Troppo lievito ???? [47]


Metto 75 grammi per 15 kili, 28 gradi la cucina, 2 ore di apretto, 1/2 di puntata etc.... [42]
202.90.83.117

ciao
non posso aiutarti per il tuo problema di pizza bianca, sono un vero fans delle pizze bianche ma non so come fare la cottura visto che se si mette la mozzarella in prima fase di cottura rischia di bruciare.
Pero volevo chiederti un'informazione: tu hai detto che la pizza di patate é quella che si vende di piu, puoi dirmi come la fai e come organizzare la cottura?
Quali gusti di pizza hai ancora?

ciao dalla Francia
Matteo
86.77.24.78

se vuoi fare una pizza bianca prova a ungerla prima di infornarla inoltre per risolvere il problema delle bolle, in fase di stesura con una forchetta gli faccio qualche buco, io nelle mie di bolle non ne vedo...


Paolo
79.29.114.139

Cari amici del forum, caro Paolo,

Scusa per il decalaggio della risposta ho avuto un problema con il computer ..

Si infatti cosi ha avuto l'idea anche una delle aiuto-cucina, con la forchetta e in effetti il problema sembra essere risolto.

Ho fatto una con il pomodoro poi una senza e quella senza e venuta meglio. (prosciutto crduo, funghi, mozzarella, rugola & altro, goccio d'olio a crudo).

Ti ringrazio molto per la tua risposta che mi ha permesso di smettere di pensare che magari c'erano altre soluzioni.

Cari saluti
[42]  [42]  [42]
202.90.85.210

Ciao a tutti , ciao Matteo,

Scusa per la risposta lenta ho avuto un problema di computer.

La mozzarella dovresti provare  a metterla dopo 12 minuti + e inforni di nuovo per  1 e mezzo, al meno cosi io  faccio con il forno a gas e le teglie di ferro.(io uso quella "rapée"

La "frenchy" come la chiamo : Quella con le patate tagliate a cubetti : Cotte a parte nell' olio di oliva con rosmarino, pepe in opzione e cipolla tagliata in piccolo. Metto le patate precotte direttamente sulla base e inforno per 12 minuti.

Metto direttamente la pancetta tagliata a pezzetti in una pentola, versando poi il grasso sciolto e poi continuo a eliminare il grasso con la carta assorbente.

Dopo i 12 minuti tolgo la teglia, metto la pancetta a pezzetti,la crema, la mozzarella e di nuovo in forno per un minuto circa ad occhio e l'ideale.

Questa pizza e una variante del "cavolo" che piace ai francesi e al gusto che hanno importato qua in Polinesia, e un mix tra le mie conoscenze e il gusto che ho notato che piace hai francesi, pancetta, crema...

La mia "originale" viene da mia nonna che cuoceva le patate a mandolina nell'olio d'oliva, sale, cipolla tritata e soppratutto rosmarino fresco seccato da poco. Io per la pizza poi ho tolto i sale e adattato di tagliare zucchine con le patate e la cipolla pepe e BASTA metto poi sulla pizza prima di infornare. (crema, mozzarella e pancetta in opzione alla fine per la "francia")

Mio nonno odiava il latte e la crema !!!! Direi che il rosmarino con la crema ci entra poco, la crema uccide un po il gusto del rosmarino e dell'olio di oliva, per questo penso che la crema non serve, ne la pancetta...Una della mie pizze preferite che mi sono subito fatto naturalmente a casa perche mangiavo gia la patate cotte come mia nonna faceva : Patate, cipolla, rosmarino, pepe. QUELLA semplice e VERA !!!

Se ti piace questa ricetta semplice, be' ringrazia mia nonna che ci guarda da lassù !!!!

Cari saluti

[42]  [42]
202.90.87.126

Che temperatura di forno usi per la pizza in teglia ??
Perche dite che la mozzarella si brucia ??

Tu vuoi fare la pizza con solo mozzarella e altro tipo crudo ???

Se è questa la tua intenzione non vedo i perchè non cuocere la pizza con solo mozzarella !
riusciresti a farla tranquillamente  secondo me ..

Bisogna capire la temperatura che usi ..
Deve essere alte direi tra i 340 e i 360 con la platea al 50% del cielo okokok



Peppe Lisi
87.19.60.251

Ciao Peppe,

Non vorrei farti perdere tempo, qua si trattava di un inesperto come me che da la sua a un' altro inesperto Matteo, che vuole fare pizza in teglia, in terra francese come me...

Guarda che io qua a Tahiti ho solo la mozzarella refrigerata dalla nuova zelanda in blocco che ed e "rapée" grattugiata ecco perche la metto alla fine, io cuocio a 300 a gas con la platea non regolabile. (tra poco avro quella fresca di mozzarella non vedo l'ora)

Faccio la pizza bianca con i funghi poi alla fine metto prosciutto crudo e rugola con la mozzarella "grattugiata" e il filo di olio per un altro minuto.


Un salutone a te Peppe e grazie a te di nuovo per le parole gentili dell'altro post.

Con affetto
simone [42]  [42]
202.90.87.126

Aggiungi un po di mozzarella anche se va oltre cottura la riusciresti a mascherare con l'altra che metteresti dopo .
Sulla prima mozzarella aggihgi un po di aqua (non molta ) per dare tempo alla base (sotto di cuocere il giusto ).
a cottura secondo te giusta metti la dose di mozzarella mancante ( o a fine cottura )o condusci a freddo .

la soluzione la trovi smpre ..
Se fanno le bolle chiediti il perchè : poco lievitata ?
Troppo tempo per cuocere ??
stesa male e non uniformre  sulla teglia ??

Il motivo ce smpre scoprilo attraverso questi motivi..
pk

peppe Lisi
87.19.60.251

ciao di nuovo.

L'acqua come la metti spruzzata immagino ?? Pericoloso se lo deve fare l'aiuto cucina.

La lievitazione sembra giusta con due ore di appretto piu o meno in una cucina a 28 gradi. Forse la stesura..

Mi sono fatto male tagliato a un dito anulare con una bottiglia di birra  [41] [47] e dovuto delegare la stesura..Catastrofe...Ho perso il controllo..Cosi si fanno un po la mano loro, non ho altrnativa, ma se la cavano abbastanza bene sotto il mio controllo.

Ti ricordi Peppe il discorso che avevamo fatto  ? Alla fine siamo 4 piu due soci e mi sembra giusto anzi ci mancherebbe due extra per i momenti di affluenza...Tu avevi detto 3 ma per via degli orari 11H14H e 18H-21H 4 gorni a settimana + il sabato sera le cose mi sembrano si mettono relativamente bene con 15-20 teglie a servizio piu il resto, grazie anche a i tuoi consigli con i prezzi eravamo giusti e stiamo adesso affinando adesso che si sono abbituati ai prodotti (la pizza non aumenta ma i suppli si !)

Dici che 12 minuti a 300 gradi sono troppi ??

salutone

[42]  [42]

Scusa se rispondo in decalato che ci sono 12 ore di fuso orario [37]  [37]
202.90.89.131

ciao io quando lavoravo in America per la pizza in teglia tipo Sicilia facevo una precottura con acqua e pomodoro in parti uguali x 7 minuti di cottura poi li facevo raffreddare e li consevavo in frigo avvolte nel celofan cosi no facevano bolle e quando miservivano le preparavo e altri 7 minuti erano pronte e buone provatele.
94.167.28.31

ti ringrazio tantissimo per la pizza di patate
ciao
84.102.188.100

Rileggendomi per la ricetta ti consiglierei patate, cipolla, sale, rosmarino, pepe, zucchine olio di oliva puoi aggiungere poi altre cose precitate mozzarella etc [42] avevo dimenticato le zucchine alla fine del post
202.90.81.215

Dove hai lavorato in America?
68.160.216.100

Ciao Simone, prova a fare queste teglie se ti va.
1) pesto,patate,mozzarella
2)puree di zucca, mozzarella,pancetta,scamorza,prezzemolo
3) bufala,salsa di pomodorino,basilico,prosciutto
.4) puree di zucca, mozzarella,parmigiano,prezzemolo,aceto balsamico.
Tu quale teglie fai e quali sono le piu' vendute?
68.160.216.100