digeribilità: lievito madre vs lievito di birra

polash · 2013-10-08T17:11:07Z

Ciao ragazzi. E' da tempo che non postavo qualche quesito dal sapore leggermente provocatorio, ma in realtà non c'è nessuna provocazione dietro, ma solo reale curiosità Ogni volta che m'imbatto in qualche ricetta, qualche blog, qualche articolo, qualche video che riguardi il lievito madre, sento ripetere - all'atto di annoverarne i pregi - che conferisce più "digeribilità" al prodotto finale... e badate bene che chi rilascia queste dichiarazioni è il più delle volte non il primo arrivato ma un esperto panificatore o pizzaiolo... insomma uno che conosce bene il suo mestiere. Ora, in tutta sincerità non riesco a capire per quale motivo il lievito madre dovrebbe conferire più digeribilità al prodotto finale: cioè, di certo conferisce delle caratteristiche qualitativamente superiori (aromi, conservabilità, etc)... ma la digeribilità? Per quale motivo un sapiente impiego del lievito di birra dovrebbe restituire un prodotto finale non digeribile come quello ottenuto con la pasta madre? In altri termini, perchè un impasto a base di lievito madre dovrebbe maturare meglio di un impasto a base di lievito di birra? L'unica risposta che mi sono dato è che l'impasto a base di lievito madre contiene un prefermento (il lievito madre, appunto) che è già di suo ben maturo, e quindi la sua maturazione si somma a quella complessiva... il che non solo ha senso fin tanto che lo confrontiamo con impasti "diretti" a base di lievito di birra, ma oltretutto fa leva su percentuali d'impasto così esigue che non sono in grado di fare tutta questa differenza: cioè, se su 1kg di farina ci aggiungo 250gr di lievito madre, quanto mai saranno in grado di fare la differenza questi 250gr di prefermento maturo? e soprattutto, un impasto a base di lievito madre maturato per 24 ore è realmente più digeribile di un impasto a base di lievito di birra condotto per molte più ore? O si tratta di un errore, oppure sono io che non sto valutando qualche aspetto. voi cosa dite?

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Pubblicato : 12/10/2013 22:36

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