[quote=Teo67]benvenuto anche a te...
come procedo io non credo che abbia molto importanza
ma come dovreste procedere voi se si parla di pizza napoletana.
Comunque il mio metodo non e` segreto per nessuno ormai...
ma posso ripetermi ancora una volta 1 litro di acqua, 50 grammi di sale,
0,5 grammi di lievito a litro e idratazione 66%/67% per capirci meglio
(1490-1540 di farina a litro d'acqua).
Impasto alle 6 di mattina puntata dopo circa 4/4.30 ore e appretto dopo circa
8 ore totale 12/13 ore.
In linea di massima e` questo.... puo` variare la puntata e l'appretto nel caso si impasta la sera oppure il pomeriggio.
Ovviamente il punto pasta e` fondamentale in relazione della puntata per avere un perfetto equilibrio.... che sprigioni tutta la sua maturazione e
la sua forza (volume e sofficcita` con un aroma unico) poi il resto lo fa` il forno a legna spinto sempre al limite (chi non rischia non rosica) cottura
nel piu` breve periodo possibile (40-90 secondi non di piu`).
un saluto
Teo

Con le tue indicazioni ci ho lavorato x molto tempo quando facevo il pizzaiolo dipendente, è il più adoperato in campania, ma và detto che la pizza dopo 2 minuto dalla sfornata diventa una big babol rotonda farcita con pomodoro e mozzarella, poi voglio vedere se in estate riesci a tenere quelle idratazioni.
Ripeto non ti offendere, ma è così, ciao.

Scusate tanto ma non ci sto capendo molto oramai, allora se io voglio fare la pizza alle 20:00 e non voglio svegliarmi alle 6 per impastare, che tipo di impasto e lievitazione devo fare.
comunque ho capito che per la Vera Pizza Napoletana non esiste una ricetta standard ma sono tutte rivisitazioni soggettive che partono tutte dalla stessa base più o meno, io ho trovato molto interessanti tutti i topic di Marco, Naples79, Teo67.

Ma la mia domanda è.... esiste una ricetta base? Perchè da qualche parte ho letto che qualcuno citava l'impasto l'impasto di Da Michele a Napoli che dovrebbe essere la massima espressione della pizza Napoletana e anche li ci sono state delle controversie.

Mi piacerebbe sapere la ricetta base da perfezionare poi col tempo! sicuramente io avrò sbagliato nell'immpastare, infatti presto ho intenzione di prendere una impastatrice che faro impastare per 20 minuti!

La base è questa:
1 litro h2O
1700 farina media forza 00
50 gr di sale
pochissimo lievito.

Da qui si parte per poi modificare e definire tempi, le dosi, le materie prime e le personalizzazioni.

Tranquillo non mi offendo anche perche` sono tue esperienze personali in merito alla pizza "napoletana"...
altra cosa che continuo a dire e che la Campania non sta Napoli come Napoli a sua volta non sta alla pizza napoletana.
Nel senso che sono luoghi comuni da sfatare .
Per quanto riguarda la gommosita` non centra niente con una forte idratazione della massa ma una maglia glutinica "incartata" o meglio il glutine accorciato
dipende da fattori diversi... tipo punto pasta errato, puntata eccessiva oppure lievito non proporzionato alla puntata o farina forte con maturazione breve del glutine....proteasi non ancora avvenuta.
Il fattore alta idratazione puo` essere mantenuto anche in casi dove il clima e` molto caldo... basta pensare che io mi trovo in piena estate per circa 8/9 mesi all'anno con punte che raggiungono i 47/48 gradi.
Altra esempio che voglio portarti e che nel caso hai avuto la possibilita` di vedere cosa fanno da Michele a Napoli potrai notare due cose: forte idratazione della massa e staglio (poco ortodosso) usando farina per avvolgere perche` e` talmente umida che si attacca alle mani all'inverosimile. Infine concludo dicendo che la pizza "alla napoletana" e` una cosa e la 'pizza verace napoletana' e` un altro paio di maniche. Non c'e` neanche da fare un paragone..
un saluto Teo

Precisazione, quando dicevo Campania intendevo Napoli e provincia vesuviana e mi trovi più che d'accordo sulla distinzione tra "napoletana" e "verace".
Ariciao.

ciao teo, se volessi fare le pizze per le ore 13, a che ora dovrei impastare?
che tipo di puntata e di appretto fare??
saluti
enzo

ciao,
posso dirti quello che faccio nel caso ho bisogno
di avere panetti pronti per il pranzo...
impasto alle 10.00 di sera e taglio alla mattina 6 oppure alle 7,
appretto piu` breve rispetto alla puntata quindi una puntata di 8/9 ore ed un appretto di 4/5 ore. Mezza palata in piu` di farina nel caso di una puntata piu` lunga rispetto all'appretto.
In questo caso la dose del lievito deve essere proporzionata bene perche` non dovrai avere una massa lievitata alla fine della puntata e non dovrai avere neanche un panetto non pronto alla fine dell'appretto....
Quindi devi dosare il lievito con molta cura e poi la mezza palata di farina
ti aiutera` ad avere una tenuta maggiore alla fine della puntata.
Spero sia abbastanza chiaro il concetto.
Naturalmente ti avviso che avrai una massa alla fine della puntata
piu` appiccicosa quasi al limite della lavorabilita` ma questo ti dara`
una pizza superiore come sapore e digeribilita` (ovviamente se tutto e` stato fatto a regola d'arte).
un saluto
Teo

grazie teo
una curiosità di dove sei e da che parte del mondo scrivi??
saluti
enzo

scusa Teo e se io volessi farla alle 20:00?
come ci si regola per il lievito, come capire le quantità?