sicuramente usa i pelati e li passa con il passa verdura che così rimane un pò più grezzo il pomodoro comunque io usavo la torrente e i prodotti li conosco bene ciao

[quote=MauroAN]

Un saluto a tutti.

Premessa mi è capitato di andare volutamente a mangiare un pò di pizza dal campione mondiale di teglia che è un mio conregionale.

Morale della favola il suo pomodoro rimaneva molto più buono del mio. Sembrava pomodore fresco frullato in maniera grossolana nel senso che si vedevano i pezzi di pomodoro.

Io attualmente adopero 1 tra i migliori pomodori. Marca  Torrente naturalmente pelato che vado a frullare e a cui aggiungo solo un pò di olio e sale. Mi ponevo la domanda se sbaglio qualcosa .

Lo metto prima di cuocere le basi cuocio le basi sui 290-300 gradi impostazione 8 platea 2 cielo (la resistenza del cielo qui quasi che non mi accende mai) la durate della preccottura e sui 5 minuti levo le basi quando sotto sono parzialmente colorate qui la bocchetta (non sportelli)del forno è aperta . Farcisco e ricuocio per un totale di circa 6-7 minuti con bocchetta chiusa.

-forse frullo troppo il pomodoro

- forse ne metto troppo poco

- forse le cuoci male tenete

Un ringraziamento a tutti

ciao Mauro

la torrente è unottima marca .

puo dardsi che lui ha usato la polpa di pomodoro.

ma non ho capito se a te il pomodoro ti resta crudo sulla pizza,magari la precottura falla sempre con valvola chiusa cosi hai una cottura migliore.

la quantita devi regolarti tu ,se fai quella solo pelato ne devi mettere un po di piu viceversa se la condisci ( mozzarella + condimenti vari ) il quantitativo va ridotto.

Gianni

lo passera' con il passapodoro sicuramente

puo essere poi  che la sua stando di meno dentro il pomodoro si asciughi meno

A me non rimane crudo ma l'incontrario. A lui rimaneva fresco e naturalmente cotto sicuramente di granolumetria più grossa lo frullera di meno!!

Quindi voi le basi rosse le cucinate a valvola chiusa ??? quindi ritenete che sia il metodo migliore??? inoltre i forni hanno il grosso handicap che hanno il sensore di temperatura solo da una parte quindi se si cucina li vicino l'umidità che tira fuori la teglia ti fa partire le resistenze (in quanto al sensore l'umidità fa abbassare subito la temperatura ma è un abbassamento parzialmente fittizio)mentre se si cucina lontano dal sensore la temperatura non diminuisce e le resistenze non partono......... quindi il dilemma è anche questo cucinare vicino al sensore o lontano quindi con resistenze subito attive oppure con resistenze quasi ferme??

Per noi quì a Roma,il miglior pomodoro,per pizzeria è il Graziella,tutte le più rinomate aziende usano quello,per la macinatura,io,lo faccio con il minipimer,lasciandolo appunto un pò grossolano.Per la cottura,esso va cotto molto bene,in quanto se rimane un pò crudo,si sente,poi io aggiungerei un cucchiaio di zucchero su un barattolo da 2,5 kg.lo rende non dolce,ma sicuramente più gradevole.Saluti.Osvy.

con il minipiler c'e' il rischio di macinare i semi pero'...

[quote=8antonello8x]

con il minipiler c'e' il rischio di macinare i semi pero'...

Veramente,il problema,non me lo sono,mai posto,ed ammesso che con una macinatura grossolana,come ho detto,si macini anche qualche seme,che problema potrebbe creare ciò?,sinceramente non saprei,potrebbe essere argomento per un nuovo post? chi sa mi risponda per favore.Grazie.Osvy.

Un "trucco" che mi ha dato soddisfazione è quello di aggiungere il pomodoro in due fasi. Preparazione: prendo dei pomodori pelati, tolgo i semi, li straccio a mano se serve e li faccio cuocere lentamente (almeno 45 min) in padella con un po' di olio e aglio. Condisco la teglia con passata di pomodoro (o pelati frullati) e inforno. All'uscita dal forno aggiungo i pelati precedentemente cotti.

diventa piu amaro credo osva'

[quote=MauroAN]

A me non rimane crudo ma l'incontrario. A lui rimaneva fresco e naturalmente cotto sicuramente di granolumetria più grossa lo frullera di meno!!

Quindi voi le basi rosse le cucinate a valvola chiusa ??? quindi ritenete che sia il metodo migliore??? inoltre i forni hanno il grosso handicap che hanno il sensore di temperatura solo da una parte quindi se si cucina li vicino l'umidità che tira fuori la teglia ti fa partire le resistenze (in quanto al sensore l'umidità fa abbassare subito la temperatura ma è un abbassamento parzialmente fittizio)mentre se si cucina lontano dal sensore la temperatura non diminuisce e le resistenze non partono......... quindi il dilemma è anche questo cucinare vicino al sensore o lontano quindi con resistenze subito attive oppure con resistenze quasi ferme??

ciao non sono un esperto della teglia ma so che deve cuocere con la platea al massimo e il cielo quasi spento ,quindi le resistenze devo essere attive.

x il pomodoro io quando lavoravo in focacceria il pelato lo sciacciavo con le mani,non credo che il minipiner vada bene x il lavoro della teglia io lo escluderei.

se hai un abbinato il pelato lo potresti passare li ,ti viene fuori un pelato con una granolumetria piu grossa.

tipo questo x rendere lidea:

http://riccione.olx.it/abbinato-tritacarne-grattugia-mod-22-ae-iid-235668309

prima lo facevo cosi .

un saluto Gianni.

altrimenti dovresti provare la polpa di pomodoro sempre della torrente.

Io a questo punto,userei la polpa,non la passata,che non si capisce mai con cosa è fatta,ma una bella polpa di buona qualità,per la teglia,secondo me va benissimo e non fa perdere tempo nella preparazione,per la pizza tonda è un'altro discorso.Saluti.Osvy.

 Tutta la vita i pelati passati con le tue manine

[quote=neaples79]

 Tutta la vita i pelati passati con le tue manine

ma ti riferisci a quelli senza capelli.

[quote=neaples79]

 Tutta la vita i pelati passati con le tue manine

Capirai,tu sei un purista,fautore della verace,figurati se usi passata,ma io ho detto per la teglia,per la tonda è un'altra cosa,ed è a ciò che mi riferivo.Capitoooo