ciao!
allora...avendo provato e riprovato con la pasta madre...ho molti,moltissimi dubbi che riuscirai a fare una verace con la pasta madre: perche il lievito madre non ti alza il cornicione e non ti sviluppa piu di tanto gli alveoli interni e poi visto che nella pizza il LN ti provoca piu gommosità del normale,quindi faresti prima a farla con il lievito di birra!
poi, la quantita di lievito che vuoi mettere e sicuramente pocca, di solito va usato dal dai 100 ai 300 grammi su 1 litro di acqua. io non sono mai sceso sotto i 200...pero dipende sempre da lievito a lievito. e poi non dimenticare che il lievito naturale non e mai lo stesso...devi capire sempre tu come si comporta!

capisco la tua voglia e lo sfizio che vuoi avere facendo una pizza con lievito naturale,ma ti consiglio di non complicarti la vita... o se proprio vuoi farlo...ti consiglio di fare 2 impasti uguali, uno cosi e uno con LB che cosi alle 20 quando devi cucinare, non rischi di fare brutta figura, perche con il LN e molto facile che la fai.

ah dimenticavo...il sale va sempre dopo il lievito e a molta distanza, perche altrimenti neutralizza i lieviti.percio acqua e lievito...farina, amalga e poi sale ed il resto della farina!
ciaoo!

pero non capisco, so di certo che la vera verace va fatta con il lievito madre anche su questo post Marco dice di farla così:

1650g Farina con w 240-260
1L Acqua
60g di sale
50g di Pasta Madre pronta (attiva dopo 3 ore..)

Acqua nella impastatrice, scioglierci il sale, poi la pasta madre. A questo punto versare circa la meta' della farina una sassata alla volta ma senza aspettare che la precedente sassata sia stata assorbita. Aspettare che tutta la farina si sia amalgamata per bene. A questo punto iniziate a versare la restante farina a "pioggia", apettando questa volta che la precedente sassata sia stata assorbita tutta. Raggiunto il punto di pasta, lasciar lievitare la pasta coperta, ma in luogo fresco, per circa 4-6 ore. Stagliare, e lasciar lievitare i panielli per altre 6-8 ore.

Comunque sicuramente faro come dici tu 2 impasti, per una vera verace con il lievito di birra (fresco) come posso fare?

Se volessi seguire la ricetta di Marco dove 50 grammi di LM servono per 6 ore di puntata e 8 di appretto se volessi prolungare a 12 ore di puntata e 8-10, quella dose va bene?

grazie

Occhio che con tutte quelle ore a TA l'impasto fatto la madre ti può andare in acidità.

sinceramente è questo che non capisco.
Allora se di puntata faccio 6 ore e di appretto 8 vuol dire che in totale l'impasto lievita 14 ore e se io la pizza la devo fare alle 20:00 vuol dire che devo impastare alle 6 di mattina??? senza contare che il lievito madre deve avere un rinfresco di 3 ore quindi si arriva alle 3 di mattina??? non credo sia plausibile come cosa!!!
Mi fisso con il lievito madre perchè voglio davvero provarci ma faro anche un impasto con il lievito di birra, per me è fondamentale capire quanto scritto sopra!!!

per l'impasto con il lievito di birra ho pensato di fare così (per una vera verace)

1 Kg di farina 0 tre mulini speciale pizza di eurospin
25g di lievito di birra fresco
500ml di acqua Lete
1 cucchiaio di olio
2 cucchiaini di sale grosso

2 ore di puntata 2 ore di appretto!

Non sono molto convinto quindi spero in voi!!! e spero di togliermi ogni dubbio sulla lievitazione del lievito madre (i tempi in frigo come sono?)

Come sempre grazie a tutti, per il forum e per le risposte!!!

NB. Posterò le foto delle pizze.

si ma perche' l'acqua lete?perche' e' lo sponsor del napoli e tu vuoi fare una verace napoletana?

no no assolutamente, figurati non sapevo nemmeno che fosse lo sponsor del napoli, perchè avevo letto che con l'acqua effervescente naturale la pizza viene meglio, e anzi avevo letto che anche l'acqua panna per il suo PH era ottima, ho letto queste cose sul forum!

Spero proprio che mi chiarite la cosa dei tempi di lievitazione!

dimenticavo, forse influisce, la farina tre mulini 0 per pizza ha W 250!

e pensavo 16 ore di puntata in frigo con 6 ore di appretto a temperatura ambiente come lo vedete???

aaahhh,non sono molto esperto per darti consigli,quel che so' e' che molti pizzaioli usano comunque l'acqua del rubinetto(mi auguro dopo un minimo controllo del ph)
l'acqua panna e' della mia zona e' vero e' molto buona ma anche caruccia,non so' quanti kg di farina hai intenzione di impastare...... 🙂

è una prova quindi farò 2 impasti da 1 kg di farina uno col lievito di birra e uno con il lievito madre.

Però devo risolvere con i tempi di lievitazione della pasta madre!!!

ok su un topic ho trovato questa ricetta di pixor:
1000 gr. acqua
1650 gr. farina
50 gr. sale
2 gr. lievito birra fresco

+ 35 gr. olio EVO se cuoci in forno elettrico.

Impasta bene partendo da una crema composta da acqua, meta' della farina e lievito, aggiungi poi il sale e alla fine tutta la farina (e l'olio eventuale).

Devi raggiungere il cosidetto 'punto di pasta' che trovi spiegato in molti modi qui sul forum.

Metti il tutto in un recipiente chiuso per fare una puntata di almeno 4 ore.

Dopo la puntata staglia, fai le palline, e mettile in un recipiente chiuso per fare l'appretto (lievitazione finale) per circa 16 ore.

Il tutto ragionando con una T.ambiente di circa 18 gradi.

Dopo le 20 ore di fermentazione (puntata+appretto) puoi stendere i dischi.

I panetti devono essere belli rilassati, cioe' assolutamente non gonfi a palla come gli inesperti credono.

per l'impasto col lievi di birra usero questa! Ma 2 grammi di lievito di birra fresco non sono pochi???

Vedi che la farina che hai citato non ti regge tutto quell'appretto a TA, dovrai sicuramente adattare puntata e appretto, come dovrai adattare il lievito alle tue temperature.

E come posso fare? sto scrivendo apposta per essere aiutato!
Quanto tempo a temperatura ambiente? io sto impazzendo e sono arrivato a questa soluzione ( ma non so se va bene con quella farina) 4 ore di puntata e 6 di appretto a temperatura ambiente! o altrimenti 16 ore di puntata in frigo con 6 ore di appretto a temperatura ambiente ( o anche l'appretto in frigo ma non so quante ore)!

Per il lievito ti riferisci a quello madre?

vedendo anche quella di pixor con i tempi non va bene 4 ore di puntata e 16 di appretto!!! per fare la pizza alle 20:00 dovrei impastare a mezza notte e fare i panielli alle 4 di mattina??? io sinceramente non capisco come fate voi con questi tempi!!! e possibile modificare questi tempi senza rinunciare alla ricetta di pixor? (mi piace molto come ricetta)

Puoi fare 20 ore con quella farina, ma dato che la conosco, non ci riesci a fare 16 ore di appretto, magari puoi fare 12 ore di puntata e il resto appretto.
Per il lievito mi riferivo in generali ad entrambi, il mitico pixior si riferiva ai 18° costanti, tu che temperature hai???
Cmq con la madre ti consiglio di usare il frigo.