Ciao caro, quella era una teglia alla nutella, ma puoi anche farla alla pala.
Allora, le pagnotte della teglia o pala io le metto in contenitori per alimenti, hai presente quelli che ci sono anche per i gelati sfusi, io c'è li ho in plastica per alimenti. Prova ad arrivare anche a 700-800grammi per la pesata alla pala, per la teglia 60x40 io faccio pesate da 1400-1450grammi.


Salutoni massimo
79.39.118.57

ciao franco, ma che farina usi per fare la pizza in pala??io con una farina di forza e con il metodo dell'autolisi pe poi dei rigeneri riesco tranquillamente a gestire un impasto per la pala con idratazione all'80-85 %...considera che poi quando lo vado a cuocere rimane leggerissimo....
saluti simone
93.146.74.103

Ciao Simone,
come farina utilizzo la molino di vigevano oro di macina Tramonti .Scusa cosa vuol dire metodo autolisi?
Salutoni Franco?
94.224.211.69

io faccio cosi ( il procedimento l'ho preso da un vecchio post del grandissimo gabriele bonci):
primo impasto della durata di 15 minuti:
farina 1000 gr
acqua 800 gr
lm 80 gr
lascio riposare 40 minuti ( è questa la fase dell'autolisi appunto)
poi aggiungo sale ( 25 gr ) e impasto per 5 minuti ed infine aggiungo olio ( 40 gr) ed impasto per ulteriori 8 minuti. a questo punto ogni 15 minuti procedo ad un rigenero (in totale ne faccio 4)
lascio riposare la massa per due ore poi metto in frigo a 4 °C per 52 ore...tiro fuori e lascio lievitare 10 ore poi stendo sulla pala e inforno....Il risultato è uno spettacolo...leggere profumata e con delle alveolature pazzesche...
salutoni
simone
82.61.57.219

Ciao Massimo,
nei contenitori a gelato metti un po' d' olio?(quale?) volevo un tuo parere preferisci la pizza in pala con la biga o senza?Più tardi vorrei provare a fare la pizza in teglia alla romana ma di questo ne riparleremo un ' altra volta.
Salutoni Pace e bene Franco
Sto facendo la quaresima e fino a Pasqua non mangio nutella .Ma DOPO ME NE MAGNO 10.Ciao e forza [42]
94.224.211.69

E che sei Mandrake .Bravo bravissimo .Da tanti anni faccio le pizze classiche napoletane e vorrei introdurre una con le alveolature.
Grazie di nuovo
Salutoni Franco
94.224.211.69

macche madrake.... [26] ....dovevi vedere le prime volte che schifezze mi venivano...comunque il procedimento ti ripeto l'ho preso pari pari da bonci...l'importante è usare una farina di forza che sia in grado di assorbire tanta acqua....
82.61.57.219

Ciao Simo, ricetta molto interessante e vorrei provare qualcosa di simile.

La cosa che non hai descritto è lo staglio quando lo effettui??

Rigeneri i panelli o la massa inetra??


Ciao
94.163.135.95

oops hai ragione...nella fretta di scrivere ho saltato questo passaggio... [3]
comunque io rigenero l'intera massa...faccio riposare due ore satglio e metto in frigo...però so che alcuni mettono in frigo l'intera massa poi dopo 36 ore stagliano e mettono i panelli per le restanti 12 ore in frigo....
saluti a presto
simone
93.146.74.103

Grazie della velocissima precisazione....
Dichiari farina forte, giusto per essere più precisi che tipo di farian 300 o 350 W???
Per il tempo che dichiari di maturazione in frigo sembri essere quasi nel mezzo.


Simo ma dove sei??

Ciao

Mario


94.163.135.95

Allora, per un lavoro alla romana senza complicarsi la vita con autolisi e lievito madre, soprattutto se fai anche altre tipologie di impasti come la classica, il metodo è abbastanza semplice, impastazione con idratazione consentita dal tipo di farina, cioè con una 320w puoi arrivare al 70%, con farine piu' forti anche al novanta, i piu' grandi maestri, e non parlo di bonci, con tutto il rispetto, mettono la soia, che aiuta parecchio nell'assorbimento.
Poi, piu' rigeneri in macchina, alveolature piu' fini e regolari, se non fai rigeneri e usi solo le due velocità, alveoli piu' pronunciati, se vuoi puoi usare un po di biga fino al 30%, con risultati spettacolari.
Ti consiglio una volta terminato l'impastamento, di lasciare qualche minuto la massa dentro la macchina, e una volta levata metti dentro un contenitore in cella con i soliti valori a partire da 4°C fino anchè a 7°C. Le ore di maturazione le scegli in base alle qualità della farina e alle tue esigenze, considera che si dovrebbe partire da un minimo di 24 ore ad un massimo di 100.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Una volta maturata in cella, la massa, fai le pagnotte a freddo, dopo qualche ora puoi stendere. A volte è buono fare le pagnotte la notte prima e rimetterle in cella fino alla mattina dell'utilizzo...naturalmente le tirerai fuori sempre qualche ora prima. questo tempo lo dovrai mettere a punto tu secondo le tue esigenze, e secondo i parametri che hai usato.



Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao Maxy ti stai preparando per questa sera?

E lo staglio quando??
La preparazione di queste teglie era solo per festeggiare un compleanno, purtroppo sono andato a sbattere con una farina locale di cui ancora non sono riuscito a procurarmi nessuna informazione specifica.

Come detto nel post precedente con 65% di idratazione sembrava non volerne assolutamente più di acqua, mentre la maglia glutinica, nonostante un'attenzione nella fase d'impasto ad evitare di incordare, a fine maturazione in frigo (36 ore circa), sembrava decisamente troppo tenace. Chiaramente aggiungedo un locale troppo freddo e tempi mal gestiti ho ottenuto un risultato che non mi soddisfaceva.

Grande maxy68, comunque condivido a pieno il discorso soia per la teglia romana. Nelle pizzerie che preferisco (per la teglia) a Roma ce ne è sempre presente tra gli ingredienti. Pizza da Angelo in viale della serenissima compresa.

Ora mi vado a fare un giretto alla fiera per la ristorazione che si svolge a Silvi Marina (5 km da casa).


Un salutone

Mario

PS mi sono trovato proprio a roma la settimana scorsa e nei miei giri in cerca di idee mi son trovato a mangiare un ottima pizza alla pala da metro dove non sono riuscito a capire cosa avessero utilizzato per lo spolvero. Non era semplice semola. Oltre ad avere un granulometria più grossolana della semola classica, aveva presentato  a mio avviso una resistenza alla bruciatura eccezionale, il fondo pizza era assolutamente ben cotto e la farina di spolvero era ancora molto chiara. L'unica cosa che mi fa pensare è che forse avevano precotto le basi, poi infornate nuovamente e la farina di spolvero che vedevo io era quella riportata in forno la seconda volta che era stata infornata la pizza. Possibile????
94.163.135.95

hai risposto prima che finissi di scrivere la domanda!!

Grande!!
94.163.135.95