Pizza Ortolana, il regno della fantasia
L’ortolana è una delle pizze più versatili della nostra tradizione, ed è anche tra le più gustose in quanto la scelta delle verdure da usare è davvero ampia, ma anche perché con dei piccoli accorgimenti può andare bene sia ai vegetariani che ai vegani, può essere una pizza light o al contrario estremamente saporita!
Possiamo infatti decidere di aggiungere della mozzarella a pochi minuti dalla cottura, così come saltare le verdure con della pancetta per dargli ancora più sapore. Oppure possiamo scegliere delle verdure crude, magari alla julienne.
Insomma, regina dell’orto e della tavola, la pizza Ortolana non vi stancherà mai!
Ingredienti
La pizza ortolana è il regno della fantasia e possiamo utilizzare le verdure che preferiamo. Questa è una ricetta classica, di gran gusto e replicabile ovunque, proposta dall’allievo Daniele Belà al corso condotto dal Maestro Piergiorgio Giorilli alla Pizza.it School
Per la farcitura della pizza procuriamoci i seguenti ingredienti (per quattro persone)
- 2 Melanzane
- 2 Peperoni
- 2 Zucchine
- 2 Manciate di funghi
- 250 Gr. di mozzarella fior di latte (OPZIONALE)
- I funghi, composti per quasi il 90% da acqua e con pochissime calorie, sono una fonte di fibre, carboidrati, proteine tra cui la lisina e il triptofano, sali minerali e vitamine. Ricchi di calcio, ferro, manganese e selenio, i funghi contengono anche folati e vitamine del gruppo B, tra cui la Vitamina B2, fondamentale per la produzione dei globuli rossi e per il metabolismo, e la B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue.
- Le melanzane contengono appena 18 calorie per 100 g e quindi ipocaloriche. Ricche di betacarotene sono a tutti gli effetti un vero concentrato di minerali, soprattutto potassio, ma anche magnesio e calcio. Contiene anche diverse vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E e K), aminoacidi e una discreta quantità di acido folico e antiossidanti.
- Le zucchine sono facili da preparare e si possono gustare in mille modi, sia cotte che crude. Sono tra gli ortaggi estivi più amati, nonchè una fonte di vitamine e sali minerali, inoltre contengono amminoacidi utili al nostro organismo nella formazione delle proteine.
Per la preparazione dell’impasto abbiamo bisogno di:
- 1 Kg di farina tipo 0, di media forza
- 4 gr di lievito fresco compresso, in alternativa 1,5 gr di lievito secco (attivo)
- 600 gr di acqua
- 20 gr di sale marino
- 25 gr di olio extravergine di oliva
Procedimento
Preparazione dell’impasto
Questo impasto ad alta digeribilità (Guarda il video che abbiamo preparato per aiutarti a realizzarlo in casa) è a base bianca e prevede l’utilizzo di 4 gr di lievito fresco compresso per ogni chilo di farina, e 550/600 gr. acqua a temp. ambiente; in alternativa possiamo usare 7 gr di lievito madre secco.
Impastare acqua farina e lievito (meglio se precedentemente sciolto in due dita d’acqua) per alcuni minuti prima di aggiungere 18/20 gr di sale, dopodiché aggiungere 70 grammi di olio extravergine di oliva e completare l’impastamento fino ad ottenere una impasto omogeneo liscio e morbido.
Lasciate riposare per circa 30 minuti, oliate leggermente una ciotola e metteteci l’impasto ottenuto che coprirete con pellicola trasparente; quindi mettete a maturare il tutto nel frigo per circa 16/24 ore, trascorse le quali lascerete l’impasto ancora posizionato nella ciotola, a temperatura ambiente, per almeno mezz’ora, dopodiché formate i panetti e cuoceteli al mattone.
Quando l’impasto avrà raggiunto il suo punto ottimale di maturazione e lievitazione cuocetelo per circa 10 minuti nel forno, preriscaldato, a circa 250°.
A 3 minuti dalla fine della cottura, 1 minuto se cuocete su mattone, aggiungete la mozzarella
Preparazione della farcitura per la pizza ortolana
Prendiamo una melanzana, una zucchina, qualche peperone e una manciata di fungi.
Tagliamo tutto a tocchetti grandi e saltiamoli in padella con un filo d’olio e dell’acqua. Facciamo cuocere per massimo 10-15 minuti e lasciamo riassorbire tutta l’acqua, sia quella che abbiamo aggiunto, sia quella rilasciata dalle verdure stesse.
In alternativa, scottare le verdure sopra una piastra molto calda per 2-3 minuti, disporle sul disco di pasta e mettere in forno; condire a piacere.
Inforniamo la nostra pizza ortolana solo con questo misto verdure. A 2 minuti dalla fine cottura aggiungiamo la mozzarella fior di latte, se desiderata.
Cottura della pizza
Nel paragrafi precedenti abbiamo visto come procedere per cuocere la pizza ortolana al mattone, se invece per cuocerla usate il forno di casa procedete così.
Oliate le vostre teglie e stenderci l’impasto porzionato, dopo averlo bucherellato con la forchetta oliate leggermente la parte superiore e lasciatelo riposare nel forno spento per circa 3-4 ore, o almeno finché il suo volume non è raddoppiato.
*Questi tempi variano in base alle diverse temperature degli ambienti dove operate, infatti più la temperatura è maggiore, più i tempi si accorciano; e viceversa.
Altre ricette
Se ti è piaciuta la pizza ortolana che ti abbiamo suggerito scopri anche la ricetta per fare in casa la pizza ai fiori di zucca, bufala, alici e colatura di alici di Cetara, il pane con gli asparagi , i taralli pugliesi all’olio di oliva e vino bianco e la gustosa Pizza capricciosa
Buon appetito da Daniele Belà, Piergiorgio Giorilli e dalla Pizza.it School.
