c'è la sfogliatella riccia e quella frolla,a te quale interessa? Ti metto il link dove troverai comunque ottime ricette di dolci napoletani che ho provato con soddisfazione:
http://www.pasticcierinapoletani.it/napoli_past.asp
Ciao  [8]
80.104.192.96

Grazie mille per il link che mi hai dato. A me interessa la sfogliatella riccia, ma tu le hai mai fatte? So che sei appassionata dei baba' e della pizza napoletana, la pasta madre la fai tu o la compri? Quando aprirai una pizzeria? Se abitavi piu' vicino a me ti avrei aiutato con i soldini.

141.157.198.58

Ciao io ho provato sia le ricce che le frolle trovi tutti i procedimenti qua...
www.gennarino.org
io ho provato entranbi,x la frolla ho modificato le dosi usando una mezza frolla con l'aggiunta di ricotta nella pasta oltre che per il ripieno viene meno asciutta nel forno di casa se ti interessa trovo la ricetta e la scrivo.
Per quanto riguarda la riccia il procedimento è  + complicato ma si può fare anche a casa io ci sono riuscito dovevano essere meno asciutte di come l'ho fatte ma erano buone lo stesso ecco qua il risultato.

http://picasaweb.google.com/GiPizza/SfogliatellaRiccia
82.57.99.96

Ciao nina,grazie del pensiero anche se siamo lontane ho apprezzato. [2]
Io ho provato a farle le ricce e non vengono male,ma sinceramente nemmeno come quelle di pasticceria,intendo proprio identiche, io sono una fanatica del perfezionismo nel gusto,per cui non mi accontento facilmente. Il fatto è che la vera sfogliatella riccia se guardi bene la ricetta dei cosiddetti tappi(l'involucro esterno) nel link che ti ho messo prima, è un impasto durissimo con bassissima idratazione,per cui ci vorrebbe un'ottima sfogliatrice per compattare l'impasto o quanto meno una macchinetta elettrica. Quei pochi che le fanno a casa usano invece impasti più idratati il che da anche buoni risultati ma non identici a quella originale.La sfoglia deve essere sottilissima tipo quasi pasta fillo altrimenti il risultato non è soddisfacente. Pensa che anche a Napoli molte pasticcerie acquistano i tappi già pronti fatti da poche altre pasticcerie specializzate, proprio perchè sono un po' rompiscatole da fare. Comunque provaci,almeno ti togli lo sfizio...
Ciao
87.6.6.74

Grazie mille GiPizza, gradirei tanto le tue ricette sia quella riccia che l'altra. Qui,a NY, vendono la pasta fillo quindi mi risparmio un po' di lavoro. Quello che volevo sapere e' il modo di fare quel triangolo cioe' la forma, metti il dito ne centro del disco per avere quella forma riccia? Spero che mi sono spiegata.
141.157.198.58

allora hai dato un'occhiata al sito che ti avevo indicato?
Li troverai le spiegazioni passa passo,ne troverai + di una,cerca quella illustrata di marco se non erro.

Per il RIPIENO :
Intanto fate bollire 450 grammi d’acqua e versateci a pioggia il semolino, conditelo con un pizzico di sale e, mescolando ininterrottamente con un cucchiaio, fatelo cuocere per cinque minuti, poi lasciatelo freddare . Lavorate in un recipiente la ricotta e 165grammi di zucchero,poi aggiungete un uovo, i canditi ritagliati a dadini (1 cm circa)oppure se non piacciono li puoi frullare , un pizzico di vaniglina, uno di cannella in polvere ed il semolino freddo, mescolando bene il tutto.

Per la SFOGLIA :
Stendete la pasta con un matterello rendendola sottile fino alla trasparenza, cospargetela di strutto, in forma liquida ed in maniera uniforme. Successivamente, la sfoglia, si arrotola  formando un cilindro di circa 20 cm lungo e di diametro circa 6-7 cm. di volta in volta si deve ungere con lo strutto . Formato il cilindro, (per rendere l’idea tipo la manichetta dell’antincendio) far riposare per una notte in frigo , il giorno seguente  tagliate la pasta in modo da avere rondelle di 1 cm. per il diametro del cilindro 6-7 cm.
ESECUZIONE :
Prendete una rondella di pasta tra le dita “indice e pollice” delle due mani e fate roteare la rondella,tenendo i pollici al centro e gl’indici all’esterno, sino ad avere una forma ad imbuto, senza però bucarla, a questo punto mantenendola con una sola mano,inburrate l'interno con la sugna oppure il burro da pasticceria e riempitela quanto basta del composto sopramenzionato, e con l’altra mano, usando le dita, richiudete la sfogliatella. Adagiate la sfogliatella su di una teglia imburrata, ed unendo la punta dei due pollici e dei due indici effettuate una leggera pressione ai lati per accentuarne la forma triangolare ma bombata .
Spennellate con un rosso d’uovo sbattuto e passate la teglia con le sfogliatelle in forno caldo a 180°- 200° per circa 15 minuti .
Questa in linea di massima, domani ti scrivo la pasta frolla devo trovarla su di un libro ok.ciao da GiPizza

87.1.37.40

Ciao Bollicina quando fai delle cose per te e' meglio farli buoni ma quando le fai per uso commerciale e' tutta un'altra cosa per questo motivo quando una li fa' in casa non vengono mai uguali a quelli che compri nelle pasticcerie. La pizza che fai tu e' fatta con il lievito madre?
Ho visto le tue foto quando sei andata "da Michele".  Mi potresti descrivere un po' il sapore e dirmi se l'impasto e' molto idratato? Usano la pasta madre o il lievito di birra?
141.157.198.58

Uso quasi sempre il lievito di birra,che io sappia anche da Michele usa quello. Si penso proprio il suo impasto sia idratatissimo, i panielli che usavano era molto più morbidi di quelli che ho visto nella maggior parte delle altre pizzerie, però ciò potrebbe essere dovuto alla lunga lievitazione a temperatura ambiente che disse essere intorno alle 20 ore.
E' una pizza difficile da raccontare, sicuramente ha un sapore e un odore molto intenso, spesso appena entri in pizzeria già ti inebri di questo odore, che ti sembra quasi di mangiarla già solo respirando [3]
La pizza è morbidissima con a volte una leggera friabilità nella parte superiore del cornicione che però svanisce dopo una trentina di secondi che esce dal forno. Cornicione che risulta quasi vuoto ma che se tocchi o gli dai un morso viene giù e diventa minuscolo,un po' come le altre napoletane che però sono più piene al suo interno. In generale direi una pizza maschia,molto molto intensa. Mi hai fatto ricordare che ho altre foto delle pizza presa da Michele fatte successivamente,mi devo ricordare di caricarle.
Ciao
80.104.193.108