No comment.. sei solo un chiacchierone...

alla fine si e capito che hai poche iddee e molto confuse ti ripeto studia , informati e poi parla, senno e meglio che ti stai zitto invece di dire fesserei che confondono le idee a chi comincia.

Indipendentemente dalla disputa ...

Io ho frequentato un corso e a me hanno insegnato che i puntini neri sono dovuti ad un processo di cristallizzazione dei sali ...

Invece sarebbero creati dai residui dell'involucro della cariosside del frumento? 

😉

ciao peppe i sali minerali sono inerti e in genere  non cambiano stato , il cloruro di sodio ad es e un sale minerale se lo sciogli si solubilizza se saturi il liquido in cui lo sciogli si ricristallizza. a riprova  su internet ho trovato questo:

"La dissoluzione del sale comporta la rottura del reticolo cristallino e la diffusione degli ioni costituenti, nel liquido.avverrà tanto più velocemente quanto più piccoli saranno i cristalli. Quando si raggiunge la quantità massima di sale che può stare disciolto in soluzione si ha la condizione di saturazione. Oltre a questo limite, il sale ricomincia a precipitare e cristallizza."

per di piu la quantita di sali minerali cioe di ceneri  nella farina è minima (0,5% nalla 00) ed e indicato nella scheda tecnica  per cui se per assurdo i puntini dipendessero dai sali vorrebbe dire che la farina non è raffinata dato che questi si trovano negli involucri esterni della cariosside.

concludendo dire che i puntini neri dipendono dai sali e soprattutto dal loro "comportamento" non ha alcun fondamento fino a prova contraria.comunque sono anni che anche su questo forum si discute di questi  puntini e da piu parti (cosi anche ramirez) si è concordato che dipenda dai residui cruscali. se si dispone di dati scientifici documentabili e riscontrabili (fonti..) in senso contrario sono disposto a prenderne atto a ad agginge i sali quali causa e concausa alle formazione dei puntini sui panetti.

Esaudiente ed interessante ... 🙂 Effettivamente ci sono varie correnti di pensiero ed io, essendo un neofita, non posso perorarne alcuna ... 

Grazie della risp 

😉

concordo con chi dice che i puntini neri sono i sali minerali che emergono (una volta trovai anche la spiegazione chimica della cosa) cmq se poi diventano rossi, io butto l'impasto.

i sali minerali emergono??? e da cosa dall'interno della pasta??? dove lo hai letto sono proprio curioso di indagare e verificare.quello che so io è che i sali minerali non lasciano mai la matrice cioe il luogo dove si trovanoovvero non se ne possono andare a spasso per l'impasto , al massimo ma ripeto al massimo potrebbero essere quelli gia presenti in superficie... i sentito dire sono nel mondo delle fantasie senza riscontri scientifici...

Senti proximo..allora... tu dici ke sti punti sono residui cruscali.. ok.. è vero.. mi sono informato, ma la maggior quantita di sali minerali dove sta??? Nella crusca!!! E la formazione di questi punti sono la conseguenza di una lunga maturazione... xke senza maturazione nn ci sarebbe il tempo per la crusca di assorbire l acqua e rigonfiarsi.. quindi è come se stiamo a di la stessa cosa... ma con modi diversi..
saluti

allora , sono davvero contento che la nostra discussione ti abbia stimolato e sia quindi servita  a  farti seguire un metodo di apprendimento basato sullo studio e sulla ricerca di dati e non sul sentito dire di qualche sedicente istruttore, pensa con  la tua testa e ragiona, documentati e poi parla  a ragione e con dati alla mano senza sparare a zero... detto questo devo anche dirti che la crusca e vero che contiene sali minerali ma sai in che quantita? stamo parlando di milligrammi ! capito? milligrammi! quello che si colora di nero non solo quindi  i sali minerali che si "ossidano" sia per la quantita ridicola ai fini di quello di cui stiamo dibattendo e sia  perche ad es un sale minerale è il calcio e tu te lo immagini un pezzo di carbonato che si ossida? oppure il selenio , oppure il ferro che fa la ruggine.. e rispondendo ad un  altro "maestro".. che questi si mettano ad andarsene in giro per l'impasto ecc in realta quello che si colora sono le fibre della crusca che idratandosi  e forse anche ossidandosi  e dico forse perche non ne sono sicuro.. appaiono di colore scuro. quindi ancora una volta devo tornare nel correggerti e a  sostenere fino a prova contraria cioe documentata e questo mi farebbe  anche molto piacere , che i sali minerali non c'entrano una mazza con i puntini neri.

Ciao irene, i punti neri secondo il mio parere sono la conseguenza di un impasto che sta "Scemando" ovvero i lieviti hanno scomposto tutti i zuccheri e nel giro di circa 24/48 ore la pasta comincera ad assumere un colore violaceo indice della presenza di acido acetico.. per ovviare a questo piccolo inconveniente, dovresti provare a cambiare tipo di farina, prendendone una che abbia un "W" piu alto. La quale supporta meglio le lunghe lievitazioni senza scemare,per contro se verrà fatta lievitare poco sarà un macigno nello stomaco!! Ciao passo e chiudo..

scusate l intrussione...faccio pizze da quasi 30   anni in giro per mondo ho lavorato anche per grandi industrie findus  buitoni ecc.conosco moltissimi mulini ma sinceramente questi puntini neri sull impasto non li ho mai visti penso che cmq non possano essere motivi di vanto scusate la mia ignoranza appunto perche non capisco di cosa parlate.