Dimenticavo:
se vuoi rispondere privatamente la mia email è questa:
andreadoria@email.it

Grazie
213.140.21.234

QUELLO DI DOLCE B.è BUONO MA PIù CHE ALTRO HO USATO IL METODO PER POTERLO IMPASTARE CON LO SBATTITORE  ALTRIMENTI A MANO NUN CE LA FACCIO PIù! [1]  [2]
SE VUO  UNA RICETTA PIù PROFESSIONALE SEGUI DOSI E TUTTO CIò CHE DISSI A FIOCCO QUALCHE MESE FA. FAI UNA RICERCA CHE NON RICORDO IL TITOLO.  OPPURE VAI AL SITO DEI PASTICCIERI NAPOLETANI.CIAO
81.74.57.153

Bolly ma tu non hai una ricetta segnata? Ho cercato, ma dai a fiocco solo qualche suggerimento credo, se ho trovato la discussione giusta..
Di siti di pasticceria napoletana ce ne sono pochi, e non c'è la ricetta del babà (non mettono quella della pizza....non metteranno manco quella di questo dolce)!
Tu conosci qualche sito? Che ricetta usi?
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C6 bolly?
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tritone non sto a casa e non ho nemmeno internet per cui di sfuggita uso il pc al lavoro [44] .
associazione pasticcieri la ricetta ce l'ha eccome e se non trovi il sito fai quello di rosaria rubino su coquinaria che pure è buono
ps: ma come sei pressante! scusami se te lo dico  [4]  [2]
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Beh presso ma lo faccio per passione, infatti ho ottenuto varie ricette, tra cui quella di un famoso maestro napoletano!
Quella di Rosaria Rubino è migliore di quella di Dolce? O è migliore quella del sito?
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..se Einstein fosse stato un pasticciere, Lui avrebbe provato entrambe le ricette e avrebbe stabilito lui stesso la migliore....

..l'esperienza non si fa sui libri ma sul forno...  [40]
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Ma purtroppo non era pasticcere!
Esistono sicuramente ricette migliori di altre! E siccome non sono esperto in questo campo nè ho le finanze e il tempo per comprare 20 uova al giorno e impastare (essendo uno studente universitario), preferisco partire avvantaggiato chiedendo in consigli di qualcuno che ne capisce più di me!
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Io direi per fortuna non era pasticcere!
Poi tutto è relativo [9]
Esistono sicuramente ricette migliori di altre, ma la ricetta non è tutto, anzi è SOLO il punto di partenza!
La stessa ricetta, eseguita da 100 persone diverse, ti darà 100 risultati diversi. Quello che conta è l'esperienza che ti fai sul campo e la capacità di adattamento che riuscirai a sviluppare.
Non devi comprare 20 uova al giorno e impastare ogni giorno per imparare, ma senza qualche prova non vai da nessuna parte.
Penso che Africabella volesse trasmetterti questo.
Puoi conoscere perfettamente un intervento chirurgico per averlo studiato sui libri, ma finchè non sarai tu ad avere il bisturi in mano non sarai mai un chirurgo.
La teoria è importante ed è il punto di partenza, ma senza pratica non serve assolutamente a nulla.
Ciao, Merlino
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bravo Merlino...

cuocere pizze.. o fare baba'... e' un po' come far l'amore.... puoi leggere quanti libri vuoi... chiedere quanti pareri vuoi... ma alla fine le soddisfazioni migliori le hai FACENDOLO!!!! e piu' ne fai, piu' migliori e piu' ti piace....  [33]  (son sicuro che l'amico Fiocco avrebbe saputo esprimere questo concetto con molta piu' poesia....)  [41]
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Sì sì, avete ragione, ma io NON HO detto che non faccio pratica! Quella me la faccio per conto mio, ma intanto ripongo la domanda:
qual è la ricetta migliore, secondo bollicina, tra le tre?
Cogliete la sottigliezza! La pratica la farò partendo da una buona ricetta, la ricetta che a parere di quelli più preparati di me, sia quella più corretta per ottenere il prodotto da pasticceria! Non voglio fare pratica seguendo milioni di ricette!
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Ciao tritone visto che i pasticceri che affollano questo sito non hanno voluto darti una ricetta ti do questa facile facile se ti piace io ottengo buoni risultati se vai nell'album dovrebbe esserci una foto altrimenti infono alla ricetta ti rimando al mio webalbum  ok....
Ingredienti:
350gr farina forte (occorre una W 350, quella  indicata per il panettone) .
6 uova medie
75 gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15 gr lievito di birra
6 gr sale
Per prima cosa fai il lievitino (poolish)
Sciogli il lievito in 30gr di acqua tiepida,
aggiungi 25gr di farina,copri con carta velina e metti  a 28°.
Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo lo sbattitore (vel 1 io uso il bimby) ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.

Riavviamo la macchina, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e ad assorbimento avvenuto una spolverata di farina. Quando comincia a tirare aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando ha triplicato il volume (due o tre ore), rovesciamo sul tavolo infarinato, prendiamo un lembo, tiriamolo leggermente verso l’esterno e portiamo al centro, continuiamo fino a che tutti i lembi saranno al centro. A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo.
Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn.
Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avremo fatto bollire 700gr di acqua con 350gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 4 o 5 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà caldi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, filtriamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna). Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.
Con le dosi si ottengono 12 stampi da 8cm di altezza.
Cominciando di primo mattino nel primo pomeriggio si inforna.

su consiglio di un amico pasticcere puoi anche preparare i babà qualche giorno prima e fargli il bagno quando ti servono tenderanno a rimanere + compatti e non avrai il problema che si sbriciolano.


http://picasaweb.google.com/GiPizza/Bab
82.57.134.146

Ciao GiPizza,
non avendo l'impastatrice io ho usato questa ricetta:

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=53913

Le 4 uova sono giganti!

Sono venuti benissimo, ma ci sono cose che non mi piacciono!

Innanzi tutto il pan di spagna in sè! Ci sono punti in cui si sente un sapore forte, non so se di uova o di lievito! Non è come in pasticceria, assolutamente insapore (in pasticceria prevale solo il sapore della bagna, il dolce è insapore, per me ha ragione fiocco, il segreto è nella bagna)!

In secondo luogo la bagna! Ho usato il Rum Fantasia, per dolci! L'odore è identico al rum da pasticceria, ma nella bagna perde di gran lunga! La bagna sa solo di zucchero e acqua! Che rum usi tu GiPizza? Provai ad usare un rum scuro, ma faceva, perdonami il termine, letteralmente schifo, sapeva solo di alcool, non aveva NEMMENO LONTANAMENTE l'aroma della pasticceria! Inoltre ho saputo che a Napoli usano l'AROMA RUM, e non il rum alcolico! Mettono un solo bicchierino di aroma in 5 litri d'acqua!!!!

Come correggo questi difetti?

Grazie
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Ciao tritone senza ne impastatrice ne sbattitore ti risulterà difficile fare il babbà.....
Come proporzioni ci siamo quasi....
Dovrebbero essere circa 60 gr. di farina ogni uovo,la ricetta che hai fatto di cook....und ha un pochino di farina in + infatti dalle foto risultava un pochino duro dovrebbe essere + morbido,ma ha anche + burro rispetto a quella che ti ho dato io.....e anche troppo zucchero,come hai detto anche tu il babbà  non dovrebbe avere sapore ma prendere solo quello della bagna.
E adesso veniamo alla bagna in pasticceria usano del rum prettamente ad uso professionale io mi regolo o con rum per dolci oppure con un rum invecchiato e ci aggiungo l'aroma di rum che trovi nei supermarket e vado ad occhio con scorze di limone e con lo zucchero...
Ho anche un'altra ricetta che prevede l'utilizzo del frigo,ma non ho ancora provato visto che ho avuto buoni risultati con quella che ti ho illustrato.........
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