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Salve a tutti,sono nuovo del forum,ma vi leggo spesso con attenzione,ho sempre trovato qualche informazione utile per gli impasti 🙂
Volevo chiedere,soprattutto ai più esperti,se volessi provare ad aggiungere lo strutto in un impasto di circa 10 kg di farina,quanto ne dovrei mettere?e quando?(impasto indiretto)
Ringrazio anticipatamente chiunque voglia darmi una mano,saluti 🙂
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Pubblicato : 02/11/2013 14:12
Che pizza vorrai fare?,tonda verace?,tonda scrocchiarella?,in teglia?,alla pala?,se non ci dici ciò,è difficile rispondere in modo adeguato.
Pubblicato : 07/11/2013 15:42
Si scusami,hai ragione,quando ho scritto avevo un po' di fretta 😉
Tonda verace,parti dal presupposto che sto iniziando a gestire il reparto pizzeria da poco,vorrei provare vari tipi di impasto,tra cui quello con lo strutto appunto.
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Pubblicato : 07/11/2013 22:43
Anzi rettifico:Alla pala,non avevo letto tutto,scusami ancora 😉
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Pubblicato : 07/11/2013 22:45
nella verace non si usa lo strutto e neanche nella pala alla romana. Lo strutto si usa soprattutto in pizzette tipo bar per aumentare la fragranza del prodotto e sua morbidezza anche dopo varie ore. Viene anche usato in pizze "speciali" come ad esempio la pizza grassa ternana (assieme a formaggio e "ciccioli"; circa 125 grammi per 10kg farina) e nella crescenta bolognese. In alcune tradizioni pizzaiole locali in effetti si usa l'aggiunta di strutto o latte per "migliorare" l'impasto; in realtà si potrebbe "migliorare" l'impasto semplicemende curando a dovere la tecnica di impasto, le dosi degli ingredienti e i tempi di maturazione/lievitazione, evitando di aggiungere GRASSI ANIMALI che inevitabilmente appesantiscono la digeribilità del prodotto e lo rendono anche più calorico--
Pubblicato : 09/12/2013 22:30