[quote=neaples79]

Ma 100 pizze in tre ore le devi fà da solo senza fornaio???

Perchè non sono mica tante in due si può fare, (è una media di una pizza ogni 2 minuti circa) un pizzaiolo e un fornaio penso basti, almeno per come lavoro io.

Poi non sò quanto tempo ci metti a stendere col mattarello, io per stendere a mano ci metto 20-30 secondi a pizza + o -se l'operazione è lunga valuta di fare in tre:

uno stende col mattarello, uno farcisce e uno inforna.

La precottura non la consiglio

E bravo,lo sapevo,che te ce riesci,io nun so te,purtroppo,primo nun c'ho 30 anni,e secondo nun so sverto come te,mo se parlamo de pane co la manualità che ho nun avrei problemi con nessuno,ma la tonda purtroppo non è il mio pane,quindi,me devo inventà quarcosa,e siccome la precottura,loro la facevano già l'anno scorso con altro pizzaiolo,a me non è parso vero,che mi hanno offerto questa scappatoia,senza la quale non potri accettare questo lavoro,perchè andare lì e rischiare di non farcela mi metterei sottoterra,dalla vergogna,mentre così mi sentirei più sicuro,vado presto e senza fretta,preparo le basi poi sarà più facile,non vedo che altro potrei fare,poi con le basse come vogliono quì penso non ci siano problemi,mentre con le veraci concordo con te non lo farei.Ma cmq.ora vedremo prima di tutto se mi chiamano,poi vado a vedere l'ambiente che so già molto piccolo e caldo,20mq.x cucina e pizzeria,ci sarà da dimagrire lì questa estate,dopo visto,valuterò meglio e farò le mie considerazioni e quindi richieste.Se ti va,postami un impasto a T.A.tranquillo,che posso fare la sera,alle 17,stagliare alle 18 e spianare il giorno dopo alle 14-15,x fare le basi,che userò dalle 19 in poi.Dammi una idea,poi vedremo insieme,a cominciare dalla farina adatta perchè io le farine che usate voi con successo,non le ho mai lavorate.Ciao.Osvy.

Caro, osvaldo nun te buttà giù che sei un ragazzotto anziano!!!!

Cmq io non sono espertissimo di pizza sottile, cmq in grandi linee, dovresti fare un'impasto meno idratato, più o meno potresti fare così:

Se hai una farina media, fai tranquillamente a T.A., e su ogni litro d'acqua ci metti 2kg - 2,2kg di farina circa e in aggiunta puoi tagliarla con un pò di semola rimacinata se piace, al massimo un 10%, un 50-55 grammi di sale, lievito che in base alla temperatura regolerati tu (diciamo che se impasti alle 17:00, fino alle 15:00 del giorno dopo sono 22 ore, io starei sui 2 grammi per litro su una temperatura media di 20-22°), e 60-80 grammi d'olio di semi per farla più croccante meglio d'arachide, un'oretta di puntata, stagli e lasci lievitare in luogo fresco e asciutto.

Cerca di finire l'impasto sui 21-22°, max 23°, non scaldare di più la pasta, parti dall'acqua e lievito, il sale a metà, l'olio verso la fine dell'impastamento

Ma cmq devi fare tutto da solo alla sera????

[quote=neaples79]

Ma cmq devi fare tutto da solo alla sera????

no,non sarei solo,ho un aiuto di una ragazza per quanto ne so,lei è addetta ai fritti ed alla griglia,ed alle pulizie,(che sia milanese?) visto che fa tutto lei?,boo,staremo a vedere se mi chiamano.Cmq.grazie di tutto,mi hai dato un validissimo aiuto,ora mentre stò scrivendo stò cuocendo altre 6 pagnotte stavolta nei fornetti elettrici di casa,un'esperienza unica non avrei mai creduto di poter fare del casareccio in questi forni,a vederlo a metà cottura è ok.mo vedremo alla fine.per ora ti saluto e grazie ancora.osvy.