di Vincenzo Buonassisi
Molte migliaia di anni fa…l’uomo diventava agricoltore e raccoglieva i chicchi di grano: quando ne aveva bisogno pestava questi chicchi e se ne nutriva…
Scoprì anche che poteva impastare quel grano macinato il più finemente possibile con acqua, e arrostire quell’impasto, a forma di disco su pietre roventi.
I primi che fecero questo aprirono la strada alla conquista del pane, delle schiacciate, delle pizze, e in seguito delle lasagne e degli spaghetti. Dal nomade inerme divenne cacciatore e pescatore, poi ancora addomesticò alcuni animali perchè ci fu una specie di patto di mutuo sostegno e con il loro aiuto l’uomo divenne anche pastore…
Quello che possiamo dire è che pane, focaccie e via dicendo sono insieme, all’origine della stessa radice della nostra civiltà. quelle schiacciate di pasta arrostite sulle pietre furono cotte, man mano anche in modo più comodo…
Il grande passo successivo fu quando venne scoperto il principio della lievitazione, e fu inventato il primo forno.
Questo avvenne circa seimila anni fa, in Egitto.
In tutta la zona del vicino Oriente, chiamata anche la mezza luna fertile, dal Nilo all’Eufrate, la storia aveva camminato più in fretta che nelle terre circostanti. C’era stato chi aveva notato che l’impasto, per quello che genericamente era chiamato il pane, veniva a volte invaso da forze misteriose le quali lo facevano gonfiare e poi guastare.
Alcuni consideravano impura quella pasta e la buttavano via, alcuni, invece, pensarono di strumentalizzare il fenomeno:tutto dipendeva dalle concezioni religiose.
Gli ebrei, per esempio, erano tra i più rigidi e rifiutarono sempre il pane lievitato e nei loro riti non era ammesso (ancora oggi, nella messa cattolica, si usa l’ostia non lievitata come pane).
Gli egizi impararono, dunque, a utilizzare quella pasta, a cuocerla e a conservarne qualche pezzetto per trasmettere ad altra pasta la stessa forza di crescere.
Gli egiziani inventarono il forno, di questo informazione certa, che era a forma di cono.
Il fuoco si metteva dentro, fuori si appiccicavano letteralmente i panetti: quando cadevano voleva dire che erano cotti da una parte, ma venivano riappiccicati dall’altra per completarne la cottura. Solo in un secondo tempo venne l’idea di dividere in due il forno per mettere sotto il fuoco e sopra, per cuocere, le schiacciate di pasta e acqua lievitate.
Questo cibo, intanto, aveva un carattere religioso unico, il punto è che certamente ci furono pani in forme rituali, migliaia di anni fa, come offerte alle varie divinità e in varie circostanze… ne troviamo ancora molti in uso in varie regioni d’Italia e in altre parti del mondo, anche se si sono persi per via i significati votivi originari.
Tra questi pani ce n’erano anche di quelli arricchiti con olive, ciccioli di maiale, antenati delle focaccie e delle torte rustiche di oggi; ce n’erano anche di quelli arricchiti con miele, uvetta, pinoli, canditi, che sono diventati i vari panettoni, pangiallo, pandolce, e via dicendo, delle diverse tradizioni…Come che sia, qualche riferimento anche di carattere linguistico su quelle primitive schiacciate che accompagnarono la vita italiana dall’età romana a quella medioevale e oltre, lo troviamo proprio al passaggio emozionante dell’anno Mille, quando in tanti aspettarono la fine del Mondo…Tornando a Napoli, verso il Mille si parla di lagano, ma compare anche il termine picea, non sappiamo se in alternativa o per indicare una preparazione diversa, nel senso di avere già il disco di pasta coperto da ingredienti colorati e saporosi prima di mandarlo in forno; e compare subito dopo il termine piza: non dimenticando però che il termine pizza indica anche oggi nel sud d’Italia non solo la classica pizza, la schiacciata condita e mandata in forno, ma anche dischi di pasta ripieni e fritti, focacce ripiene, o preparazioni analoghe…
Nel Seicento, in un’operetta deliziosa napoletana, il Cunto de li Cunti, cioè il racconto dei racconti, serie di storie legate l’una all’altra a catena, ce n’è una intitolata “Le due pizzelle”, ma non si capisce esattamente che cosa siano, salvo il fatto che almeno una è fatta con un disco di pasta ripiegato su un ripieno.
Bisogna ancora arrivare al Settecento per veder comparire la pizza delle pizze, quella che ha fatto il giro del mondo: la pizza col pomodoro, in diverse versioni, ma sempre con questa sua rosseggiante immagine.
La ragione di un così tardivo accoppiamento è la stessa che presiede alla nascita degli spaghetti al pomodoro, che conquistarono Napoli (dove fino allora, contrariamente a quanto molti credono il piatto più comune era una zuppa di cavolo e ritagli di carne); e poi partirono alla conquista del mondo. La ragione che il pomodoro in Europa non esisteva fino a quando non venne introdotto dall’America; e questo non avvenne in un giorno.
Passò un secolo e mezzo prima che gli europei scoprissero le virtù del pomodoro in cucina e i napoletani i particolare ne facessero una loro bandiera culinaria.
Vedete, che solo in tempi recentissimi rispetto alle migliaia di anni che abbiamo marcato prima, che nascono la pizza al pomodoro e gli spaghetti al pomodoro.
E questa pizza in particolare, per il nostro discorso, fu quello che conquistò tanta popolarità ovunque, in un certo senso si è portati a distinguere tutte le pizze di ogni parte del mondo come una ghiotteria a se stante…
Verso la fine del Settecento dunque si comincia, se non a mangiare, a distinguere in particolare la pizza, a Napoli, prima che spicchi il suo volo nel mondo. E la rossa pizza di pomodoro è anche quella che ridà interesse, e richiama l’attenzione su tutte le altre pizze, tra le quali le prime probabilmente erano state quelle con aglio e olio a crudo, o a cotto, quella con mozzarella e acciughe salate, quella coperta di pesciolini minutissimi, detti cicinielli, che sembra anche una delle più antiche. E ancora si parla di una pizza ripiegata a libretto che forse era una sorta di calzone, col suo ripieno.
Dobbiamo , ancora, arrivare al 1830 per avere notizia certa dell’esistenza di una pizzeria vera e propria (fino allora i pizzaiuoli avevano solo dei banchi all’aperto) che viene considerata la prima nata a Napoli, detta Port’Alba, perchè si trovava a fianco dell’arco che da piazza Dante immetteva in via Costantinopoli.
Era una pizzeria con il suo bravo forno rivestito di mattoni refrattari e il fuoco alimentato a legna.
In seguito, fu considerato ideale il forno rivestito all’interno addirittura con lapilli vesuviani, più adatti ancora dei mattoni a toccare l’alta temperatura richiesta e ad ottenere le migliori pizze.
La pizzeria Port’Alba, molto tempo dopo, divenne un ritrovo di artisti e scrittori famosi; forse fu che D’Annunzio, sul piano di marmo di un tavolino, scrisse i versi di una delle più stupende canzoni napoletane: A vucchella.
E tra i frequentatori illustri fu, certo, Salvatore Di Giacomo, che pure alla pizza ha dedicato più volte i suoi versi.
Del resto sono tanti i poeti, gli scrittori, i musicisti, che in epoca moderna alla pizza hanno dedicato qualche favilla del loro ingegno e del loro estro.
Se ne occupò anche estesamente il padre dei tre moschettieri, Alessandro Dumas, nel corso di una serie di scritti di viaggio, una sorta di servizi di inviato speciale, raccolti nel “Corricolo”. Dumas mise insieme, sulla pizza, osservazioni acute e informazioni cervellotiche.
Scrisse, ad esempio, che “la pizza è una specie di stiacciata come se ne fanno a St.Denis: è di forma rotonda, e si lavora con la stessa pasta del pane. A prima vista è un cibo semplice: sottoposta a esame apparirà un cibo complicato”.
Aveva ragione, e quel riferimento alle schiacciate di St.Denis ci conferma che una sorta di pizza è cibo universale… Dumas ricordava anche i vari tipi di pizza: il più comune, quindi, nella prima metà del XIX° secolo; e cioè all’olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini (i cicinielli, appunto).
E dicharava, tranquillamente, che c’era anche una pizza detta “a otto” che si cucinava una settimana prima di mangiarla. Aveva preso una grossa cantonata, la pizza a otto, istituzione rimasta a lungo, forse ancora in auge ai nostri giorni, voleva dire la pizza si mangiava subito ma si pagava a otto giorni di distanza, anche se questa facilitazione costava in vero in qualche sovrapprezzo.
Finalmente, si parla molto di pizza anche in una celebre opera ” usi e costumi di Napoli” di un’ autore di nome francese: il De Bourcard, che però era del tutto napoletanizzato e che si valeva comunque dell’aiuto di un superesperto – diremmo oggi – il cavalier Emanuele Rocco.
Solo verso la metà del XIX° secolo, ormai verso il 1850, cito dal testo: “La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perchè si fa col fiore (di farina) e perchè è una specilalità dei napoletani, anzi della città, di Napoli (sentite il giusto orgoglio patrio e la sottile polemica).
Prendete un pezzo di pasta (da pane), allargatelo e distendetelo col mattarello o percuotendolo col la palme delle mani, metteteci sopra quanto vi viene in testa, conditelo di olio o strutto, cuocetelo al forno, mangiatelo, e saprete cos’è la pizza. Le focacce e le schiacciate sono alcunché di simile, ma sono l’embrione dell’arte”.
Poi anche testo e numero le varietà di pizza più in uso: e sono quelle con aglio e olio a cui si aggiungono origano e sale; con formaggio grattugiato, strutto, basilico; oppure con pesce minuto; altre ancora con mozzarella, con prosciutto, arselle; e compare, ma non in funzione di primaria importanza, il pomodoro. Così arriviamo alla fine del secolo, con un episodio celebre, che bisogna pur raccontare nei suoi veri termini siamo esattamante nel 1889.
Quella estate, il re Umberto I° con la regina Margherita la trascorsero a napoli nella reggia di Capodimonte, come voleva una certa regola della monarchia, per fare atto di presenza nell’antico regno delle due Sicilie. La regina era incuriosita dalla pizza che non aveva mai mangiato e di cui forse aveva sentito parlare da qualche scrittore o artista ammesso a corte. Ma non poteva andare lei in pizzeria, così la pizzeria andò da lei; ciò chiamato a palazzo il più rinomato pizzaiolo del tempo, don Raffaele Esposito, titolare della rinomata pizzeria Pietro il Pizzaiolo, che si trovava alla salita Sant’Anna, a pochi passi da via Chiaia.
Don Raffaele venne, vide e vinse, utilizzando i forni delle cucine reali, assistito dalla moglie donna Rosa, che era poi la vera maestra di pizze, la vera autrice di quelle classiche che furono presentate ai sovrani (le cronache del tempo ci hanno informato di tutto): una con sugna, che è una sorta di strutto, formaggio e basilico; una con l’aglio, olio e pomodoro, e una terza con mozzarella, pomodoro e basilico, cioè con i colori della bandiera italiana, che entusiasmò in particolare la regina Margherita, e non solo per motivi patriottici. Don Raffaele, da bravo uomo di pubbliche relazioni, colse al volo l’occasione e chiamò questa pizza “alla Margherita”, il giorno dopo la mise in lista al suo locale ed ebbe come si può immaginare innumerevoli richieste…
E questa è la storia vera; solo che la pizza alla margherita o pizza margherita, come si incominciò a chiamarla, passava per una novità, una invenzione vera e propria, mentre si sa che esisteva già prima. Non era considerata tra le più classiche e importanti però a Napoli si faceva già.
Per esempio, per un’altra regina, la borbonica Maria Carolina che di pizza era ghiotta, tanto che aveva voluto a corte, nel palazzo di San Ferdinando, un forno apposito. Carolina amava molto la pizza bianca, rossa e verde, ma forse, se avesse potuto immaginare che quelli sarebbero stati i colori dell’Italia unita sotto un’altra dinastia, che avrebbe cacciato la sua, non ne sarebbe stata più tanto entusiasta…
Le due pizze che hanno fatto più strada sono la cosiddetta napoletana, uguale alla margherita ma con l’acciuga; e la stessa margherita.
Però storicamente, l’abbiamo visto, altre precedono e vantano patenti di nobiltà, di autenticità partenopea…
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