la ricetta piu semplice su un 1k di farina 1/2litro di acqua 30g di sale 2/4 g di lievito e olio a tuo piacere ricordati che quando impasti di tenere diviso lievito dal sale

87.5.122.99

grazie mille luomodellepizze...
per ora mi sei stato molto d'aiuto...e per eventuali altri chiarimenti mi rifaro vivo...
ciao ciao...
82.49.164.208

Scusa, luomodellepizze,

io, come ho detto non sono molto ferrato e quindi il mio parere lascia il tempo che trova, ma, con il massimo rispetto, sei sicuro che con 0,5 litri d'acqua per Kg.  di farina e cottura per un quarto d'ora a 250° non CI fai fare una cosa troppo 'crostosa'?
Io finora, da incompetente, ero convinto che per le 'teglie' di questo tipo l'idratazione andasse aumentata ed anche di parecchio ( fino al 70% ) e così ho fatto quelle rare volte... e così mi pare di avere letto e sentito in giro...
50% poi non uso neanche per il pane di semola calabrese...

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Pitta, Amico mio, forse la risposta alla Tua osservazione relativa all'affermazione dell'uomodellepizze,, è celate nelle sue parole...
"... e olio a tuo piacere".
Saluti Falcon
85.18.12.242

Carissimo Falcon,
sarò pure troppo ignorante, ma continuo a non capire...
Se ci metto un bicchiere di olio prodotto da me, di ottima qualità, faccio una variante di pasta frolla senza uova, con un pò di lievito e salata e quindi secondo il mio parere di incompetente, per quanto sia morbida a sufficienza per stenderla, lavorarla e fare appena un pò di "crescenza" con quella cottura ritengo mi venga una crostata salata leggermente alveolata al pomodoro e mozzarella bella croccante ( sarà pure buonissima ) e non una pizza in teglia. Già per fare i panini all'olio con tutte le lavorazioni del caso l'idratazione mi pare che la dovrei aumentare... Ma forse non sto bene o dico baggianate...
Illuminatemi Vi prego...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Carissimi,

concordo che un impasto per pizza in teglia o focaccia fatto solo con il 50% di acqua non funziona bene.

L'acqua deve essere minimo il 65%.

L'olio poi deve essere messo con molta parsimonia.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

NON SEI NE' IGNORANTE NE' IMBRANATO!!!!
Va bene l'umiltà, ma basta a considerarTi come uno straccietto !!!!
Scusami le maiuscole, ma mi sono scappate:-)))))
Le Tue osservazioni sono, come al solito, azzeccate.
Hai perfettamente ragione, come Pixior, che la percentuale d'acqua deve essere superiore, e che non si può esagerare con l'olio, per una pizza in teglia, se si vuol considerare tale.
Sicuramente l'Uomodellepizze si riferiva a farine deboli o che comunque assorbono poca acqua...
Saluti Falcon

85.18.12.242

ciao ragazzi nn mi riferivo a pizze in teglia ma a quelle normali cmq per le focacce genovesi uso il 40%di acqua su un k di farina
87.9.125.34

Scusa di nuovo, luomodellepizze,
il 40 % é al di sotto dell'assorbimento "di specifica", che é il livello di idratazione entro il quale non rimane assolutamente acqua libera in un impasto appena lavorato, di tutte le farine che conosco ( minimo 52% ). Lo dico perché faccio la pasta in casa oltre alle pizze e per la pasta l'idratazione deve essere minima; per un tipo particolare, " scilateddri a la catanzarisa", si aggiunge anche un pò di olio ( sono fusilli esili che vanno stesi a mano utilizzando un filo d'erba per "arrotarli" ) perché se non si facesse così appiccicherebbe dappertutto. Se provo a fare un impasto così come dici tu ( per la pasta chiaramente ) con una delle farine normali che uso io, rischio che la pasta mi rimanga a pallottoline e non leghi, il glutine non si idrati e quindi non si distenda correttamente ( anche per la pasta é importante la maglia glutinica ), quindi devo lavorare come un matto e facilmente la pasta tende a spezzarsi in lavorazione, in cottura o nel piatto. Questo livello di idratazione lo potrei fare per i "maccarruni" calabresi, dove si aggiunge albume d'uovo che idrata un altro pò, rende lavorabile ed agisce sul glutine, lega la pasta, poi si seccano al sole e si conservano a lungo... però devono cuocere poi per una o più ore e nell'acqua salata, dove il tutto si reidrata ad inizio cottura.
Ma la pizza non si bolle, cuoce in forno, e se poi questo é a 250° secondo me dovrebbe seccare ancora di più.
Mi sa proprio che, come dice Falcon, usi una farina speciale, oppure le percentuali sono falsate da qualcos'altro che mi sfugge...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Uhe tuttofare.......... come va ?

La tua bravura e passione per pasta e derivati mi incuriosisce parecchio,
una gentilezza se non chiedo troppo , appena ne hai l'occasione mi manderesti un foto dei prodotti da Te menzionati, i Tuoi appena fatti, 

" scilateddri a la catanzarisa"
"maccarruni" calabresi"

Grazie
Pizzokkero
151.57.206.14

Carissimo Pizzocchero,
mio bisnonno aveva un'azienda molitoria e prima di lui... non so. Mia nonna ed alcune sorelle indipendentemente con le loro famiglie erano esercenti di laboratori di panificazione, altri prodotti da forno e pasta. Il panificio di mio nonno, per un lungo periodo uno dei più importanti della mia zona e con un notevole numero di dipendenti, famoso anche per le sue rinomate "pitte" catanzaresi di cui riforniva le "putiche do morzeddru" ( ancora qualche tempo fa mangiando in un locale e parlando con l'esercente della qualità della sua "pitta" attuale, senza presentarmi ho sentito ripetere più volte con grande soddisfazione il mio cognome ) é passato prima a mio zio ed ora a mio cugino. Da bambino, con mio nonno o mia nonna mi ritrovavo spesso a "giocare con l'acqua e la farina". Ricordo che mia nonna "scilava" la pasta e mio nonno la stendeva ad asciugare...
Quando mio padre comprò la casa col terreno in cui abito adesso, attaccato c'era un "forno di zona" condiviso da alcune famiglie che ci cuocevano, in società come si usava una volta, di tutto... ed io dai 6 anni in su ero sempre in mezzo ai piedi. La mia cucina attuale l'ho ricavata dal locale usato allora come laboratorio ed il forno di 2 m. é rimasto attaccato alla casa.
Gli "scilatelli" e i "maccarruni" non li faccio da un bel pò, sono sempre in giro per il mio lavoro nell'informatica ed ho pochissimo tempo, e lunedì li ho mangiati riscaldati ( 🙁 ) fatti da mia madre il giorno prima. Mia moglie ancora ricorda quando, appena sposati, la portai da una bravissima donna di casa, in paese vicino a casa mia, per uno "stage" di mezza giornata sulla pasta tipica calabrese, sperando che da una fonte autorevole imparasse prima e meglio...
Quando sono in difficoltà, soprattutto negli ultimi anni con l'età che comincia a farsi matura, quando sembra che non ci sia più spazio che per il cinismo e l'ipocrisia, quando il mondo mi sembra _scuro_, _duro_ e _freddo_ mi ritrovo spesso a... rifugiarmi nel bianco della farina, nella morbidezza di un impasto e nel calore di un forno, con le mani oppure con la tastiera in questo forum... sperando forse di evocare così come in un rito, insieme a Voi Amici... qualcosa di meglio, di antico e di nuovo allo stesso tempo...
Spero di avere un pò appagato la Tua curiosità, convinto che anche Tu, credo di averne avuto diversi segnali, segni minuscoli ma essenziali come frasi lasciate lì quasi per caso nei Tuoi post, puntini sospensivi messi in un certo modo... come pure credo di sapere di Altri Amici del Forum, condivida in tutto o in parte questa mia... sensibiltà.
Appena riesco...ci vorranno settimane prima, sono di nuovo in albergo... bloccato, farò la pasta in casa apposta per Te.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Caro Pitta M.
io ti ringrazio, della Tua squisita disponibilita', ma mai e poi mai pretendo che Tu debba sprecare il tuo tempo che come per noi tutti è sempre misero,
per elaborare paste caserecce per mia pura curiosità.

Se riuscissi comunque appena puoi e con tranquillità
a farmi avere un'immagine di quei prodotti prima citati
(anche se non prodotti dalle Tue mani purchè calabresi siano)

un caro saluto
Pizzokkero 
151.57.206.14

si in effetti  uso anche la madre liquida e  ci metto um po di olio r poi si riesco a far quel che faccio grazie alla mia farina special
82.60.59.80