Scusa Pixior ma mi potresti citare la fonte che attibuisce la creazione del poolisch ad un individuo, perché a me non risulta.

Dovresti guardare al "poliche" di Vienna, e alle varie definizioni usate in Francia (poolish, poolisch e anche  "pouliche").


Negli anni 60 Bernard Ganachaud creó una baguette che chiamó "la flute Gana" fatta appunto con un pre-impasto poolish (come chiamato da lui stesso). La metodologia di produzione divenne cosí famosa ed una volta brevettata, la diede in licenza ad altri panettieri per produrla alla stessa maniera (dietro pagamento diritti...)

Saluti
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Pitta forse hai ragione,voi maschietti vi scaldate subito e io come donna forse me la prendo con più facilità, però non diamo per scontato che una casalinga o un metodo casalingo sia sbagliato o comunque inferiore. Anzi,solitamente per la gente è il contrario e pagano pure un prezzo maggiore per i prodotti fatti in casa. Lo stesso per la tradizione: mica è fatta dai commercianti o dai professionisti! ora mentre sul poolish potrei pensare che anche se mai in vita mia ho sentito nè da professionista nè da massaia un simile procedimento può darsi che fanno in tanti un metodo diverso, per l'alveolatura invece perchè mai dovrei convincermi di qualcosa che non credo proprio? So benissimo la differenza che c'è tra un savarin(che ha anche forma diversa) e un babà e il primo tra l'altro mi piace meno proprio per la consistenza diversa. Ma un babà con alveolatura irregolare resta per me un grave difetto e se anche un professionista lo fa, credimi non lo fa apposta,non c'è niente di più facile per un babà, ma in generale per un lievitato così idratato e con tanto lievito. Sulla grandezza degli alveoli probabile ci sia un equivoco anche se io ho ben specificato che assomiglia a certe spugne quindi non è certo chiusa ma si parla di millimetri non di cm! Per cui forse il mio senso di stretto è diverso da quello di un altro,un po' come è successo per la farina utilizzata per stendere che dalle parole pensavo fosse molto meno,quasi niente. ogni cosa è funzionale,la maglia del babà deve trattenere la bagna,gli alveoli grandi se fosse davvero una caratteristica sarebbe sbagliata e sminuirebbe il babà.
Però anche sul poolish non bisogna dare niente per scontato. Il fatto che il babà sia inizialmente di origine polacca non l'ho imparato oggi ma sai quante preparazioni una volta esportate vengono rivisitate con metodi o ingredienti diversi. A me interessa il babà napoletano non quello originario e non posso mai pensare che sia rimasto identico. un dolce tanto famoso come il baklavà richiama la grecia ma non nasce lì(mi pare in turchia), semplicemente lì hanno trovato un metodo di stesura diverso per migliorare la pasta e anche una forma e un ripieno tipico.
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Caro Marco,

la storia del poolisch l'ho letta circa un anno fa su un libro della storia della panificazione che mi era stato prestato da un conoscente che fa il panettiere.

Mi ricordo che raccontava della 'reinvenzione' della baguette da parte del sig. Ganachaud (lo stesso che citi tu) utilizzando appunto un preimpasto liquido che egli aveva visto usare in precedenza in una pasticceria da quel certo sig. Poolisch (nome che se non ricordo male dovrebbe essere molto comune in Polonia).
Per questo motivo lo chiamo' semplicemente con il nome di quel signore.

Questo e' quello che ho letto e che non contraddice affatto quello che hai scritto tu, ma semplicemente lo integra di una curiosa informazione.


Salutoni.

Pixior
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Pixior,

si, curiosa informazione ma non penso sia esatta... Ecco perché ho menzionato Vienna.... Da considerare che i panettieri polacchi in Francia si iniziarono a vedere molto prima...

Se riesci a trovare altre info sul libro in questione facci sapere

Ciao
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Per quel che si può vedere con sto cellulare che mi ritrovo questo è il babà ben inzuppato che ho fatto, non con la ricetta alleggerita in lievito e uova e il preimpasto, ma con quella della pasticceria napoletana,quindi metodo diretto .

L'ho fatta visionare da un napoletano amico virtuale e grande intenditore di lievitati e in particolare di dolci(lo dico perchè so che ogni tanto si diverte a leggere questo forum,mica perchè è vero  [26]. Scherzo Grandissimo) nonchè ovviamente consumatore di babà napoletani Venduti nelle migliori pasticcerie di Napoli. Beh ha detto che va bene ma se si vuole guardare il pelo nell'uovo l'alveolatura dovrebbe essere un po' più regolare. E io, per quanto valga, concordo,il solito che faccio è più regolare ma questo aveva circa 10 uova ogni 400 gr di farina e a mano è un po' più difficile della versione leggera [2] .Immagino cosa direbbe se vedesse il buco svizzero centrale del link al babà del molino che hai messo [3] gli verrebbe un coccolone. Conferma anche che a napoli nelle pasticcerie non si segue il metodo originario polacco con poolish ma il metodo diretto,gli altri tipi di impasto possono essere solo eccezioni.Evidentemente nell'evoluzione hanno voluto personalizzare il prodotto come è nella loro natura che te devo dì..
Pitta più di questo non potevo aiutarti. Comunque sto uscendo e se lo trovo a quest'orario un babà di una buona pasticceria(quasi impossibile) magari ti faccio vedere anche quello.Ciao.ah mi sono mangiata 4 babà per te ,ricordati di questo mio sacrificio [3], magari potresti ricambiare con i trucchettini a cui accennavi per la colorazione rapida della pizza in forno elettrico casalingo [9] 
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A volte leggende e voci storiche sono però carine da esplorare!!! [5]
Le informazioni che ho io non hanno alcune ambizione di rigore scientifico ma sono solo frutto di 'passeggiate' fatte tra storie e storielle...  Ve le dico lo stesso... non mi maltrattate, magari potrebbero fornire qualche tessera in più al puzzle delle storie e leggende.
La leggenda narra del re polacco esiliato in _Alsazia_ che avrebbe inventato il "baba al rhum" ( versione francese ) nel 1700 a partire da un _Kugelhopf_ un po' troppo secco. ( Origine des mets e des appellations culinaires - http://www.restocours.net/Anecdotes/nous%20le%20devons.htm )
Il Kugelhopf è un dolce tipico Alsaziano a forma di... baba col buco, ma con dentro l'uvetta... molte ricette di "baba francese" che si trovano in giro hanno guardacaso dentro l'uvetta.
Secondo un'altra leggenda sarebbe stato ricevuto in dono da un pasticcere di Ribeauvillé... dai re magi, ospitati da lui durante il viaggio a Betlemme.
Secondo la storia sarebbe invece un dolce di origine diffusa in tutta l'area di influenza germanica, dove infatti si ritrova con vari nomi: Kouglof, Kougelhof, Gougelhof, Gougelhopf, Kougelhopf... ma tutti riconducibili ad un unico etimo... Gugel, una forma di berretto particolare diffusa in quei paesi, simile ad un "berretto alla turca" ( altro nome in uso nel palatinato per il dolce ) ed Haber-Hefe, il lievito.
Una storia un po' più attendibile quindi riferisce che tale dolce sarebbe giunto in Austria, perfezionato a Vienna e divenuto "à la mode" in Francia a Versailles in quanto portatovi dalla regina Maria Antonietta e dai suoi Maestri tra il 1770 ed il 1789. Maria Antonietta era la moglie di Luigi XVI, la cui nonna materna era... guarda caso Maria Leszczyńska, figlia del re esiliato di cui sopra... guarda tu 'ste leggende...  [5] ( v. Patrick Kuchard - Kuglopf ou Kugelhopf ? )
Il baba francese è simile ad uno di questi dolci bagnato col rhum.
Il Savarin, che dovrebbe essere il parente più prossimo al nostro babbà, è un "baba senza uvette creato nel 1845 dal pasticciere Auguste Jullien in omaggio al gastronomo Brillat Savarin" ( ancora Origine des mets e des appellations culinaires - http://www.restocours.net/Anecdotes/nous%20le%20devons.htm ) di cui consiglio la lettura dell'avvincente opera [8] .
Il nostro Babbà è simile ad un savarin come pasta e ad un baba francese per la bagna.
Il punto che vorrei sottolineare è però che tutti i procedimenti classici per tutti i dolci originari citati più lontani nel tempo, quale che sia il nome prevedono __lo start di una pastella liquida con lievito e poca farina__... che non sempre si trova nominata come poolish o polish o polisch o pouliche o poliche. Ma poliche-pouliche-poolisch-poolish é il nome della tecnica per la lievitazione in uso nella "Viennoiserie" austriaco-francese, il cui stesso nome adombra le connessioni originarie con l'Austria Asburgica!
Tra l'altro i Francesi utilizzavano ampiamente indiretti con lievito di birra dal 1600 ma chiamavano il preimpasto "levain de levure" ( crisceto di lievito di birra come faceva più o meno anche mio nonno in Calabria in tempi più recenti... "fara u lavatu" = preparare il preimpasto ) e facevano inoltre molte lievitazioni miste, in particolare il cosiddetto "pane della regina" dedicato a Maria de' Medici ( v. supplemento tecnico INBP n°64 ). La "pouliche" fu introdotta come _tecnica per il pane nel 1840 a Parigi_ da panettieri Austriaci ( v. Laurianne BARBIER-L' "HEUREUX TEMPS" DU "BON PAIN" )...
quindi dopo il baba germanico-francese con il preimpasto a pastella e pochi anni prima della creazione del savarin...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

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