Zuccheri e Glutine

Marco DiGiacomo · 2012-10-22T08:08:49Z

BuonGiorno a tutti!Sono stato assente per qualche giorno e adesso sono ritornato a raccontarvi il mio percorso verso l'apertura della mia nuova pizzeria al taglio su teglia stile romana.Ieri ho provato per la prima volta la mia nuova impastatrice a spirale 50kg. Bella!!! Così sempre ieri ho riscontrato questo problema. La pizza sulla teglia era schiacciata, con pochissima mollica ( se così si può chiamare), non riusciva a svilupparsi in altezza e soprattutto mi è rimasta di un colore bianco pallido.( risultato pessimo)!! Sembrava cruda e invece la tendenza era quella di bruciarsi... cioè più la tenevo in forno e più si bruciava SENZA COLORARSI.......!!! Ho letto nel forum che se spingi la lievitazione, i lieviti mangiano tutti gli zuccheri e quindi quest'ultimi non carammellizano e la pizza rimane bianca.... oppure che l'impasto è passato di lievitazione.... Ma quello che mi chiedo è, puo essere che il glutine abbia subito di danni? maglia glutinica sfaldata, perdita di acqua.... grazie a tutti

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Marco DiGiacomo

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Bene... Un altra prova d'impasto, un altro piccolo problema... Mollica secca... Quali saranno state le cause?? L'impasto era bello lievito, forse ho messo troppa farina nella fase d'impasto???

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Topic starter Pubblicato : 27/10/2012 22:08