Tranquilla è normale!! È un buonissimo segno vuol dire ke l impasto sta maturando bene.. ovvero tutti gli zucchrri complessi vengono scomposti dalle amilasi in zuccheri semplici rendendo piu digeribile la pasta....

1) sono residui di crusca che idratandosi si gonfiano assumendo una colorazione molto scura

2) residui di grano che ha subito un ttacco da parte di micromiceti (es :bipolaris sorokiniana, alternaria alternata) subendo l'imbrunimento dei tessuti piu esterni del chicco ( cd volpatura), e nei casi piu gravi dell'embrione , se si parla di grano duro la semola ottenuta dalle cariossidi volpate risulta cosparsa di piccoli residui brunastri.

fonte: "il grano" edito per conto della bayer crop scienze.

3) residui di corpi di insetti morti macinati, sfuggiti ai normali  processi di pulitura.

fonte:"molini da grano 2° volume impianti macchine tecnologia" edizioni chiriotti

Sono puntini di maturazione.. succede a tutti quello ke lavorano con almeno 24 ore di maturazione dell impasto anke xke se sono residui di crusca ke si idratano puoi notarli anke 10 ore dopo... cosa ke nn dovrebbe succedere.. siccome stiamo parlando di impasto finito con 48 ore a 4 gradi e nn di chicchi di grano escluderei tutte le tue ipotesi...

per quello che riguarda i puntini dovuti ai residui cruscali è un argomento che è stato gia ampiamente dibattuto e sul quale c'e stato unanime accordo ramirez compreso. per gli altri due casi visto le fonti  dotte  e con riscontri scientifici da cui provengono non penso ci possano essere dubb per cui tu non sei in grado di escludere un bel niente, . quella dei puntini dovuti alla maturazione è una ingeniutà  anche solo se si vuole considerare che solo poche volte puo accadere in centinaia di impasti che si vedano puntini i quali compaiono dopo un po quando l'idratazione li gonfia e li mette cosi in risalto.cerca di documentarti e poi parla.

Allora.. lei ha detto ke ogni volta ke impasta dopo 48 ore si formano i puntini... io impasto con metodo indiretto.. e i puntini dopo 2 gg ci sono.. anke con il diretto i puntini si formano.. ke vuol dire ke tutte le farine hanno residui di crusca o insetti nn filtrati o altre minkiate simili???? Senza parla del fatto ke sono 10 anni ke impasto acqua e farina, ho fatto corsi e specializzazioni per quello ke riguarda questo mestiere.....e ke ho un amico ke lavora come tecnico/cosulente per la 5 stagioni me mi ha spiegato molto bene questo discorso... tu guarda i documentari.. io parlo con i professionisti e poi parlo... hi escluso le tue possibilita.. ma nn ho detto ke sono invenzioni... sono cose possibili... ma nn è detto ke siano solo quelle la ragione dei punti neri...

Sono semplicemente punti ke indicano la Maturazione della pasta.. è ovvio ke tt ha un limite... io concorderei con te se mentre impasto o poco dopo aver impastato noto questa cosa allora vuol dire ke ci sta qualcosa ke nn va... ma dopo 2 gg... dove prima nn c erano e poi ci sono.. vol di solo na cosa... maturazione dell impasto e ossidazione dei sali minerali interni... poi.. se vuoi continuarla a vedere solo come vuoi tu fai... per il resto so quello ke dico...

Senza parlare del ruolo ke ha l acidita... nn so se sai ke una lunga maturazione sviluppa anke una quantita di acido acetico e lattico... ke nell insieme contano anke loro!!!

che spasso... beato te che dopo 10 anni che impasti hai delle solide certezze io dopo 22 avevo ancora molti dubbi.. tu conosci...chi? un amico che lavora come tecnico e consulente per le 5 stagioni??' forse e amico di nicola demo? il quale se sentisse tutte le cose che dici si divertirebbe piu di me che di corsi ne ho fatti tanti compreso quello da pasticcere .. hahahaa mi diverto troppo ...tu impasta con le 5 stagioni e poi vedi se usi solo farine e non semilavorati se trovi qualche puntino nero ..tu parli con i professionisti ?? tu invece prima di dare informazioni sbagliate e di pappagallare quattro nozioni appicciate comprati qualche libro , quelli si scritti da professionisti leggi studia e poi prima di parlare da "maestro" rifletti. le cose che ho scitto non le ho sognate ma sono frutto di studi scientifici da parte di fior di ricercatori ..una fregnaccia per tutte di quelle che hai detto :"l'ossidazione dei sali minerali interni" che idiozia.. prendi un po di nacl , per farti capire sale..e facci vedere come si  ossidia ..hahahhaaa mi sto scompisciando mhaaa se questi sono i futuri professionisti saranno all'altezza di questi tempi

Esatto è proprio un amico di nicola demo.. ed è anke istruttore alla scuolaitalianapizzaioli... i puntini neri li trovo infatti con la farina di frumento e nn con i semilavorati... quindi se io dovessi sta dietro a quello ke dici ogni santo sacco de farina ke prendo da agugiaro e figna ha qualcosa ke nn va..secondo me..avrai anke letto qualke libro..ma lo devi anke capi un libro.. e dalle puttanate ke dici nn me pare proprio ke l hai capito.. cmq in ogni caso se vuii ave ragione tienitela... inisieme ai tuoi libri ke nn valgono na sega...

la  farina 5stg una volta impastata fa i puntini neri??? ,  ma è meglio che non ti fai sentire, anzi è difficile trovarne uno che ha questo difetto .. a me non mi è mai capitato con questa ditta. ...sai quanti istruttori ho conosciuto io.. e sai quante strozate ho avuto modo di ascoltare?? comunque io i libri li leggo e li capisco visto che l'universita l'ho frequentata ma tu almeno prova a leggerli e prova anche a capirli prima di dire che sono tutte cavolate .. heee senti io non ho intenzione di offenderti ma visto che la tua figura l'hi fatta è meglio che ti stai zitto..ossidazione del sale..hahahaaaaa incredibile ogni tanto ne sento una..hahahaa che spasso..

Esatto proprio la farina de frumento... la blu superiore.. dopo impastato.. trascorse almeno 48 ore si formano i puntini neri.. nn ce vedo nulla de strano... dato ke sono certo di quello ke dico...e da come vedo ho anke un riscontro... tu invece???? Cmq in ogni caso nemmeno io ho intenzione di offenderti.. ma è ovvio ke abbiamo 2 punti di vista differenti... con questo possiamo anke concludere il discorso...

allora senti tu usi la blu superiore,  l'ho usata anche io due anni fa ci ho fatto una stagione e mai una volta mi sono usciti i puntini e tieni conto che facevo circa 48 di maturazione ho usato anche la rossa e dio sa quante altre marche e tipi di farina.. una sola volta ho visto questi puntini usando una farina di un mulinetto locale..vedi i punti nell'impasto non sono un pregio o il segnale del raggiungimento di un risultato lodevole ma semplicemente un difetto perloppiu innoquo  io ti ho portato delle fonti anche perche qui sul forum se non lo faccio mi fucilano tu invece solo delle opinioni e dei concetti ad essere buoni  strampalati e senza alcun fondamento .dove hai letto che i puntini sono segnale di buona maturazione? cita la fonte , e che sia attendibile, e poi parliamo..io ho fatto il corso alla scuola italiana pizzaioli se ricordo nel 96 ma il mio istruttore era riccardo menon.. e ti ripeto per evitare altre figure prima documentati poi parla.

Io parlo con istruttori appunto. .loro sono la mia documentazione.. sto al ristorante piu di mezza giornata e nn ho tempo di leggere.. anke io ho fatto la scuolaitalianapizzaioli... e le specializzazioni con bertuzzo le ho fatte.. per il mio punto di vista potrei dirti la steesa cosa.. documentati bene prima di parlare.. appunto per evitare figure di merda...ma ke ti devo dire..chiudiamo in pace... ciao!!!

no non chiudiamo niente , caro ragazzo, perche io ho passato anni a documentarmi prima di poter aprire bocca.. e ti ho anche citato le fonti tu no parli  a vanvera ti ho detto e ti ripeto dici una cosa? d'accordo dimmi dove l'hai letta da quale manuale di quelli che ti hanno dato al corso ... poi ne  parliamo sai io ho lavorato per 23 anni circa e in tempi in cui la pizzeria piu disastrata faceva 150 pizze il sabato.. eppure ho trovato il tempo di studiare .. niente puo giustificare l'ignoranza neanche il lavoro il fatto è che tu ti sei appiccicato quelle 4 scemenze che ti hanno propinato ad un corso  e con quelle procedi magari male interpretandole. specializzazioni... mha  povero bimbo hai ancora tanta strada da fare .. le figure ..patetiche le stai facendo tu arrampicandoti sugli specchi e continuando a dire fregnacce ... io di corsi ti ripeto ne ho fatto diversi e ho lavorato sia in panificio che in pasticceria e tanto altro eppure ancora non mi capacito che ci sia in giro gente che non solo è ingnorante nel senso che ignora le cose ma fa pure il maestro...