La Santa Pasqua è ormai alle porte e tra le tante dolci specialità che caratterizzano questa ricorrenza, spicca la classica Colomba di Pasqua (Ecco la ricetta che Piergiorgio Giorilli ha realizzato per Pizza.it).
Un soffice lievitato prodotto per la prima volta circa un secolo fa, grazie all’intuizione di un manager della Motta di Milano intenzionato a diversificare l’offerta dei prodotti da forno, senza però modificare l’impasto già utilizzato nella preparazione dei già famosi panettoni composto da: farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita e soprattutto, utilizzando gli stessi macchinari con i quali l’azienda li produceva.
Prima di proporvi la ricetta della colomba realizzata per voi dal maestro Giorilli vogliate gradire questa breve
Storia della colomba pasquale.
Oltre alla forma particolare il nuovo prodotto si distingueva dal classico panettone grazie ad una gustosa glassa alle mandorle spalmata in superficie.
Nel 1944 iniziò a produrre la colomba di Pasqua anche la ditta Vergani srl, una storica realtà che tuttora continua a sfornare il tradizionale dolce, la cui notorietà ha varcato sin da allora i confini nazionali.
Come tutti i dolci famosi che si rispettino anche la Colomba di Pasqua può vantare alcune leggende legate alla sua origine e tra le più famose va ricordata quella che vede protagonista il Re Alboino, che durante l’assedio di Pavia ricevette in dono un pandolce a forma di colomba.
I principali personaggi di un’altra leggenda tramandata fino a noi, sono la Regina longobarda Teodolinda e il santo abate irlandese San Colombano, ospite della Regina ignara della tradizione che contemplava la penitenza e il digiuno. Dopo aver intuito come la stessa fosse offesa dal suo rifiuto di mangiare la carne, l’abate le confidò che prima di iniziare a pasteggiare doveva benedire quel cibo. Fu così che quando alzò la mano destra in segno di croce, le pietanze mutarono in colombe di pane bianco come le sua tunica monastica. La regina fu impressionata da quel miracolo e decise di donargli il territorio dove nacque l’Abbazia di San Colombano.
Ingredienti e Procedimento
Ma torniamo ad oggi e concentriamoci sulla colomba pasquale realizzata da Michela, figlia del maestro Piergiorgio Giorilli, coadiuvata dal nostro istruttore Marco Massucci, allievo di suo padre. La ricetta che vi proponiamo, a cura del maestro Piergiorgio, guru delle arti bianche di fama internazionale, prevede l’uso del lievito di birra.
La quantità degli ingredienti utilizzati vi consentirà di ottenere una colomba di circa un chilo.
Iniziate preimpastando nella vostra planetaria 40 grammi di farina (valore W 320), 32 grammi di acqua, 12 grammi di lievito compresso e 11 grammi di zucchero, sino a quando la pasta sarà liscia ed omogenea; fatto ciò lasciate lievitare il composto per circa 30 minuti ad una temperatura di 23°/24°.
Primo impasto
Procedete alla preparazione del primo impasto incorporando al preimpasto preparato precedentemente, e già lievitato, 60 grammi di farina (valore W 320), 28 grammi di acqua, 20 grammi di zucchero e 20 grammi di burro.
Impastate sino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea che lascerete lievitare ad una temperatura di 27° per altri 50 minuti o quando l’impasto sarà raddoppiato di volume.
Secondo impasto
Trascorsi i 50 minuti, o quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, impastate il tutto con: 80 gr di farina (Valore W 380), 32 gr di zucchero, 32 gr di acqua, 20 gr di burro e 12 gr di tuorlo d’uovo
Impastate sino ad ottenere una pasta liscia ed estendibile che successivamente lascerete lievitare ad una temperatura di 25° per 60/70 minuti. In seguito procedete alla preparazione del terzo impasto.
Terzo impasto
aggiungete alla massa fin qui ottenuta 160 gr di farina (Valore W 380) ed impastate fino a fare incordare bene il composto, poi aggiungete in sequenza 40 gr di zucchero e 11 gr di tuorlo, quindi 15 gr di miele, 7 gr di sale, 24 grammi di pasta di arancia e la polpa di una bacca di vaniglia.
La fase finale
Quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati versate nel composto 32 gr di acqua ed impastate fino al suo completo assorbimento, integrate il tutto con 40 gr di burro morbido e continuate ad impastare sino ad ottenere una pasta lucida ed elastica. A questo punto incorporate all’impasto una crema, che avrete preparato in una ciotola a parte, composta da 96 gr di burro e 48 gr zucchero a velo; aggiungete all’impasto ottenuto 128 gr di canditi (arance), dopodichè lasciatelo riposare in un contenitore per trenta minuti, a 30°.
Trascorso il tempo indicato dividete la pagnottella in due parti di cui una leggermente più grande (450 gr e 550 gr), allungatele a filoncino e stendetele poi a croce nell’apposito stampo, facendo attenzione a posizionare la pagnottella più piccola nella parte inferiore: servirà a formare le ali della colomba pasquale. (Vedi foto in fondo all’articolo).
Lasciate lievitare ad una temperatura di 27°/28° per circa quattro ore o fino a quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Preparazione della glassa
In un recipiente amalgamate, fino ad ottenere una glassa liscia e omogenea, 50 gr di zucchero a velo, 50 gr di amido di mais, 75 gr di farina di nocciole, 75 gr di albume, 1 gr di sale e la polpa di mezza bacca di vaniglia.
Cottura
prima di infornare a 180° per circa un’ora, spalmate la glassa sulla parte superiore della colomba, avendo cura di arricchire il vostro dolce di Pasqua con una manciata di mandorle intere non tostate e granella di zucchero.
A cottura ultimata la colomba va posta ad asciugare rovesciata, per farlo potete aiutarvi con un ferro di quelli lunghi per lavorare a maglia; (Vedi foto in fondo all’articolo) dopo averla infilzata capovolgetela e appoggiate le estremita del ferro sugli schienali di due sedie e lasciatela asciugare per circa 10 ore.
Pizza.it, Piergiorgio, Michela e Marco vi augurano Buona Pasqua.
Molti trucchi e accorgimenti per prefezionarti li puoi apprendere seguendo i consigli dei maestri iscritti al Forum.
Ecco qualcosa sul tema che fa per te: https://www.pizza.it/content/considerazioni-sulle-colombe
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