quanto lievito usi in un litro daqua
84.57.4.196

Ciao Storione,
grazie innanzitutto x la risposta.
Io metto 40 grammi di lievito madre x litro
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Ciao Revita,
potresti specificare un pò di più tipo e condizioni del lievito ( sapore, odore, spinta nel vasetto o tiro nello straccio a 3-4-5 ore dal rinfresco, 40 grammi per un 18 ore se fa caldo potrebbero forse essere troppi ), tipo di farina ed acqua, il processo di lavorazione con il dettaglio di dosi ( in particolare idratazione ), impastazione, puntata, staglio, appretto, modalità di stesura e soprattutto di cottura?
Cosa intendi per cornicione basso ma vuoto, la pizza é soffice o croccante ( quando la pieghi si spezza un pò la crosticina o no ), ha qualche odore o sapore particolare, colore e comportamento in cottura come sono?
Comunque secondo me il cornicione della Pizza Napoletana non deve essere necessariamente molto alto, certo deve poter prontamente trattenere la farcitura in forno e nel piatto :-), e deve essere sviluppato quanto basta per essere sufficientemente "briocheoso"... a me per molto tempo, prima di trovare un certo accordo con i miei lieviti e ridurne drasticamente le dosi ( sabato scorso ho usato 11 g/l per un 20 ore ), per i miei gusti i cornicioni venivano altissimi ma un pò "panosi" e questo si é un grave difetto...
Saluti e simpatia
Francesco
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L'odore del lievito e' tipo fruttato e lo stesso impasto e' molto profumato.
in effetti 40 grammi sono tanto la pasta non era screscitata.
Io uso farina Caputo blu e forse dovrei provare la rossa.
L'impasto e' diretto napoletano 30 minuti (10+20).
Lascio riposare 1 ora 1e mezza piu o meno e staglio verso le nove do sera e sono pronte per il giorno dopo per le 5.
L'aqua e' filtrata.
Purtroppo x me il crisceto e' qualcosa di nuovo e sto avendo non poche difficolta'.
Ieri andava bene fino alle 5 la pizza e poi e' andata a cedere la maglia glutinica di nuovo si spappolava di nuovo.
Non so che fare, credo che accantonero' per un po il discorso lievito madre finche non avro capito dov'e' il problema.
Grazie pitta e a tutti
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Innanzitutto, ma é molto difficile "farsi i crisceti altrui", io proverei a diminuire il lievito. Poi invertirei le fasi del procedimento allungando la puntata e riducendo l'appretto. Io con questo clima ( 28° -29° di giorno ma di notte scende ) stasera penso di impastare per massimo 15' con planetaria + 5' a mano ( col mio braccino da 1 HP cadauno di più spacco tutto 🙂 ) con 15' di pausa in mezzo, 10 g/L di lievito e 50 di sale, 14-16 ore di puntata e 4-5 di appretto con Caputo pizzerie ( non so se per blu intendi quella, mi pare ce ne sia un'altra di Caputo sempre col sacco blu ma più debole e per me sarebbe un problema ). Allo staglio se mi accorgo che la massa ha qualche problemino, provo a correggere dosando l'energia in formatura...
Spero che questi miei spunti di ragionamento da hobbysta sperimentatore... ma é chiaro che in questo campo tutte i problemi si possono risolvere solo a livello di esperienza strettamente personale...
Saluti e simpatia
Francesco
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