Nelle preve cotture preferisco usarlo prima per una semplice morbidezza della pizza e l'odore che espande 😉

io lo metto prima, ma credo che tutti lo mettano prima....c'è anche chi lo mette prima e dopo.

Nelle 2 ultime pizzerie che ho lavorato l' olio lo mettevano esclusivamente dopo 🙂

dipende dalla pizza che fai..i napoletani so che lo mettono dopo..io lo metto prima della cottura ..faccio la classica al piatto..

ma sto benedetto olio fa male se messo in cottura?
i salutisti dicono di sì... ma io sapevo che, anche se dentro il forno dovesse cominciare a sfrigolare, non avrebbe il tempo di raggiungere il suo punto di fumo.

Dipende dalla pizza, ad esempio sulla marinara lo metto dopo xchè altrimenti in cottura fa brutto

ciao,io di solito lo uso per condire la salsa con l olio EVO,che poi aiuta anche a isolare dall aria quindi aiuta la conservazione...comunque per la pizza,sia nell impasto che come condimento,è consigliato usare solo olio EVO per il suo alto punto di fumo(se non ricordo male circa 180°)e dato che la pizza raggiunge in cottura circa i 98° non da problemi.

Il problema del metterlo dopo è il superamento del punto di fumo per gli oli e l'eventuale formazione di acroleina che è una sostanza sospetta cancerogena...

[quote=simone moro]ciao,io di solito lo uso per condire la salsa con l olio EVO,che poi aiuta anche a isolare dall aria quindi aiuta la conservazione...comunque per la pizza,sia nell impasto che come condimento,è consigliato usare solo olio EVO per il suo alto punto di fumo(se non ricordo male circa 180°)e dato che la pizza raggiunge in cottura circa i 98° non da problemi.

"circa 180°"... ci hai azzeccato! 😉
http://it.wikipedia.org/wiki/Punto_di_fumo
...diciamo che come minimo si parla di 160°, stando a quanto si legge.
riguardo poi alle temperature raggiunte dalla pizza nel forno, immagino che i 98° siano relativi alla pizza al piatto... mi chiedo quali temperature raggiungano gli altri prodotti di panificazione, soprattutto quelli che rimangono più a lungo dentro il forno (su due piedi mi viene in mente la pizza in teglia e le forme di pane più corpose): immagino che in quei casi si raggiungano temperature più alte...

I grassi animali come burro e lardo hanno punto di fumo molto piu' alto di quelli vegetali. Il burro ha punto di fumo di 210 e lo strutto di 230.

[quote=polash][quote=simone moro]ciao,io di solito lo uso per condire la salsa con l olio EVO,che poi aiuta anche a isolare dall aria quindi aiuta la conservazione...comunque per la pizza,sia nell impasto che come condimento,è consigliato usare solo olio EVO per il suo alto punto di fumo(se non ricordo male circa 180°)e dato che la pizza raggiunge in cottura circa i 98° non da problemi.

"circa 180°"... ci hai azzeccato! 😉
http://it.wikipedia.org/wiki/Punto_di_fumo
...diciamo che come minimo si parla di 160°, stando a quanto si legge.
riguardo poi alle temperature raggiunte dalla pizza nel forno, immagino che i 98° siano relativi alla pizza al piatto... mi chiedo quali temperature raggiungano gli altri prodotti di panificazione, soprattutto quelli che rimangono più a lungo dentro il forno (su due piedi mi viene in mente la pizza in teglia e le forme di pane più corpose): immagino che in quei casi si raggiungano temperature più alte...
Se aggiunto nell'impasto non c'è nessun problema qualsiasi prodotto in cottura non supera sicuramente il punto di fumo rimane sotto di un bel pò.
Se aggiunto sopra la pizza prima della cottura invece è un problema xchè il punto di fumo ci arriva ...

[quote=Ramirez]
Se aggiunto nell'impasto non c'è nessun problema qualsiasi prodotto in cottura non supera sicuramente il punto di fumo rimane sotto di un bel pò.
Se aggiunto sopra la pizza prima della cottura invece è un problema xchè il punto di fumo ci arriva ...

Azz! Thank you! 😉
Insomma, se volessimo stare sicuri al 100% meglio aggiungere l'olio subito dopo la sfornata, n'est-ce pas?

L'olio va aggiunto a pizza ultimata.