grande appassionato di impasti indiretti. Mi servono dei consigli se possibili. Sto lavorando in una pizzeria dove facciamo pizza romana bassa stesa con il mattarello. Io ho sempre fatto impasti diretti o semi con l'ausilio della pasta di riporto mentre qui il consulente mi fa' preparare un' impasto indiretto con il polish al 20% dell' impasto totale , polish che lui mi fa' mettere in frigo a 4° per 24 ore e il giorno dopo chiudo l'impasto. In genere mi fa' mettere 1 gr. di lievito per chilo di farina ma io già l'ho abbassato a 0,3/0,5 perché fa troppo caldo. Vorrei sapere tu cosa ne pensi di tutto ciò e se puoi eventualmente darmi un consiglio. Io leggendo panificando di Giorilli mi rendo conto che ci sono dei passaggi da rivedere. Poi se possibile mi puoi accennare qualcosa sulla biga? Sono andato da un pizzaiolo per cercare di capire qualcosa in merito lui mi ha fatto vedere che fa un pre impasto asciutto dove mette molto lievito, tipo 60 gr. su 10 chili di farina ed il giorno dopo lo chiude aggiungendo solo acqua. Se puoi darmi delle delucidazioni te ne sarei molto grato.
Andrea
