Il grano, o frumento, tenero (Triticum aestivum) è originario del medio oriente. La sua farina è alla base di moltissime preparazioni: pane, pizze, focacce, torte, brioches, biscotti, dolci lievitati e così via.

I più grandi produttori di grano tenero (fonte FAOstat) sono Cina, India, Usa e Russia. L’Italia nel 2007 era al 19° posto e non essendo autosufficienti importiamo il 70% del frumento che consumiamo. Siamo invece al secondo posto dietro il Canada come produttori di grano duro, che usiamo principalmente per produrre pasta, ma anche in questo caso siamo costretti a importarne il 40%. La superficie coltivata a grano, sia duro che tenero, in Italia è diminuita negli ultimi 20 anni

Classificazione delle farine

Qui potete vedere una rappresentazione grafica di un chicco di grano o, più precisamente, di una cariosside. La buccia esterna, i tegumenti, costituisce la crusca. Abbiamo poi il germe o embrione e infine l’endosperma, cioè la parte che, contenendo l’amido e le proteine che formano il glutine, più ci interessa. Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e dell’involucro esterno. L’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi  successive per produrre una farina del tipo desiderato. Poiché la crusca è più ricca di minerali mentre l’endosperma, ricco di amido, ne contiene molti meno, la legge italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al contenuto di minerali. O meglio, vengono classificate in base alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina (i minerali e i loro ossidi non bruciano). Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, e più è bianca. La farina “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura. Nell’industria molitoria di parla di abburattamento, cioè della percentuale di farina estratta da un chicco. La “resa” insomma. L’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto. La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.

La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le proprietà dell’impasto: le glutenine lo rendono tenace ed elastico mentre le gliadine lo rendono estensibile.

Verificare la qualità della farina e le sue proprietà nella fase di impasto, lievitazione e cottura non è una cosa semplice. A questo scopo nei molini vengono ormai effettuate tutta una serie di misure chimiche e fisiche per classificare al meglio le farine prodotte.

Guardate ad esempio questa scheda tecnica di una farina.

http://www.moliniriuniti.com/pagine/pdf/sfoglia_t.pdf

o questa

Che cosa sono tutti quei dati? Visto che l’hobby della panificazione in casa prende sempre più piede, ho pensato di entrare un po’ nel dettaglio per soddisfare la curiosità di noi pasticcioni casalinghi

Il Farinografo

Negli anni ’30 venne inventato il Farinografo di Brabender per registrare graficamente, su carta tramite un pennino mobile, la fase dell’impasto della farina con l’acqua. Nel Farinografo la miscela acqua e farina viene impastata meccanicamente e viene misurata la resistenza opposta dall’impasto in funzione del tempo.

Il farinogramma ottenuto è utile per misurare la percentuale ottimale di acqua da aggiungere alla farina per avere la giusta consistenza, il tempo di sviluppo dell’impasto (diciamo il tempo minimo di lavorazione necessario per sviluppare al meglio il glutine), la sua stabilità (quanto tempo di lavorazione può sopportare prima di iniziare la fase di rammollimento), e l’indice di caduta (in quanto tempo l’impasto perde la sua consistenza). Farine di bassa qualità non reggono più di 3 minuti di impastamento mentre farine di qualità eccellente possono reggere anche tempi di impasto superiori ai 10 minuti. La farina descritta sopra nella figura assorbe dal 55% al 57% di acqua e ha un tempo di stabilità tra gli 8 e i 15 minuti. Tempi di lavorazione più lunghi hanno come risultato il rammollimento dell’impasto.

L’alveografo

Un altro apparecchio, l’Alveografo di Chopin, inventato nel 1921 da Marcel Chopin, fornisce un indice che viene ormai comunemente utilizzato da panificatori professionisti e, ultimamente, anche dagli amatori: W, spesso un po’ impropriamente chiamato forza della farina.

Nell’alveografo viene soffiata dell’aria nel centro di un disco di pasta di peso e idratazione standard per produrre una bolla, in modo da simulare l’effetto della lievitazione, e misurare la capacità dell’impasto di trattenere il gas. Sotto l’effetto della pressione dell’aria insufflata la bolla si espande sino a rompersi. Il risultato di questa prova è un Alveogramma, che riporta un grafico della pressione (P) in funzione dell’estensione (L) della bolla di impasto.

Dall’area sottesa alla curva si può calcolare l’energia totale spesa per rompere l’impasto. Questa energia viene indicata con W (è il simbolo del lavoro, per questo dicevo che è un po’ improprio chiamarla “forza”) e rappresenta un indice globale di comportamento della farina. Qui sotto vedete, in giallo e in blu, due alveogrammi tipici.

Il massimo della curva identifica P, che rappresenta la tenacità del glutine, mentre L rappresenta l’estensibilità: più è elevata e più l’impasto è estensibile.

Ai fini pratici questi due parametri vengono combinati, dividendoli tra loro, per calcolare l’indice P/L. Il valore di riferimento è di 0.5. Una farina per biscotti avrà un valore di W e di P/L bassi (ad esempio W=100 e P/L = 0.4) mentre una farina per prodotti lievitati avrà W e P/L alti (ad esempio W=350 e P/L=0.6). Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile

Farine con W tra 90 e 160 sono dette ‘farine deboli’. Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e vengono  utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media. Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce.

(cliccate per ingrandire il grafico, tratto dal corso di tecnologia dei cereali del Prof. Franco Antoniazzi dell’Università di Parma)

In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione. Si passa da una idratazione inferiore al 50% per le farine da biscotti sino a valori superiori al 70% per farine forti.

Farine con un alto W vengono chiamate “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine. Con W tra 250 e 310 si ottengono pani come biove o baguettes.  Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant. Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba perché originarie di quella regione del Canada. Vengono denominate Manitoba anche se il grano corrispondente è ormai coltivato anche in Europa. Hanno un alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.

Purtroppo i valori di W di una farina, disponibili sui sacchi per uso professionale e sui siti web dei molini, non sono riportate nelle confezioni ad uso casalingo, e ci si deve accontentare del contenuto proteico: grossolanamente più proteine sono presenti più è forte la farina, a parità di tipo di farina (00, 0 etc…). La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo che panificare con la farina integrale é più complicato.

Volendo preparare dei biscotti dobbiamo evitare che si formi il glutine, quindi dobbiamo usare delle farine deboli, a basso contenuto proteico e molto estensibili. Alcune preparazioni prevedono percentuali di proteine molto basse, attorno al 7%, ed è per questo che la farina (il cui contenuto proteico è come minimo il 9% per legge) viene miscelata a dell’amido e il prodotto venduto come “preparazione per torte e dolci”.

Per prodotti lievitati invece abbiamo bisogno di farine forti. Più é forte una farina e più è lunga la lievitazione, e ricordate che il volume finale del prodotto è correlato al contenuto proteico della farina.

Qui sotto potete vedere una tabella riassuntiva di massima (sempre presa dal corso di Tecnologia dei Cereali del Prof. Franco Antoniazzi, dell’Università di Parma)

Ci sono altri parametri da considerare parlando di farina di frumento tenero, e non abbiamo neanche iniziato a parlare di lieviti, di amido, di enzimi e della fase di cottura, ma credo che per ora possa bastare

Buona panificazione

Ciao Christian,

Farine con proteine 10,8-11,5  mediamente hanno un W da 180-200 (sono valori indicativi medi, esistono delle eccezioni)  sono farine che sopportano lievitazioni corte , per impasti diretti(4-5 ore ). Al di sotto di questi valori ci sono altre farine che hanno impieghi diversi (rispetto alla produzione di pizze) vale a dire che con percentuale10-11% sono farine con W che va da 140 -180 di W vengono usate per panificazione con lievitazioni di poche ore(1-2), al di sotto con 9-10% di proteine corrispondono farine da 100-130 di W che vengono usate per produzione biscotti.

Ripeto sono valori indicativi , per il tuo lavoro visto la tecnica di utilizzo ti consiglio di andare su farine che sono almeno di 12,5-13,5 % di proteine (a cui corrisponde un W 280-300) perchè ti possono garantire un lavoro più tranquillo.........

Saluti

Caspita Rusticone !!  Hai fatto un mezzo poema......Complimenti !

COMPLIMENTI A TE X LA TUA PREPARAZIONE .PENSO CHE IL FORUM SI ARRICCHISCE QUANDO CI SONO PERSONE COME TE CHE METTONO LA LORO ESPERIENZA A DISPOSIZIONE DI TUTTI.

UN SALUTO GIANNI

Ciao, 

come si evince da queste tabelle da me postate appositamente , si può notare la diversità della percentuale proteica a seconda della tipologia di farina presa in considerazione.

La tua domanda e più che pertinente, in maniera molto spicciola la risposta potrebbe essere si: la percentuale proteica di una farina può indicare generalmente il valore di W, cio se si considera la certezza che la farina presa in analisi sia una faina per pizzeria con grado di aburattamento ben preciso ed  equilibrata in tutte le sue variabili chimico fisichee venga paragonata con altre della stessa natura.

Il tuo problema però e che di tutto ciò non sai nulla mi sembra di capire, come sempre capita a me lavorando prettamente all'estero.

Allora la risosta e no! Avere come unico valore di riferimento la percentuale proteica di una farina non può essere un dato vincolante per un rispettivo valore di W!

E in definitiva ricordare sempre che il w di una farina e un dato indicativo e non assoluto! 

Per una farina con percentuale di Proteine 11% , tenuta in considerazione la premessa, siamo su un valore 160-240 w credo.

esempio:

Proteine 11-11.5%

Glutine umido 30-32%

W220-240

Assorbimento 53-55

Stabilità 5-7

Grado di caduta 40-80

P/l 0,5-0,6

Sviluppo 1'45"-2"

Elasticità 15-17

L valorimetrico 50-52

Falling number 320-340

 ciao buon lavoro a tutti!

 cavolo non mi ha caricato le tabelle, scusate ma il sito le ha scomposte e non si capisce nulla!!!

Comunque nel tempo in cui stavo rispondendo persone molto autorevoli hanno dato il loro apporto, cioa a GIanni e Ramirez.

prima di tutto grazie a tutti per le risposte, adesso sono un pochino piu' confuso di prima,

quindi per avere una buona pizza tonda con lievitazione a 48 ore quale sono le altre indicazione che dovrei tener conto visto che e' molto difficile trovare una farina con un piu altoa % di proteine

questo e' quello che scrivono nella tabella per 100gr:

energy 1460kj

proteine 11.8 gr

grassi totali 1.6gr  grassi saturi 0.2 gr

carboidrati 69.6 gr zuccheri 0.5 gr

fibre 3.2 gr

sodio 3.7 gr

adesso ditemi voi con questo tipo di farina che tipo di pizza riuscirebbe meglio? perche l' impasto non e' male, comunque mettero' delle foto per mostrarvi il mio prodotto.

grazie a tutti

christian

La tecnica che usi attualmente va bene dovresti aumentare intanto la farina per litro di acqua a 1,7-1,8 xchè non è una farina di forza  , e quindi in frigo tienila anche meno tempo , io starei sulle 24/36 ore....

ok dopo 40 ore di lievitazone in frigo e 5 ore a temperatura ambiente ho avuto delle palline belle lievitate ma molto soffici che si stendevano quasi da sole adesso se qualcuno mi potrebbe spiegare il motivo del perche' erano cosi morbide ne approfitterei per la prossima volta che sarebbe domani calcolando che ho lasciato altre 3 palline in frigo per un' altra giornata.

Forse perche era troppo caldo, calcolando che oggi abbiamo avuto una temperatura di 36 gradi? comunque ho messo qualche foto per mostrarvi il risultato e sono tutt' occhi per leggere i vostri suggerimenti

grazie tante

christian

 Coma già detto da ramirez diminuisci l'idratazione, stai su 1800g di farina al litro, metti 40 g di sale, frigo per 24/36 ore max e vedi la differenza.

Ciao

 Ciao, prova a vedere se trovi lievito madre / naturale  essiccato, lo metti a 50 gr al kg farina 

ti servirà per rinforzare la maglia glutimica pur rimanendo con un w basso che tutto sommato sarebbe meglio perchè mantieni basso il livello di glutine contenuto nella fartina. ciao