Lo Stollen, o Christstollen, è un dolce tradizionale tedesco che, come il tradizionale panettone, rende più dolci le nostre giornate in tutte le stagioni e non più esclusivamente durante le festività natalizie, come invece accadeva fino a pochi anni fa.
Realizzato con una pasta simile a quella delle brioches, spesso speziata, è farcito con frutta secca, uvetta, pinoli, cannella, zenzero e aromi, ma, come per altre specialità dolciarie, anche la preparazione dello Stollen contempla alcune varianti, spesso influenzate dai gusti e dalle abitudini proprie della regione dove il dolce viene preparato, come ad esempio l’aggiunta del marzapane.
In Germania, e non solo, è notoriamente preferito lo Stollen di Dresda, la città che lo ha reso famoso nel mondo sin dal 1474.
Fu proprio in quel periodo che i fornai del luogo ebbero l’idea di arricchire l’impasto per i dolci leggeri con l’aggiunta di molto burro e frutta secca, uva sultanina, limone e arancia candita. Tutto ciò per ingraziarsi la corte dei Principi.
La ricetta che vi proponiamo è stata realizzata per Pizza.it da Michela Giorilli, che, sempre più impegnata a seguire le orme di suo padre Piergiorgio, indiscusso maestro della panificazione di fama internazionale,
Dosaggi
Preparazione della sola biga
g. 225 farina W 320
g. 125 latte
g. 35 lievito
Dosi e ingredienti impasto finale
g. 385 biga preparata a parte
g. 315 farina W 320
g. 65 zucchero
g. 7,5 sale
g. 250 burro
g. 50 di marzapane o pasta mandorla sciolta in g. 65 di latte
a impasto completato aggiungete molto delicatamente la frutta in queste proporzioni:
g. 2,5 scorza di limone grattugiata
1/2 bacca di vaniglia
g. 375 uvetta sultanina messa a macerare in g. 20 di rhum il giorno precedente
g. 50 cedro candito
g. 50 arancia candita
g. 65 mandorle grezze tritate grossolanamente
Procedimento:
-Il giorno precedente, dopo averla ben lavata, mettete a bagno l’uvetta in una ciotola contenente il Rhum.
-Iniziamo preparando una biga, o preimpasto, con 125 gr di latte, 35 gr di lievito, 225 gr di farina (W 320); impastate fino a quando la massa risulterà liscia e asciutta, poi lasciatelo lievitare per circa 30 minuti o fino al raddoppio del volume.
In un pentolino fate sciogliere 50 gr. di marzapane in 65 gr. di latte tiepido, amalgamate e formate un bastoncino lungo quanto il dolce che preparerete e dal diametro di circa 3-4 cm.
Procedete al completamento dell’impasto finale aggiungendo alla biga, o preimpasto, il resto della farina il marzapane sciolto nel latte, e lo zucchero l’impasto definitivo risulterà così composto: 385 gr di Biga, 315 gr di farina (W 320 ), 65 gr di zucchero, 3,5 gr di sale, 250 gr di burro; successivamente aggiungete il sale, gli aromi e il burro morbido.
Impastate bene e a fine impastazione incorporate con molta cautela 2,5 gr di limone grattato, mezza bacca di vaniglia, 375 gr. di uva sultanina o di Corinto, 50 gr di cedro candito, 50 gr di arancia candita, 64 gr di mandorle grezze, 20 gr di Rhum. In totale dovreste ottenere un impasto dal peso di g. 1680/1690.
Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti, dopodiché provvedete a dare la forma che più preferite; solitamente si fa un filone, in questo caso daremo la classica forma a ciambella
Per preparare quattro porzioni pesate dei pezzi di circa 420 grammi ciascuno e procedete formando dei filoni che stenderete su telo o su piano infarinato; ponete un bastoncino di pasta di mandorle al centro di ogni filone, lungo tutta la sua lunghezza, poi copritelo piegando i 2 lembi laterali del filone verso il centro, uniteli per sigillare la forma; dopodiché capovolgete il filone e appoggiatelo sulla teglia dove avrete messo la carta da forno. Lasciate lievitare l’impasto per circa 40-45 minuti, trascorsi i quali cuocerete nel forno preriscaldato a 140°-170°, per 60 minuti.
Appena uscito dal forno spennellate il filone con un po di burro vanigliato, quando si sarà raffreddato passate il filone nello zucchero semolato e, il giorno successivo, nello zucchero a velo aromatizzato all’arancia ( un po di liquore Cointreau).
La pasta di mandorle o marzapane lo trovate in vendita a blocchi che poi modellerete per formare il bastoncino dello spessore di circa 3-4 cm
Michela Giorilli e Pizza.it vi augurano buone feste.
