problemi assorbimento farina con metodi indiretti autolisi ecc.

Meow · 2013-04-30T03:38:35Z

Ciao Miao! dovrei fare delle premesse ma le farò all fine forse aprirò un post a prte che mi sembra più corretto. recentemente ho acquistato un prodotto del mulino agugiaro chiamato naturkraft (mulino agugiaro produce la 5 stagioni). per valorizzare un po' il prodotto ho letto che sarebbero indicate tecniche come l'autolisi e idrolisi, nonché eventualmente il poolish. intanto diciamo che io lavoro da un po' di anni ma non ho mai avuto una preparazioni teorica decente e che sto cominciando a farmi le ossa adesso. il mio impasto di riferimento è un diretto circa un 55% di idratazione con la 5 stagioni rossa 390W, impastatrice a spirale monomarcia, no controllo della temperatura 1800 farina 1 lit acqua 6g ldb 6% evo 6% sale impasto, 30 minuti puntata circa, staglio, subito frigo 24h poi 8 ore apretto. (si lo so altre 24 ore di frigo almeno sarebbero consigliate, sto giusto cominciando ad aggiustare...) adesso ho cominciato ad aggiungere un 2% di naturkraft, però non ho molta idea di quanta ne andrebbe davvero aggiunta all'impasto, ho lavorato una variante di questo impasto che usava il 6% però a me sembrava troppa. Ora il mio problema è questo: ho provato a fare dell'autolisi (o del poolish in alcune varianti se cosi possiamo chiamarlo, in quanto aggiungevo solo la percentuale di naturkraft all'acqua e alla farina), variando i tempi da 20 minuti fino ad un massimo di 16 ore, il problema è che mi trovo molto in difficoltà a far riassorbire la farina della ricetta di partenza. Ho provato per così dire a seguire l'impasto e a smettere quando non ne voleva più, il risultato è stato quello di riuscire a far atttaccare l'impasto sul telo umido durante la puntata. inoltre per far riassorbire la farina mi trovo a dover far girare l'impasto molto più a lungo procurandomi in incordatura che definirei eccessiva dir poco e che in un paio di occasioni mi è costato una scaldata dell'impasto. Ho letto che l'autolisi serve ad aumentare la percentuale di idratazione dell'impasto, ma dovrebbe anche migliorarne l'estensisibilità, non avevo considerato però il problema dell'assorbimento della farina. è dovuto dalla precoce formazione della maglia glutinica? L'autolisi aiuta davvero (da un punto di vista pratico) ad anticipare la maturazione oppure e meglio tornare al semplice impasto diretto? P.S.: sto cercando un manuale di panificazione per schiarirmi un po' le idee. P.P.S.: sto cercando di migliorare la mia tecnica per velociazzarmi sul lavoro. ciao e grazie in anticipo Miao!

Pagina 2 / 2 Precedente

Ultimi post

RSS

Meow

(@9890-30)

Membro Registered

un bilancino ce l'ho ma al momentoi è in italia, il resto vedo se riesco a procurarlo a breve. sta sera se riesco pubblico le mie impressioni sulle prove degli impasti, ciao e grazie mille ancora.

RispondiCitazione

Topic starter Pubblicato : 04/05/2013 15:54

Pagina 2 / 2 Precedente