Ciao. Le bolle in genere sono segno di scarsa lievitazione. Magari sulla pizza condita si vede meno.... prova ad aumentare un pochino il lievito, o il tempo di lievitazione.

Se posti una foto della margherita "bollosa" sicuramente qualcuno più esperto di me potrà aiutarti meglio.

Saluti e buon lavoro
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stasera la prima margherita che faro' sara' fotografata... la lievitazione e' apposto uso il frigo la lascio 2 giorni in frigo a maturare poi la esco un due orette e mezza prima di usarla..lievito ne metto circa 3 grammi per litro d'acqua.. poi a seconda della temperatura che ho aumento...
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Concordo con Paolo, anzi alla luce dei tuoi nuovi dettagli non può essere che così. Lievitazione insufficiente.

Saluti
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Ciao. Se le metti in frigo appena fatte potrebbero essere davvero poco lievitate. Il frigo inibisce la lievitazione, anche se altri processi continuano. Magari dovresti tirarla fuori un pò prima, anche perchè ci vuole tempo perchè le palline raggiungano la temperatura ambiente.
Per una spiegazione meno maccheronica dei processi di lievitazione e maturazione dovrai contare sull'aiuto dei più esperti, nel mio piccolo spero di esserti stato utile.
Saluti e buon lavoro

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Puo darsi che usi il panetto al contrario...prova ad invertirlo
Saluti
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grazie quindi consigli di tirarle fuori un po' prima?
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pero' ho provato anche a fare l'impasto al mattino e lasciarlo fuori senza frigo e il risultato e' lo stesso...oggi tiro fuori le palline alle 15 per usarle verso le 19 le 20 vediamo che cambia speriamo vadi meglio vi ringrazio per le dritte siete grandi [41]
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Che farina usi? quanti gradi hai in pizzeria? L'impasto esce alla temperatura corretta?

La lievitazione è si una questione anche matematica, ma considerando tutte le variabili, lo strumento migliore che hai a disposizione è l'occhio. Se i panetti non raggiungono un certo volume vuol dire che non son pronti per essere usati.

La tecnica utilizzata deve essere relativa alla farina usata. Se usi una farina di forza adatta a lunghe lievitazioni con tecno del freddo è ovvio che non otterrai un buon risultato con 8 ore a t ambiente, specie se non fai puntare l'impasto.

Il lievito deve essere dosato secondo le esigenze e le temperature. Devi trovare il giusto equilibrio perchè i panetti siano pronti al momento desiderato ma allo stesso tempo la dose non deve essere eccessiva per far si che l'impasto non decada troppo in fretta.


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Mi associo ai colleghi, se dopo due giorni di frigo hai problemi di bolle la pallina è solo maturata e non lievitata. Dovresti vederla molto rilassata quasi piatta. In questo caso difficilmente inizierà a livitare in 2 o tre ore. Dovresti provare a lasciarle riposare a temperatura ambiente 3-4 ore in maniera che iniziano a lievitare, poi le ritiri in frigo 48 ore. D'estate è probabile che non hai questi problemi. [8]
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ciao in pizzeria ho una temperatura di 18 gradi circa la farina che uso e' della giovanni bernardi qualita' rossa a lunga lievitazione..la puntata e' di circa 30 minuti poi faccio le palline da 240 grammi circa poi metto in frigo...ho fatto delle foto stasera ma non riesco a metterle bho...sono un po' impedito 🙂 grazie delle dritte...
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