ok grazie mille per il consiglio!!! il frigo in che tempi? posso usare le stesse ricette cambiando la madre con il lievito di birra? come temperatura sto sui 20 gradi!

Si fai la puntata in frigo e l'appretto a TA di circa otto ore, regolati bene con le dosi della madre in base alla forza che ha e che solo tu puoi conoscere.

io con la madre proverò a fare così, impasto 9:30 inizio puntata alle 10:00 (4 ore di puntata) alle 14:00 formo i panielli e dopo 6 ore alle 20:00 inizio ad infornare!

per il lievito di birra ricetta di pixor con 16 ore di puntata in frigo e 6 ore di appretto a temperatura ambiente! ora qui unico dubbio sul quantitativo di lievito per i tempi di lievitazione, 2 grammi di lievito di birra fresco!
che ne dici???

se hai sui 24/25 gradi ti andra bene!
comunque ho provato con la madre...12 ore di puntata alla temperatura di 25 gradi, e dopo su 6 ore di apretto, ma con 200 grammi di LN su 1 litro di acqua! e che mi piace di piu fare la puntata in frigo allora ti consiglio...fai l'impasto della madre il giorno prima e stai sul 20-25% di LN sull'acqua, poi il giorno dopo, tiri fuori 2 ore prima dello staglio e lasci riscaldare e poi le dai 5/6 ore di apretto! dovrebbe andare bene!
stessa cosa puoi fare con il LB...non ti cambia niente! con quella farina...fai un giornata di frigo e poi 2 ore a TA staglio e apretto! 😉
facci sapere! e vogliamo le foto! 😉

Quando si parla di verace mi brillano gli occhi.
Non per essere ripetitivo ma ti espongo il mio metodo con lievito di birra che ho già riportato in questo topic https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ciao-vi-ricordate.
Ascposziòn.

Ciao a tutti, FrancoT farò tesoro dei tuoi consigli, che proverò la prossima volta, ora non faccio in tempo con i tempi di lievitazione che consigli...

foreigner scusami ma non ho capito molto bene cosa volessi intendere, io ho pensato di differenziare gli impasti in questo modo LIEVITO DI BIRRA 16 ore in frigo e 6 ore a temperatura ambiente. per il LIEVITO MADRE 6 ore di puntata e 4 ore di appretto. ricette come ho detto sopra!

Che ne dite, cmq ho notato che più o meno le ricette sono molto simili tra tutte quelle che abbiamo detto e quelle lette nel forum, cambiano dal tipo di farina e sulla lievitazione.

Ok pizza fatta, allora con il lievito madre la pizza è uscita senza cornicione "alto" e gommosa, in compenso si stendeva da sola (a mano Naturalmente), con il lievito di birra è venuta molto più buona ma comunque niente di speciale, in conclusione sono rimasto molto deluso ma la cosa che non capisco è il perchè non sono uscite ottime nonostante ho seguito tutti gli accorgimenti....... forse il modo come ho impastata più di 20 minuti ma comunque l'impasto era appiccicoso e anche alla fine della lievitazione era appiccicoso!

Forse non hai seguito i consigli giusti....
ad ogni modo il 90% dei consigli presenti nel forum
sono errati per eseguire una pizza verace napoletana(antica).
Non me ne voglia nessuno ma rileggendo i consigli e le "ricette"
non posso trattenere un certo disappunto ai pizzaioli nostrani che
continuano a riversare ricette che non stanno proprio in piedi per
la pizza napoletana.
Altro consiglio che voglio darti e non ti aspettare subito dei risultati
ma solo dei campanelli di allarme.... dove dovrai lavorarci su giorno
dopo giorno affinche` troverai il giusto equilibrio.
Sta di fatto che le ricette sono errate per una napoletana dai profumi
profondi e antichi.
Un saluto ed un in bocca al lupo

[quote=Teo67]Forse non hai seguito i consigli giusti....
ad ogni modo il 90% dei consigli presenti nel forum
sono errati per eseguire una pizza verace napoletana(antica).
Non me ne voglia nessuno ma rileggendo i consigli e le "ricette"
non posso trattenere un certo disappunto ai pizzaioli nostrani che
continuano a riversare ricette che non stanno proprio in piedi per
la pizza napoletana.
Altro consiglio che voglio darti e non ti aspettare subito dei risultati
ma solo dei campanelli di allarme.... dove dovrai lavorarci su giorno
dopo giorno affinche` troverai il giusto equilibrio.
Sta di fatto che le ricette sono errate per una napoletana dai profumi
profondi e antichi.
Un saluto ed un in bocca al lupo
ciao TEO
benvenuto sul forum..
spiegaci come procedi tu x limpasto della pizza napolatana...

benvenuto anche a te...
come procedo io non credo che abbia molto importanza
ma come dovreste procedere voi se si parla di pizza napoletana.
Comunque il mio metodo non e` segreto per nessuno ormai...
ma posso ripetermi ancora una volta 1 litro di acqua, 50 grammi di sale,
0,5 grammi di lievito a litro e idratazione 66%/67% per capirci meglio
(1490-1540 di farina a litro d'acqua).
Impasto alle 6 di mattina puntata dopo circa 4/4.30 ore e appretto dopo circa
8 ore totale 12/13 ore.
In linea di massima e` questo.... puo` variare la puntata e l'appretto nel caso si impasta la sera oppure il pomeriggio.
Ovviamente il punto pasta e` fondamentale in relazione della puntata per avere un perfetto equilibrio.... che sprigioni tutta la sua maturazione e
la sua forza (volume e sofficcita` con un aroma unico) poi il resto lo fa` il forno a legna spinto sempre al limite (chi non rischia non rosica) cottura
nel piu` breve periodo possibile (40-90 secondi non di piu`).
un saluto
Teo

benvenuto anche a te...
come procedo io non credo che abbia molto importanza
ma come dovreste procedere voi se si parla di pizza napoletana.
Comunque il mio metodo non e` segreto per nessuno ormai...
ma posso ripetermi ancora una volta 1 litro di acqua, 50 grammi di sale,
0,5 grammi di lievito a litro e idratazione 66%/67% per capirci meglio
(1490-1540 di farina a litro d'acqua).
Impasto alle 6 di mattina puntata dopo circa 4/4.30 ore e appretto dopo circa
8 ore totale 12/13 ore.
In linea di massima e` questo.... puo` variare la puntata e l'appretto nel caso si impasta la sera oppure il pomeriggio.
Ovviamente il punto pasta e` fondamentale in relazione della puntata per avere un perfetto equilibrio.... che sprigioni tutta la sua maturazione e
la sua forza (volume e sofficcita` con un aroma unico) poi il resto lo fa` il forno a legna spinto sempre al limite (chi non rischia non rosica) cottura
nel piu` breve periodo possibile (40-90 secondi non di piu`).
un saluto
Teo

Ciao Teo, tu ovviamente ti rifai al disciplinare, ma non si è tutti d'accordo in merito, ed il mondo è bello perchè è vario, saluti...

il disciplinare ? e chi ha mai parlato del disciplinare ? sto parlando di ricette e consigli sbagliati presenti nel forum. Il disciplinare e` stato fatto e rifatto solo per dare un statuto alla pizza napoletana.
Questo sito e` stato iniziatore di un certo modo di vedere la pizza e il mondo in cui gira intorno a lei e francamente vedere alcuni messaggi presenti su questo forum mi piange un po` il cuore...
Sto parlando di surrogati di pizza che sono al limite della commestione umana e esenti da sapori e pizze di plastica chiamate pizze napoletane...
senza offeso per nessuno ovviamente e non mi riferisco a nessuno in particolare ma solo alla stragante maggioranza delle pizze prodotte in italia.
Non e` un attacco ma solo una frecciatina che aiuti un po` a riflettere in merito...

un saluto
Teo

Scusa Teo ma secondo te quali sarebbero questi consigli sbagliati?
Te lo chiedo per reale curiosità, lungi da me l'idea di aprire polemiche (ché giá ce ne sono abbastanza in questo forum).
😉

Era solo un modo per far riflettere...
se punto il dito su un messaggio specifico allora si che vuol dire
iniziare una polemica inutile e poco costruttiva...
pero` non bisogna andare troppo lontani per capire che le dosi, i tempi,gli ingredienti e
la metodologia in rapporto al prodotto sono errati.
La prova e` la continua richiesta di aiuto sullo stesso topic
e poi infine le foto postate e per finire fate un giro nelle pizzerie
a mangiare una pizza e ti rendi conto che siamo ancora lontani anni
luce da un prodotto che ci ha reso famosi nel mondo fino a ieri...

un saluto
Teo