Il vero ripieno deve essere cicoli, ricotta e mozzarella. In mancanza di cicoli, ci va il salame tipo Napoli. Il prosciutto cotto é una variazione economica moderna... lo si puo ricoprire con salsa, mozzarella e una foglia di basilico prima di infornare.

L'altra variante é quella di scarola, olive, capperi e acciughe.
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Ciao ,a Torino il classico e'mozzarella e prosciutto,a mio avviso insulso che pare un toast mal riuscito,alcuni si esibiscono nell'aggiunta di champignon freschi,e mai pomodoro all'interno,per controllare liquidi che potrebbero trasformare il prodotto in panzanella.Scusa Marco,quel che tu chiami cicoli....sono gli stessi che Ciro mi a messo nella pizza fritta e che io conoscono come....ciccioli???Errore di battitura,errore di dicitura...oppure valgono entrambe le parole,per quei deliziosi nervetti????Ciao
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...quindi il sugo all'interno nbon va??
solo salame, ricotta e mozzarella.... e salsa con basilico sopra la copertura...

ma i ciccioli cosa sono?

ciao
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Confermo quanto affermato da Marco.
I cicoli o ciccioli, sono "residui" più o meno ristretti del "lardiciello" ( lardo) di maiale, quando si fa la sugna, lo strutto.
Saluti Falcon
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Il Vero calzone é quello che ha detto Marco. In tutti i sensi... in tutti i sensi perché sull'autenticità io mi fido di quello che dice Lui, ma sulla bontà mi pronuncio pure io. Qua non si tratta di gusti, quel calzone é una chiccheria.
Io ne faccio una variante con cicole calabresi, soppressata catanzarese, ricotta e provola di latte fresca.
Le cicole nostre ( "ciculi" in dialetto calabrese o "frisulimiti" in Catanzarese ) non so se siano proprio la stessa cosa dei cicoli napoletani. Da noi sono uno dei prodotti della "coddara" ( caldaia ) che é il recipiente in cui si restringono fino a far perdere quasi tutta l'acqua le parti grasse del maiale ma anche le ossa con un po di robetta buona attaccata ( quando non utilizzate per la gelatina ), zampetti, orecchie, rognoni ecc. Alcuni prodotti, "frisulimiti" che sono tutti i pezzettini piccoli di muscolo, connettivo, cotichella dispersi nello strutto e sgocciolati con una "schiumarola", "frittuli"  che sono le cotiche un pò più grandi, "garruni" ( zampetti ) ed altri pezzi grandicelli, "sugna" che é lo strutto  vengono conservati nei "salaturi" coperti con un pò di sugna e chiusi con la carta oleata.  Ma la coddara é anche una specie di festa, che chiude il rito della lavorazione del maiale... infatti quello che non si é staccato dalle ossa per diventare ciculi viene "spruppatu" a tavola da tutto il clan familista meridionale al completo, insieme a secchiate di "suffrittu" di interiora di maiale nella pitta, "ficateddri 'ntu chippu" ( fegatini nel velo ) arrostiti alla brace, "provatura e sozizzi" ( carne macinata per le salsicce fritta in padella ), "sangunazzu" ( crema di sangue di maiale, vino cotto, noci ed altri ingredienti variabili ) integrando il menu con formaggi, frutta, verdure, a volte un piatto di pasta "scilateddri" con ragù di maiale ed alcune damigiane di vino. Insomma le mangiate più memorabili della mia vita sono state "coddare" a casa di mio padre o di amici.
Quando mi faccio il calzone, resistendo alle proteste dei numerosi cultori di dietologia ( mangioni, borbottoni e schifiltosi 🙂 ) presenti spesso alla mia tavola, quando lo apro e fuma e manda odore di strutto in giro, mi pare un pò di essere tornato ad una "coddara".
Saluti e simpatia
Francesco
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