Il lardo di Colonnata si ottiene dallo strato grasso della schiena del maiale, si ripulisce dalla parte spugnosa, e si taglia lateralmente fino alla pancetta, quindi viene rifilato e lavorato secondo una antica tradizione.
I pezzi così ottenuti vengono messi nella conca di marmo subito dopo la macellazione.
La conca viene vigorosamente strofinata con aglio e aromi formando la cosidetta “camicia”, quindi si stende sul fondo uno strato di spezie.
Si alterneranno quindi uno strato di lardo e uno di spezie fino a riempire la conca, si coprirà con una leggera lastra di marmo, e a questo punto non resterà che aspettare almeno sei mesi perchè il lardo sia pronto.
Durante la stagionatura per osmosi si forma la salamoia e lentamente si concretizza il prodotto; assumendo il profumo e le tanto apprezzate caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono.
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