[quote=marcodallaglio]

ciao a tutti, sono nuovo del forum.

ho il formo legna Pizza Party e da più di un anno sforno pizze discete.ho preso della farina in un molino della mia zona (reggio emlia) fatta apposta per le pizzerie con W 300 circa.volevo sapere cosa mi consigliate come dosi per un impasto diretto con o senza l'uso del frigorifero.grazie,Marco

Ciao Marco,
anche io ho il pizza party e sono super soddisfatto per come cuoce.
Per una farina con W300 senza l'uso del frigo dovresti fare una lievitazione di 24 ore a TA se vuoi che la pasta abbia un punto di maturazione accettabile, altrimenti ci vuole il frigo per 24/48 ore (meglio 48).
Comunque una possibile ricetta per una lievitazione di 24 ore potrebbe essere questa:

1700/1750 gr farina
1000 gr acqua
1 gr lievito
50 gr sale
se metti olio evo 35gr

una volta impastato e formata la massa fai una puntata di 16 ore, stagli e fai un appretto di altre 8 ore.
Devi stare attento allo staglio xchè dopo 16 ore avrai la maglia glutinica formata completamente, quindi non incordare troppo durante lo staglio altrimenti ti ritroverai delle palline troppo incordate quando andrai a stendere.
Altrimenti accorcia la puntata a 12 ore e le restanti 12 ore di appretto, in questo modo arriverai con palline ben rilassate nel caso tu incordi troppo durante lo staglio.
Spero di essere stato chiaro.

Un saluto

GRAZIE PER LA RISPOSTA VELOCE...DOMANI MI METTO ALL'OPERA E VEDIAMO COSA NE VIENE FUORI...CERCHERO' CAVIE PER ASSAGGIARE LA MIA PIZZA!

CIAO

ti volevo precisare che questa ricetta è per la lievitazione ambiente.
se usi il frigo aumenta il lievito a 3 gr e la farina a 1800.

Buon divertimento!