Ciao mimmos,

I panettoni sono abbastanza difficili da fare per chi non e' un vero pasticcere.
Io mi ci sono cimentato piu' volte arrivando ad ottenere anche ottimi risultati, ma la fatica a seguire tutta la lavorazione e' davvero tanta.

Innanziatutto ti dico che per impastare a dovere la massa del panettone ci vuole la braccia tuffanti. Io infatti da quando ho una braccia tuffanti riesco molto meglio nell'impresa.

Questo perche' la massa va lavorata moltissime volte in piu' riprese e deve essere ossigenata moltissimo.

Il problema da te evidenziato del dolce (sembra sempre che manchi zucchero) e' da affrontare in questo modo :

1) Il dolce non lo da solo lo zucchero, ma anche l'aggiunta di miele e della frutta candita.

2) lo zucchero va aggiunto poco alla volta e nelle varie fasi della lavorazione e delle varie lievitazioni.

3) Se si aggiunge troppo zucchero, o troppo in fretta, i lieviti lo divorano e la massa perde dolcezza e lievita in modo grossolano.

4) E' inevitabile che parte dello zucchero non produca il dolce, ma venga sfruttato dai lieviti nelle varie lievitazioni.

5) e' molto importante che le aggiunte dei grassi in genere (uova e burro) vengano fatte sempre in piccole dosi facendo incorporare molto bene il tutto alla massa prima di aggiungerne di nuovi. Se si accelera l'operazione la lievitazione si sballa e si 'bruciano' piu' zuccheri che poi mancano al sapore dolce.

6) Usare saccarosio/glucosio insieme allo zucchero in quanto ha un diverso potere dolcificante e viene meno intaccato dai lieviti.

7) Ricordarsi che il giusto sapore dolce non lo si ha subito dopo la cottura, ma a distanza di tempo. Il panettone deve sempre essere 'stagionato' un minimo prima di poter essere gustato.

Detto questo appena rientro a casa vedo di postarti una delle ultime ricette di quelli dello scorso anno.

Ricordati pero' che e' un lavoraccio. Io quando mi metto a farli (solo per uso personale e per i parenti piu' stretti) sto in ballo 3 giorni e 2 notti piu' o meno.

Salutoni.

Pixior


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grazie,ti ho allegato al mio albun due panettoni fatti la settimana scorsa,diciamo ho provato.
In realtà ho bisogno di qualche dritta e della certezza di non avere una ricetta sbagliata.
grazie ancora
mimmo
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Ma dopo la cottura li hai messi "a testa in giù"?
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Per procedere ad impastare il panettone, devi prima di tutto avere il lievito a giusta maturazione... direi che è la cosa fondamentale di un buon panettone. Per averlo a giusta maturazione il lievito va rinfrescato tre volte nel corso della giornata... ( 8...12....16) al terzo rinfresco procedi con il primo impasto del panettone:

lievito naturale pronto g 1000
farina bianca 00 g 4000
zucchero g 1250
burro g 1450
acqua g 1500
tuorli g 1000

(puoi impastare sia in una tuffante, sia in una spirale... le spirali di oggi non bruciano piu la pasta come un tempo)

lascia triplicare il volume (circa 12 ore a 28°)

e procedi con il secondo impasto:

g 1000 farina bianca 00 330 w. 55 PSL
g 10 vaniglia aroma(n. 2 bacche)
g 10 aroma panettone
g 1000 zucchero
g 250 miele
g 80 sale
g 1300 tuorli d’uovo
g 1550 burro
g 700 acqua
g 2000 sultanina
g 1500 cubetti d’arancia
g 500 cedro candito

finito di impastare, fai le pezzature e mettile in stufa per un'oretta scarsa.. dopo di che esegui la 'pirlatura' e le metti nelle fasce...
la lievitazione in fascia durera circa 6 o 7 ore... (la temperatura è un po 'personale'... io per esempio amo dargli 'botte' da 38/39° per accentuare alcuni aromi del lievito)

questo è il metodo che uso io, poi troverai mille altri pareri diversi...

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Ciao Francesco,
volendo provare la tua ricetta, se in casa non ho il lievito naturale (ed è anche difficile da preparlo), è possibile fare una variante con il lievito di birra o preparare una sorta di lievitino sempre con il lievito di birra? Grazie mille. Saluti Luigi.
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x pixior, una semplice curiosita' , tu ti occupi professionalmente di lievitati o sei un provato appassionato di pizza e prodotti da forno?

seguo spesso i tuoi interventi con attenzione e noto la tua preparazione in materia e disponibilita' , complimenti !


JAWS
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Io l'ultima volta ho provato a fare un panettoncino (da 1 kg.)con una biga messa in forza e non è venuto per niente male...ci si deve accontentare di metodi "casalinghi".Comunque è importante una buona e forte farina..
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Senza lievito madre sicuramente non farai panettoni eccellenti.. la quantita di grassi e zuccheri devo drasticamente scendere o non lieviterà nulla. Purtroppo non ho ricette di questo genere, ma sono sicuro che ne troverai in giro....
cmq io farei un piccolo lievitino e lo lascerei triplicare, farei un piccolo rinfresco(lascia triplicare) e poi scenderei con l'impasto...
La farina basta una 340w... ma deve essere un'ottima farina (io consiglio dellagiovanna che è quella che uso io)
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vi giro questa ricetta,del maestro Morandin, diciamo che è un lider del settore.
Durante un servizio giornalistico ha messo in evidenza che il segreto e' , tra le tante cose,nel miscelare prima di inserirli burro, zucchero,sale...dice per non asciugare l'impasto...
una cosa che non ho capito in questa ricetta è il fatto che i canditi e l'uvetta dovrebbero essere inserite dopo il raddoppio dell'impasto del mattino, per poi rilievitare 7-8 ore.
inoltre nella ricetta non si parla di umidità durante la lievitazione.


del Maestro Rolando Morandin

PANETTONE E COLOMBE

Ingredienti:

PRIMO IMPASTO SERALE:
zucchero kg. 1, 750
acqua a 30° 1 lt.
Tuorli kg. 2, 250
Lievito naturale kg. 1, 5-2
Farina forte W380-400 kg. 4
(lasciare incordare l’impasto, dopo aggiungere gr. 500 di acqua)
Burro kg. 2, 500 (terminare l’impasto e lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente dai 18 ai 22°)

IMPASTO DEL MATTINO
(Deporre l’impasto serale nella tuffante)
Aggiungere:
farina W380-400 kg. 1
(in sostituzione di kg. 1 di farina ottimo mettere kg. 1, 300 di farina e 600 gr. di crema pasticcera soda)
Lasciar legare l’impasto.
Aggiungere :
Zucchero kg. 0, 350
Tuorli kg. 0, 450
Burro kg. 0, 500 *
Sale gr. 120
Vaniglia in bacche 7 pezzi
Arancia kg. 3
Uvetta kg. 2
Cedro kg. 1

L’impasto per essere ottimo deve raggiungere DUE VOLTE IL SUO VOLUME INIZIALE. Dopo 13-14 ore a temperatura da 20 a 22° , impastare, aggiungere la frutta e lasciar riposare per un’ora, poi spezzare l’impasto nelle forme del peso desiderato, deporlo in stufa a 30° circa, per circa 6-7 ore.

* se si trova il burro Corman (belga) bene, altrimenti un altro ottimo(pare che quelli nazionali non siano buoni, R.M. si è quindi raccomandato sulla scelta)

GLASSA
(da fare il giorno prima della cottura)

1 kg. di nocciole/mandorle
2 kg di zucchero
1 kg di amido di mais
1 kg di albume
vaniglia

ridurre a farina la frutta secca e mettere tutto in planetaria

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ciao, sto aspettando un tuo intervento...non mi abbandonare, l'importanza dello zucchero nell'impasto e il modo di inserirlo è una cosa che mi intriga.
aspetto
Mimmos
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