Prima di essere chiamato in causa, forse é meglio che intervenga prima....

Bollicina mi sei simpatica, ma prima di parlare di eresie sarebbe bene capire su cosa basi le tue conoscenze.

Prima di tutto, io prenderei in considerazione due baba fra tutti, quello di Scaturchio e quelli che trovi al Gambrinus (Una delle pasticcerie napoletane piú famose ed uno dei locali storici d'Italia...)....

Maglia strettissima??? no!!!! si deve sembrare una spugna uniforme, ma a buchi medio grandi, quelli stretti sarebbe facile farli....

Poi passando alla tradizione, prima di risponderti, ti porgo delle domande:

Sai il Baba come é arrivato a Napoli e da dove é partito?

Sai da dove il metodo "poolish", famoso per le baguette, é arrivato in Francia?

Conosci il "Savarin" francese e riesci a trovare la somiglianza con un altro dolce simile?

Partiamo da questi punti e poi riparliamo di eresie, tradizione etc...

Ciao
194.221.74.7

Scisa Pitta,
mi indicheresti la ricetta del pancioccolo?

Grazie 1000
Pizzokkero
151.71.102.10

Pitta scusa ,quando ho postato non ho visto le tue risposte nell'altro post,mi sa che aggiorna con molta lentezza  [1]
Allora come diceva la Laurito  [2] "il babà è una cosa seria col babà non si pazzea"
La foto che hai linkato del molino va benissimo come alveolatura tranne i due buchi al centro. Quelli sono difetti non voluti che però se escono mica butti i babà! Su questa cosa,stai tranquillo,non è una mia opinione è una delle poche cose pacifiche,pensa che si fa a gara a chi non fa uscire manco un buco,ma questo non significa che anche la migliore pasticceria non posso sfornare qualche babà non perfetto,la perfezione non è di questo mondo... A me per fortuna se proprio escono vengono però più piccirili, non quei buchi da formaggio svizzero [3]. Ora non so la tua ricetta precisa e io non impasto con le cinesine ma rigorosamente a mano, ma ricordati bene che ne negli stampini non ci devi mettere  più di un terzo di impasto e li devi infornare quando arriva praticamente al bordo. Il risultato finale deve essere talmente spugnoso che se lo bagni poi lo puoi strizzare addirittura torcendolo un po' senza che si rompa. Le uova se vuoi un babà a mestiere non dovresti andare sotto le 12-15 per chilo di farina a seconda della grandezza. Alla fine se vuoi dare il tocco di classe lisciali con gelatina di albicocca.
con il mio cellulare l'è dura ma appena posso(in questo periodo di reflusso non li potrei mangiare) lo compro e lo fotografo. Potre farne anche qualcuno io,ma ho capito che non ti fidi tanto fetentone  [26]
Ciao
dimenticavo: per favore non farli a lunga lievitazione,nun se fanno accussì,massimo 6-7 ore in inverno
80.104.193.227

Cara Bollicina,

ho letto la risposta che ti ha dato Marco e l'approvo in pieno.

Prima di parlare dettando sentenze e' bene essere sicuri di quello che si sta dicendo.

Marco le ha chiamate giustamente 'eresie'.

Io so di cosa parla Marco, probabilmente tu no.

Ti consiglio quindi di documentarti bene.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Per essere precisi, io non le ho chiamate eresie, facevo notare a bollicina che era meglio documentarsi prima di parlare di eresie...

" ma dire che quello è il babà tradizionale è proprio una eresia." (Bollicina-Primo post in questo thread)
194.221.74.7

Caro Marco,

hai ragione avevo interpretato male io.

Comunque il significato non cambia, perche' e' un'eresia quella detta da Bollicina.

Quindi prima di parlare di eresia bisogna controllare se non si sta dicendo una eresia. (Questo e' il significato che volevo dare).

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Quindi, non riuscendo per ora a puntare un babà "canonico" per scopiazzare un po'... e fermo restando che parlando di cibo secondo me qualche battuta da "ap.... passionali" può essere proficua pure ad approfondire discorsi che altrimenti resterebbero in ombra, ad esempio specificità territoriali di un determinato prodotto, oppure varianti, comunque "storiche", alla forma tradizionale che possono risultare interessanti... Di quanto dovrebbero essere questi buchi in mm. [10]?
In giro ho visto alveolature globose ed irregolari tipo ciabatta tradizionale oppure schiumose tipo pan di Spagna. La Tua alveolatura, Marco, mi era sembrata come al solito è successo pure per altre questioni, la più equilibrata, quella del documento "nordico" che ho citato un po' dispersa e grossolana... in foto però si rischia di confondersi con le proporzioni... Nella mia foto sfocata... il ba...... SAVARIN A FUNGO CALABRESE DICIAMO [13], però in quel caso mi pare sia ancora asciutto ed i "buchi" con la bagna cambiano aspetto, ha buchi da circa 2 a circa 6 mm., uniti in una struttura indeformabile ma abbastanza dentabile ( sul gusto garantisco [16] ), e come sarebbero da valutare se per caso, dico solo per caso  [5], si volesse paragonare con un vero babà?
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Ragazzi ho problemi di aggiornamento veramente forti ,non so se è il mio collegamento analogico o c'è qualche revisione del sito in corso,fatto sta che ho scritto il secondo messaggio per pitta e i vostri che erano precedenti non comparivano, non era maleducazione non rispondervi ci mancherebbe anche se non condivido.
Sul fatto che un babà debba avere una grossa alveolatura,sinceramente è la prima volta in assoluto che sento una cosa del genere e tra l'altro per la natura del dolce non avrebbe proprio senso,la bagna deve essere ben imprigionata nella maglia che è millimetrica.Se ciò non bastasse a sto punto ho mangiato sempre babà fasulli comprati in pasticceria. Sul poolish pur non mettendoci la mano sul fuoco nessun pasticciere che ho conosciuto lo usa,al massimo il preimpastino di cui parlavo. Però sinceramente voi dite come faccio a sapere che sto nel giusto e io rispondo chiedendo a voi la stessa cosa. Ho aperto questo post per aiutare pitta a fare un buon babà perchè il suo è molto diverso da quelli buoni che si vendono in pasticceria o che faccio io come alveolatura,l'ho fatto per amicizia ma come al solito "fai del bene e muori acciso" queste reazioni seriose e forti non mi piacciono,io sono stata molto ironica come è nel mio carattere e ho detto solo ciò che so'. Ma la verità è sicuramente la vostra,non temete non intervengo più in questo post nemmeno per scoprire come fa un babà serio ad inzupparsi bene con i buchi come il formaggio svizzero. e chi me lo ha fatto fare  [1]  mi vado a consolare con un babà di quelli fasulli s'intende.
Pitta se sei interessato ad una ricetta di un pasticciere di napoli scrivi la tua mail e te la invio
80.104.193.227

Ciao carissimo,
Quella è la tipica cosa che faccio coi bambini a... 'cavolicchio'. Si pasticcia e si inventa ogni volta e viene diverso. Quella foto specifica però è relativa a questa preparazione particolare che avevo già condiviso mentre i Maestri del forum mi insegnavano ad usare la planetaria cinese comprata con il Loro supporto tecnico... essenziale la cioccolata delle uova di pasqua messa a disposizione dai pargoli:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33427
Ti devo ancora uno 'scilatello' ed un 'maccarrone'... non ho dimenticato la promessa, ma è stata un'annataccia.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Cara Bollicina,

non credo sia il caso di sentirti 'offesa'.

Solamente se fai una ricerca sulla storia del Poolisch (del sig. Poolisch) scoprirai alcune cose interessanti.

A volte si e' convinti di qualcosa di sbagliato solo perche' non si conosce bene tutto l'argomento.

Questo era il messaggio di risposta iniziale senza voler offendere nessuno.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Capisco la Tua sensibilità... non mi fare adesso l'etimo come l'altra volta per piacere... se io fossi al Tuo posto non mi offenderei... quando Marco mi riprende per qualcosa che ho detto, benché io sappia che è più giovane di me, mi sento sempre abbastanza onorato ed inoltre cerco di leggere bene tra le righe quello che sta comunicando... Non parliamo di Pixior, che è un tesoro oltre ad essere pure più... vecc... ehm... maturo di me ( [18] )
Però effettivamente capisco bene che una gentile signorina come Te in un forum di omaccioni... dai!!! non Te la prendere!!! [10] Stiamo qua, ridiamo e scherziamo con passione... chi ce la fa fare a fa 'ste storie!!! Poi la cosa più importante è vedere di "uscire" al massimo questo PERFETTO BAB.....
savarin...  [4]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Quelli grandi da evitare, segno di difetto, sono quelli presenti solo nella parte alta (cappello del fungo). L'allveolatura non deve essere enorme, ma nemmeno minima, tipo puntini, che a volte si vedono in giro (ed é proprio su questo che il "nostro" baba si differenzia dal Savarin francese).

Come posso sapere che il baba con il poolish centra? Tutti e due sono nati in Polonia, arrivati in Francia grazie a Panettieri emigrati dalla Polonia, ed il baba ha poi raggiunto Napoli nell'era napoleonica....

Il preimpasto usato storicamente era... IL POOLISH...

La versione a 20g di lievito é quella casalinga, non certo da pasticceria.... (anche riportata dalla Francesconi....)

Ciao
194.221.74.7

Marco, quando Ti legge Krell mi "scialo tutto"...  [5]
Quindi mi posso ritenere su una strada discretamente pervia. Il difetto dopo la foto l'ho già circoscritto... effetto combinato di lievitazione e cottura... poi ho forzato in dolcezza il lievito di partenza con tutti i metodi possibili, 'salito' un po' la densità del prefermento, aumentato un po' l'autolisi della farina del rinfresco liquido prima di miscelarlo, modificato l'aggiunta di zuccheri iniziale, accorciato così il tempo di crescita all'estremo, corretto la cottura addolcendo il supplemento di spinta iniziale e armonizzando l'umidità in forno... ma la filosofia di base dovrebbe tenere...
Se all'estero quello che più di simile conoscono al baba-savarin lo chiamano "Poolish cake" un motivo comunque ci sarà pure... anche se poi subito sotto c'è la ricetta col diretto... ma guarda Tu... [27]
Ho trovato Gambrinus su Internet... un sito stupendo... la colonna sonora non ne parliamo... Maruzzella Maruzzèee, una delle cose musicali che preferisco in assoluto, sto scrivendo il post con quella di sottofondo ed ho un sorriso idiota stampato in faccia  [8] Ti cambia il mondo attorno... proporrei di dedicarla, noi rudi Pizzaioli e Pizzettariuoli, per cercare di farci perdonare le nostre... inflessioni maschili, con un poco di cavalleria, a Bollicina... tutti insieme... da solo non posso che sono un uomo sposato e Calabro [28]
http://www.caffegambrinus.com/ITA/HOME.htm
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Carissimi,

visto che in questo 3D si e' cercato di essere il piu' precisi possibile e' bene anche ricordare che non si chiama POOLISH, ma POOLISCH.

Infatti era il nome dell'inventore polacco e aveva la 'C' alla penultima lettera.

Il poolish invece e' quello che si usa per lucidare !!!!!

Per dovere di completezza ..........


Salutoni.

Pixior
87.15.164.228