Ri-eccovi il link

http://picasaweb.google.it/Mhttp://picasaweb.google.it/Massylongo/PANEPANEPANE
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Se nn viene stavolta mi sparo!


http://picasaweb.google.it/Massylongo/PANEPANEPANE
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Troooppo belli! Grandioso [13]
[17]
Voglio anch'io un sindaco così!
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Complimenti per la produzione (ma fornisci anche le caserme della zona...vista la quantità!) Sindik!,volevo per favore sapere la ricetta oppue soltanto il link della ricetta ma soprattutto il tipo di pieghe o tagli che dai all'impasto per ottenere quel tipo di prodotto.
Ciao e a presto Roberto.
87.13.56.46

La ricetta .. non è linkabile.. sai perche? perche questo pane nn deriva da un link e da internet.. ma è una ricetta che una signora panettiera di 80 anni mi ha lasciato poco prima di passare a miglior vita... siccome era l'ultima vecchietta del paese a produrre questo tipo di pane... e io uno dei pochi giovani (se nn l'unico) interessato a riprodurlo tale quale... cottura a legna comrpesa.... ho passato con lei qualche giorno (sebbene ormai fosse in pensione) per iparere un po... e ora saranno piu di 10 anni che, insieme a mio padre...  lo faccio.

Il procedimento è abbastanza lugo..  farlo senza impastatrice senza esperienza di impasto a mano è difficile... (oltre all'esperienza occorrono mani e braccia muscolose e allenate) (i vecchi usavano ovviamente solo le mani per impstare.. io ci ho prvato ... con scarsi risultati... e poi  mi sono modernizzato con una impastatrice a braccia tuffanti)

Non so se tu possiedi un impastatrice..

magari metterò questo impasto come ricetta base nel manuale... cosi tu stesso e tutti gli altri potranno iniziare a fare il CIANUCHIN ...

a grosse linee ti posso dire che
- siprepara la biga 24 ore prima
- la si mette a temperatura costante 18°
- si impasta la biga con acqua, farina 00, sale
- se si vuole si aggiunge ilmalto
-si fa la piegatura
- si mette a riposare per un ora
- si taglaino i pani
- si lasciano lievitare a 28-30°
- si cappottano i pani si incide la superficie e si inforna per 30 minuti con vapore e 10 senza vapore




SINDIK !  [9]


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Grazie per la tempestività della risposta!
Ho una impastatrice a spirale e penso che possa andare bene, volevo sapere comunque il rapporto biga/impasto finale, il tipo di piegatura, i tempi di lievitazione.....e per finire in che modo posso pagarti le royalty....ciao Roberto.
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Ciao roberto... io in questo caso ho fatto 8 kg di farina per biga e 0.8 per impasto...
Lapiegatura è la classica... 4 lati richiusi... tipo quella del metodo che usi tu... i tempi di lievitazione sono i seguenti:

- biga 24 ore di maturazione a 18-20 ° c
- impasto 20 minuti a braccia tuffanti
- piegatura
- 40 - 45 minuti di riposo in bacinelle
- staglio a spatola  in panetti da 500 g
- 45 minuti di leivitazione a 27-29°
- infornata con vapore 30 minuti a 240°c
- 10 minuti senza vapore con tiraggio aperto 
- sfornata



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!!!
Mi faresti un grossissimo piacere?
Proveresti, per una sola forma quando hai infornato tutte le altre, a mantenerla più o meno tonda fino alla fine, fare una ciambella mettendo un dito al centro e poi la mano e ruotando senza strapazzare sulla farina, di circa 30/35 cm. di raggio interno/esterno, ed infornare subito senza tagliare,  e vedere quello che viene fuori? Forse mi sto ricordando una cosina che credevo di avere dimenticato sulla pitta catanzarese in versione intermedia tra quella originale e quella odierna...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

30/35 di diametri, non di raggio...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao carissimo.Massimo..che dire..come ti ho confermato in privato sei un artista del pane..bravissimo....
Ti ripeto..ehhe rileggiti la riforma Bersani..e stammi a sentire..ehhe se lo fai e lo vendi per la domenica..visto che nn hai tempo....ti fai i tuoi bei soldini..visto quanto costa il pane.... [3]
Avete visto è aumentato nuovamente..ora nella mia citta costa 1,80 al kg....mamma mia..che esagerati....
Sicuramente da voi del nord..costera molto di piu...
Ciao..
87.7.159.219

Ciao Pitta... ma dovrei fare una forma tipo bagnotta (rotonda) poi mettere un dito al centro.. bucare la pasta e poi e piano piano allargare fino ad ottere il diametro da te indicato? .. è cos'ì che si fa la pitta? ma l'impasto con biga va bene?


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Si, più o meno penso si dovrebbe fare così, la catanzarese, poi vapore ed asciugatura. Il Tuo procedimento mi ha ricordato uno che avevo sentito da bambino e non ricordo più. Non l'ho mai usato infatti perché ne ho adottato un altro più antico con il lievito naturale e cottura a vapore in pentola con acqua bollente prima dell'asciugatura di 10' in forno. Qualche tempo fa però un amico panettiere mi ha chiesto privatamente consiglio a riguardo e così mi sono posto il problema della memoria persa, si tratta di un procedimento che andava una trentina di anni or sono... e mi è dispiaciuto... tendiamo a conservare le cose più antiche ed aggiornare quelle moderne... e magari perdiamo proprio il tempo della nostra infanzia.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149