Il sale in chimica inorganica si chiama cloruro di sodio.
Che cos’è il cloruro di sodio ?
Il cloruro di sodio è un sale presente in natura entro le acque del mare, si ottiene per effetto della cristallizzazione.
Quale azione svolge il sale nell’impasto ??
Il sale agisce sulla formazione del glutine e della maglia glutinica per effetto delle sue proprietà elettrostatiche interagendo con le proteine presenti nella farina gliadina e glutenina conferendo consistenza alla massa.
Quali altre funzioni svolge il sale nell’impasto ?
Il sale conferisce plasticità ed elasticità, inoltre agisce da conservante rallentando o impedendo la proliferazione di batteri e lieviti selvaggi (Schizomiceti) che altrimenti porterebbero a un veloce inacidimento e deterioramento della nostra lavorazione.
Quali proprietà antisettiche possiede il sale ?
Il sale per le sue proprietà antisettiche agisce sulla lievitazione rallentando la fermentazione dei batteri eterofermentati in particolare dell’acido lattico, acetico, butirrico e dei batteri omofermentati.
