Lo scopo di questo articolo è rendere comprensibile a chi ama fare la pizza in casa quanto sia importante conoscere le farine e come lavorarle, indicare quali sono i tempi giusti di maturazione e come regolarsi con la temperature dell’acqua, con l’obbiettivo di fare una pizza che sappia di pizza e non di pane.
Ultimamente è esplosa la passione per l’arte bianca e fare la pizza in casa è una delle pratiche a cui gli italiani si sono maggiormente dedicati (fonte Ansa) con risultati eccelsi per alcuni e non sempre all’altezza delle loro aspettative per altri; questo perché realizzare un impasto leggero per fare la pizza in casa richiede un minimo di conoscenza delle farine, così come dei giusti tempi di maturazione e lievitazione dell’impasto, la temperatura dell’acqua e altro ancora.
Con questo articolo si vuole appunto rendere comprensibile a chi desidera fare in casa una pizza di qualità , anche la Pizza napoletana, quanto sia di rilevante importanza conoscere meglio l’ingrediente principale.
Ovviamente ci sono parametri a cui si attiene il pizzaiolo professionista e immagino che tu ti starai chiedendo come fare per riproporli quando la pizza a casa è preparata da te, per parenti e amici.
Pensi sia difficile? Niente paura, ti accompagnerò passo passo in questo percorso che ti consentirà di acquisire le nozioni basilari; fondamentali per riuscire a sfornare in casa la pizza con la P maiuscola, come ad esempio questa gustosa pizza ai fiori di zucca, bufala, alici e colatura di alici di Cetara.
Iniziamo dall’ingrediente principale di cui è composta la pizza: la farina
Conoscere la differenza tra i vari tipi di farina e capire come dovrai lavorarle è abbastanza semplice, dovrai solo rispettare alcune regole che ti esporrò dopo questa breve ma necessaria premessa.
Le farine che troviamo in commercio sono tantissime e si differenziano tra loro nella macinatura (Tipo 00, 0, 1, 2, ecc.) e nella composizione chimica determinata dalle percentuali di amido, proteine, sali minerali ecc. presenti nei rispettivi prodotti.
Proprio la quantità di proteine determina quella che comunemente, ma non proprio correttamente, viene definita “forza della farina“, o “W”.
E’ risaputo che più proteine ci sono in una determinata farina più questa opporrà maggiore resistenza ai gas che si sviluppano durante la lievitazione dell’impasto, quindi sarebbe più corretto affermare che il W indica lo sforzo necessario ai gas per deformare la pallina di pasta (Per determinarlo i molini usano l’alveografo di Chopin).
Nelle confezioni di farina che troviamo negli scaffali dei negozi alimentari il valore W fino a qualche anno fa non era riportato ma il “fai da te” esploso durante la pandemia, la conseguente maggiore richiesta di farina per fare la pizza in casa e le competenze acquisite anche dalle massaie hanno indotto molti molini a specificare questo parametro anche nelle confezioni per uso domestico e, grazie a questa accortezza, non sono poche le persone che a livello amatoriale hanno sfornato pizze di altissima qualità.
La cosa che più balza agli occhi di chi studia questi fenomeni è la propensione da parte di chi la pizza la prepara a casa di optare per prodotti di miglior qualità rispetto alle pizzerie, come denuncia il Giornale.
Una cosa che devi sapere è che un impasto preparato con una farina forte, oltre ad assorbire più acqua, necessita di tempi di maturazione più lunghi rispetto ad un impasto realizzato con farina debole; in mancanza di ciò otterresti un prodotto finale poco digeribile.
Servire ad esempio una pizza utilizzando solo farina Manitoba (W alto, quindi una farina forte) e lasciarla maturare appena 12 ore comporta il rischio di dover passare la notte a bere acqua in continuazione.
La causa è dovuta al calore prodotto dal lavoro del tuo stomaco, costretto a scomporre la maglia glutinica della pasta maggiormente resistente perché più ricca di proteine (W alto).
In sostanza, non concedendo all’impasto il tempo per scomporre le sostanze complesse in semplici, un’attività questa che dovrebbe essere svolta dagli enzimi, deputiamo lo stomaco a svolgere questo lavoro; la conseguenza sarà il senso di pesantezza e il bisogno di bere molta acqua dopo aver mangiato la pizza.
Fatta questa premessa ora sai che una farina di maggior forza necessita di maggiori tempi di maturazione, per cui concentrati su quale tipo di farina scegliere per fare la pizza in casa.
Se la confezione di farina che hai acquistato al negozio non riporta il suo W puoi regolarti con questo prospetto:
Proteine comprese tra l’11 e il 12% = (W 220/240)
Ideale per Pizza in teglia e pane. Maturazione in 4-6 ore a temperatura ambiente (t.a.) (Oppure 12-24 ore nel frigo + 3/4 ore a t.a. per lasciarla lievitare)
Proteine comprese tra il 12 e 13% (W260/300)
Ideale per baguette e pizza al piatto. Maturazione in 8-10 ore a t.a. (Oppure 24-48 frigo nel frigo + 3/4 ore a t.a. per lasciarla lievitare)
Proteine comprese tra il 13 e 14 % (W 320/380>)
Ideale per pizza alla pala. Maturazione in 12-18 ore a t.a. (Oppure 48-96 ore nel frigo + 3/4 ore a t.a. per lasciarla lievitare).
* Attenzione le percentuali riportate non si riferiscono ai valori nutritivi della farina, ma a quella delle proteine presenti nel prodotto secco.
Importante: non confondere la maturazione con la lievitazione, anche se in realtà fanno parte dello stesso processo; la maturazione consiste nella trasformazione delle sostanze complesse in semplici mentre la lievitazione è il risultato di vari processi, tra cui la maturazione, che permettono alla pasta di aumentare il proprio volume. Tradotto: una pasta che ha raddoppiato il suo volume risulta ugualmente non digeribile se non è stata lasciata maturare il tempo necessario; questi tempi sono determinati dalla forza della farina e dalla temperatura ambientale.
L’acqua nell’impasto: a quale temperatura deve essere versata nella farina? Perché è importante non improvvisare? Come calcolare la giusta temperatura?
Uno degli errori che più comunemente commessi è quello di versare l’acqua nella farina senza badare alla sua temperatura, e ciò comporta che, oltre a non ottimizzare un impasto, cosa grave questa per una pizzeria, spesso capita di mangiare la pizza la cui mollica sa di pane.
Infatti, a fine lavorazione la differenza di temperatura tra un impasto per pizza e un impasto per pane dovrebbe essere di circa tre gradi; per la precisione un impasto per fare la pizza in casa, ma vale anche se realizzato in pizzeria, deve avere una temperatura di 23°/25°C, perché già a 26°C stiamo realizzando un buon impasto per pane.
Quale calcolo fare per ottenere un impasto finito che abbia una temperatura di 23/25°C?
Non preoccuparti, è più facile di quanto tu possa immaginare devi solo memorizzare quella che i professionisti dell’arte bianca chiamano “la regola del tre”
Si dice “del tre” perché anzitutto dovrai moltiplicare per tre la temperatura che dovrà avere il tuo impasto appena finita la lavorazione.
Hai deciso che dovrà essere di 24°C?
Bene procedi così:
- Moltiplica la temperatura desiderata dell’impasto finale x 3
- Sottrai il valore della temperatura ambientale
- Sottrai il valore della temperatura della farina (è sempre di un grado superiore alla temperatura ambientale)
- Sottrai il valore determinato dal tipo di lavorazione dell’impasto*
- Il risultato ottenuto corrisponde alla temperatura che deve avere l’acqua.
Facciamo un esempio: come detto in precedenza, vogliamo che l’impasto finale abbia una temperatura di 24°C
Moltiplica quindi 24×3=72
Alla cifra ottenuta (72) devi sottrarre quella corrispondente ai gradi della temperatura ambientale del luogo in cui impasterai.
Ipotizziamo che in queste giornate di giugno a casa tua ci siano 27°C per cui dovrai sottrarre 27 a 72; il risultato è 45. A 45 bisogna sottrarre la cifra corrispondente alla temperatura in gradi della farina, che, come abbiamo già detto, solitamente è di un grado superiore alla temperatura ambiente.
Ciò significa che nel nostro esempio la temperatura della farina sarebbe di circa 28°C, che va sottratto a 45.
Il risultato di questo calcolo è 17 (45-28=17), al quale però dovrai ulteriormente sottrarre una cifra* che, per quantificarla, è necessario conoscere di quanti gradi centigradi l’impastatrice utilizzata aumenta la temperatura della pasta ( la scalda) rispetto ad un impasto fatto con l’utilizzo delle sole mani.
Se un impasto fatto a mano apporta un aumento di pochi gradi, la stessa cosa non si può dire delle impastatrici, che di vari tipi e modelli, professionali o meno, contribuiscono con la loro azione meccanica ad elevare in maniera considerevole la temperatura dell’impasto finito ( quelle professionali scaldano meno)
Ricapitolando: se la tua impastatrice apporta un aumento di 10°C, al valore 17 ottenuto in precedenza devi sottrarre 10; il risultato ottenuto è 7 che corrisponde quindi alla temperatura dell’acqua da aggiungere, per fare in modo quindi che l’impasto finale raggiunga la temperatura desiderata in partenza ( Nel nostro esempio 24°C)
In conclusione:
24 (temperatura impasto finito desiderato) X 3 = 72
72-27 (dove 27 è la temperatura ambiente) = 45
45-28 (dove 28 è temperatura della farina) = 17
17-10 (dove 10 corrisponde all’aumento della temperatura dovuto alla forza meccanica impastatrice) = 7
Quindi l’acqua da utilizzare deve avere una temperatura di 7°C
Facile vero?
N.B: Attenzione, se il risultato dovesse essere inferiore a 1, non potendo impastare aggiungendo del ghiaccio, devi abbassare la temperatura della farina riponendola in frigo il giorno prima, dopo averla avvolta in un sacco di plastica ben sigillato.
La cottura della pizza nel forno di casa.
Nella maggior parte dei casi la pizza in casa viene cotta in teglia nel forno elettrico o a gas, ma sono molte le famiglie che dispongono di un forno che permette di cuocere sul mattone la classica pizza tonda.
Dando per scontato che sai già che il sale va aggiunto sempre dopo il lievito e mai prima, su altri aspetti pratici (formatura delle palline per pizza, la stesura, la farcitura ecc.) ti rimando ai link segnalati
Dosaggio e ingredienti
Non credo sia necessario ricordare l’importanza di utilizzare sempre ingredienti di stagione e di qualità, perché se siete arrivati sin qui significa che prediligete le cose buone e fatte a regola d’arte, anche se si tratta di realizzare un piatto semplice.
Per cui non mi rimane che invitarvi a guardare questa esaustiva e ben fatta video ricetta, espressamente concepita per chi ama fare la pizza a casa, nella quale cui sono elencati ingredienti, tempi e dosaggi.
Buon appetito!
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