Come fare la ciabatta in casa con l’utilizzo della biga o poolish.
La ciabatta, un pane dall’inconfondibile alveolatura pronunciata, leggermente croccante e profumato questo prodotto deve queste sue caratteristiche al metodo di lavorazione dell’impasto, molto idratato, e all’utilizzo di un preimpasto solitamente realizzato con il metodo poolish.
La ricetta che vi proponiamo oggi, a cura del guru della panificazione Vincenzo Giorilli, come preimpasto contempla l’uso della biga, un metodo che conferisce al pane una migliore friabilità, profumi più intensi e una maggiore durata. Va inoltre ricordato che la biga ostacola lo sviluppo di alcuni bacilli e favorisce la conservazione dei nutrienti presenti nella farina anche dopo la cottura.
Le ciabatte, che siano farcite con i salumi o con la nutella, oppure con la classica cotoletta, ti regaleranno sempre il piacere di assaporare qualcosa di buono e genuino, perché non c’è companatico che non si sposi perfettamente con una ciabatta italiana.
A proposito di italianità della ciabatta, forse non tutti sanno che la Ciabatta Italia ha origini venete, più precisamente adriesi; si, perché ad inventare di sana pianta questo prodotto è stato un imprenditore di Andria recentemente scomparso, Arnaldo Cavallari, titolare dei molini adriesi, azienda fallita nel 2019, spinto dalla necessità di risolvere i problemi economici del mulino di famiglia.
Dopo aver girovagato in Europa per apprendere le varie tecniche di panificazione mostrò interesse per la baguette francese e il pane nero tedesco, ma fu l’incontro con la Michetta milanese, o rosetta, che lo spinse alla ricerca di una miscela di farine che valorizzasse questo pane. Nacque così la farina a marchio SSS, una doppio zero che ebbe molto successo e risollevò le sorti della sua azienda.
Successivamente registrò tre marchi, Il Filone Polesano, la Pagnocca Polesana e la Stella Polesana, i quali finirono per caratterizzare altrettanti prodotti d’eccellenza, ma per conquistare i mercati esteri Cavallari aveva bisogno di sfornare un prodotto ancora più di qualità e che si fosse distinto per la sua origine italiana, fu così che inventò la famosa Ciabatta Italia, qualitativamente superiore alla ciabatta Polesana grazie al suo maggior apporto di fibre dovuto dall’utilizzo di farine di tipo 1, capaci di assorbire anche il 75% di acqua.
Ecco la ricetta della ciabatta di Piergiorgio Giorilli con l’uso della biga (metodo indiretto)
Ingredienti per circa 8 ciabatte
Preparazione della biga o preimpasto:
500g di farina 00 di forza w400
225g di acqua
5g di lievito di birra fresco
La temperatura di levitazione della biga deve essere di 18°, invece la temperatura finale della stessa deve essere di circa 20°/21°
Preparazione dell’impasto:
biga + 150g di acqua
1,5g di lievito di birra fresco
10g di sale
5g di malto di grano o d’orzo
La temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 27°/28°
A quanti di voi che stanno chiedendosi quali siano gli accorgimenti da tenere per riuscire a lavorare gli impasti a determinate temperature diciamo subito che non devono preoccuparsi perché il metodo da applicare è semplicissimo, ma che dovranno rispettare questi parametri al fine di ottenere lo sviluppo ideale della texture della mollica e della crosta.
Sbagliare le temperature degli impasti equivale inoltre a dover accorciare ( se l’impasto è più caldo) o allungare (impasto più freddo) i tempi di lievitazione.
Prima di applicare la formula che vi consentirà di ottenere la giusta temperatura dell’acqua con cui impastare la biga, memorizzate il numero 55; infatti sottraendo a questa cifra la temperatura dell’ambiente e la temperatura della farina, il risultato corrisponderà ai gradi centigradi dell’acqua da utilizzare.
Ricapitolando
Valore fisso 55, – meno temperatura ambiente, – meno temperatura della farina, = uguale temperatura dell’acqua, facciamo comunque un esempio pratico: ipotizziamo che la temperatura ambiente sia di 19° e quella della farina di 21°, ciò comporta che la sottrazione da fare è 55-19-21= 15, per cui la temperatura dell’acqua da utilizzare per la biga dovrà essere di 15°.
Per sapere a quanti gradi centigradi dovrà essere portata l’acqua da utilizzare per l’impasto finale si fa un altra operazione che ha come numero base la temperatura dell’impasto finale, in questo caso 27°, che moltiplicherete per tre. Il risultato ottenuto, 81, corrisponderà, come nella biga, al numero base; dopodiché procedete come segue: 81 meno temperatura ambiente, meno temperatura della farina, meno riscaldamento dall’impastatrice ( in media le impastatrici ad uso domestico aumentano la temperatura dell’impasto di circa 9/10 gradi, ipotizziamo quindi che la vostra lo incrementi di 10 gradi).
In questo caso, dal momento che si desidera realizzare un impasto che abbia una temperatura definitiva di 27°, procederete così:
27×3 = 81
81-19-21-10 = 31.
Temperatura finale dell’impasto x 3 – temp. ambiente – temp. farina – riscaldamento dell’impastatrice (per le impastatrici che avete in casa calcolate all’incirca 9°). Se quindi la temperatura finale dovrà essere di 27° e la temp. ambiente e quella della farina fossero 20° dovrete calcolare
(27 x3) – 20 -20 – 9 = 32°
La temperatura con cui impasterete dovrà essere dunque di 32°. Di tanto in tanto, dal momento che l’acqua va aggiunta poco alla volta, riportate l’acqua a 32°.
Procedimento
Una volta ottimizzata la temperatura dell’acqua, scioglieteci il lievito quindi versatela nella farina e dopo aver impostato l’impastatrice sulla velocità minima, impastate per circa 3 o 4 minuti. La biga non deve risultare liscia e omogenea, ma disomogenea e piuttosto secca perché non deve svilupparsi il glutine; dopo aver oliato un contenitore adagiateci la biga, poi sigillate con la pellicola o con il coperchio e lasciate lievitare a 18°. Se a casa non avete un luogo in cui la temperatura non sia quella richiesta lasciate la biga 3 o 4 ore a temperatura ambiente, poi a 4° per le ore restanti fino a 2 ore prima di impastare; nelle ultime due ore mantenete la biga a temp.ambiente.
Trascorse le 24 ore di maturazione della biga, che nel frattempo crescerà appena, spezzettatela e mettetela nella ciotola dell’impastatrice. Calcolate che temperatura deve avere l’acqua per una temperatura finale dell’impasto a 27°/28° (vedi formula sopra) e poi montate il gancio a foglia e cominciate a inserire il lievito e l’acqua, poca alla volta, nell’impastatrice, tenendo da parte un 20% (che inserirete solo se la farina è abbastanza assorbente da prenderla e comunque solo dopo aver inserito il sale). Impastate a velocità bassa (1) per 5 minuti e poi a velocità 1,5 fino a incordatura.
All’inizio l’impasto e l’acqua faranno fatica ad amalgamarsi e ci vorrà parecchio tempo. Non inserite ulteriore acqua se l’impasto non avrà almeno in parte assorbito la precedente. A metà impastatura inserite il malto e il sale.
Lievitazione delle ciabatte:
Quando l’impasto sarà ben incordato, ovvero quando si staccherà dalle pareti dell’impastatrice e dal fondo attorcigliandosi attorno al gancio, sostituite il gancio a foglia con quello da impasto e impastate con quello per rafforzare il glutine fino ad ottenere un impasto semi-lucido, liscio e molto elastico; riponetelo in un recipiente (meglio se rettangolare) ben oliato e copritelo con la pellicola o con il coperchio.
Attendete il raddoppio, dopodiché, infarinate molto abbondantemente il piano di lavoro e, senza toccarlo, rovesciate l’impasto su di esso, facendolo “colare” sul piano.
Infarinate molto bene anche la superficie dell’impasto e poi con un raschietto tagliate una striscia di impasto orizzontale alta all’incirca 10cm che poi dividere sempre con il raschietto in pezzi più piccoli.
Una volta tagliati i pezzi, disponeteli con la parte dove avete effettuato il taglio verso l’alto. Con la punta delle dita schiacciate delicatamente le ciabattine in modo da distribuire i gas della lievitazione.
Coprite le ciabatte con uno strofinaccio e lasciatele lievitare per 35/40 minuti. Mentre le ciabatte lievitano portate il forno a 250° con la funzione calore solo da sotto e ventilato ponendo, se ce l’avete, la refrattaria sul fondo in modo che si scaldi bene.
Cottura della ciabatta di Giorilli
Quando la refrattaria sarà ben calda ponetela sulla griglia del forno posta sull’ultimo ripiano in basso. Capovolgete delicatamente le ciabatte e adagiatele su una pala di legno infarinata (o su un vassoio capovolto e fatele scivolare con un movimento deciso sulla refrattaria.
Spruzzate le pareti del forno con dell’acqua in modo da creare vapore e cuocete per circa 15 minuti o finché le ciabattine risulteranno ben colorite.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Piergiorgio Giorilli alla Pizza.it School
