“PIZZA E CELIACHIA “
a cura del Dott. Eugenio Luigi Iorio.
Sono sempre più numerose le richieste di informazione sulla celiachia che formulano i nostri attenti gastronauti. Le più ricorrenti riguardano la possibilità o meno di mangiare la pizza. A questo proposito, non posso non ricordare con tristezza l´episodio occorsomi nel luglio 2001 quando, compilando il Manuale della Qualità della Verace Pizza Napoletana Artigianale (certificata secondo la norma UNI 10791:1998), fui costretto a scrivere, per dovere di medico prima ancora che di responsabile della qualità, al punto 9 di questo documento (relativo alle schede tecniche di prodotto) le testuali parole: “Non vi è esclusione di fasce di consumatori. Tuttavia, come per qualsiasi altro alimento, il prodotto [la pizza] non è consigliato a soggetti con intolleranza o allergie ad uno o più degli ingredienti impiegati per la sua preparazione. In particolare, questo tipo di pizza è controindicato nei soggetti affetti da celiachia (intolleranza al glutine)”. In altri termini, chi soffre di celiachia, non può mangiare la verace pizza napoletana artigianale.
Tornando al quesito chiave dei nostri navigatori – una vita senza pizza? – occorre definire, anzitutto, cosa è in realtà la celiachia, come si manifesta e come si cura. E qui, come nutrizionista, corro immediatamente a sgombrare il campo da inesattezze e pregiudizi. La celiachia o malattia celiaca (nota ai medici come enteropatia da glutine) è “una condizione caratterizzata da un´intolleranza permanente al glutine”. Tralasciando per un attimo il significato del termine “condizione” (malattia o non-malattia?) un dato è certo: la celiachia è una forma di intolleranza alimentare, ossia l´espressione di una risposta abnorme, da parte di un individuo geneticamente predisposto, all´introduzione, con la dieta, di alimenti contenenti il glutine – un complesso di proteine presente nel frumento, nell´orzo e nella segale. In pratica, perché si sviluppi la celiachia sono indispensabili contemporaneamente due condizioni. La prima è che il soggetto sia “geneticamente” predisposto a questa abnorme reattività nei confronti di quantità anche trascurabili di glutine. Quindi, celiaci si nasce. La seconda è che tale soggetto “effettivamente” introduca il glutine con gli alimenti. Quindi, celiaci si diventa, nel senso che se un individuo, sapendo di avere questa forma di intolleranza, non assume mai glutine, non manifesterà alcun segno di malattia. Questa apparente ambiguità della celiachia è all´origine della polemica, tuttora in corso, fra medici tradizionalisti e ricercatori moderni. I primi, infatti, sottolineandone l´aspetto genetico classificano la condizione in questione come una malattia, mentre gli altri, rimarcandone il carattere “acquisito” ne rivendicano i caratteri di non-malattia. Quale che sia l´interpretazione, nei celiaci, l´introduzione di alimenti contenenti il glutine (es. pane, pasta, biscotti o altri prodotti a base di frumento, orzo e segale) scatena una reazione immunitaria anomala a livello dell´intestino tenue. Qui, cellule del sangue, quali i linfociti, normalmente adibite alla difesa nei confronti dell´attacco di agenti estranei, divincolandosi dai normali meccanismi di controllo, vengono “attivate” dal contatto con il glutine e scaricano le loro armi micidiali (anticorpi e altre sostanze) contro la mucosa, ossia il rivestimento del tenue attraverso cui sono assorbite le sostanze nutritive. Se non si interviene tempestivamente, eliminando dalla dieta gli alimenti contenenti il glutine, la superficie dell´intestino tenue, normalmente rilevata per la presenza dei caratteristici villi, diviene piatta e atrofica, non consentendo più l´assorbimento dei nutrienti. Le conseguenze sono facilmente prevedibili. Infatti, gli alimenti, qualunque essi siano, non possono essere assorbiti (onde rallentamento della crescita, anemia e perdita di peso nel bambino) e vengono eliminati come tali nelle feci (onde fastidioso senso di distensione addominale e diarrea cronica). Le lesioni intestinali regrediscono fino alla normalità e, con esse, i sintomi descritti, solo se sono eliminati dalla dieta gli alimenti contenenti glutine. E questa rappresenta, con ragionevole sicurezza, l´unica “cura” davvero efficace contro la celiachia. Questa presentazione, volutamente ipersemplificata, lascia aperti numerosi interrogativi, quali:
1) Si può diventare celiaci in età adulta?
2) Esistono anche sintomi non-intestinali nella celiachia?
3) A quali indagini occorre sottoporsi per scoprire se si è celiaci?
4) Esistono “fonti” nascoste di glutine? Rispondere a questi quesiti, ci allontanerebbe dall´obiettivo di questo intervento.
A tutti gli interessati, tuttavia, consiglio di visitare i siti web dell´Associazione Italiana Celiachia e di chiedere, se disponibile, il preziosissimo “Vademecum del celiaco”, una guida “tascabile” davvero chiara ed esauriente che racchiude in meno di 100 pagine tutto ciò che si sa e occorre sapere su questa condizione, dallo stato della ricerca fino al mondo dell´associazionismo. Particolarmente interessante è il capitolo dedicato alla dieta ove gli alimenti per i celiaci vengono classificati in tre gruppi: permessi (senza glutine), a rischio (possibile contaminazione da glutine) e vietati (con glutine). In ogni caso, sulla base delle semplici note informative appena esposte, siamo in grado di dare una prima risposta al quesito “una vita senza pizza?”. Sulla base delle attuali conoscenze, la pizza, intesa nel senso comune di prodotto a base di pasta, ottenuta da farina di frumento, è un alimento che i celiaci non possono assolutamente mangiare. Purtroppo per tutta la vita. Per fortuna, però, scorrendo la lista degli alimenti “permessi” troviamo che è possibile fare un impasto per pizza non solo utilizzando prodotti dietetici privi di glutine (disponibili in farmacia) ma anche impiegando prodotti naturalmente privi di glutine quali il mais (granoturco) e la soia. Ma quel che è più interessante è che è possibile guarnire questo impasto, senza alcun rischio per la salute, con olio extravergine di oliva, pomodori freschi e mozzarella. Attenti, ovviamente, alle contaminazioni accidentali con alimenti contenenti glutine nel corso della preparazione. L´Associazione Italiana Celiachia informa periodicamente i consumatori sugli alimenti consentiti e quelli proibiti man mano che essi vengono immessi sul mercato. Inoltre, rende disponibile l´elenco delle pizzerie ove è possibile degustare pizze prive di glutine, suggerendo anche ricette per la preparazione domestica di pizze per celiaci. Infine, segnalo che la Festa della Pizza, che si svolge ogni estate a Salerno, mette a disposizione dell´Associazione Italiana Celiachia un forno a legna dedicato esclusivamente alla preparazione della pizza per celiaci. Il direttore tecnico dell´evento, Cosimo Mogavero, infatti, è riuscito a realizzare una ricetta esclusiva di pizza per chi soffre di questo disturbo. Io l´ho assaggiata. Vi garantisco che è indistinguibile da quella tradizionale. Parola di nutrizionista.
Eugenio Luigi Iorio
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