[quote=Cristian T.]

Non so se ve ne siete accorti,ma faccio abbastanza spesso la pizza napoletana ultimamente,e dopo aver risolto il problema cornicione mi rimangono ancora alcuni dubbi su dei difetti saltuari delle mie pizze...mi spiego,mi capita di tanto in tanto di ritrovarmi tutta la pizza ben cotta tranne la parte centrale che mi risulta un po' annacquata,cosa molto fastidiosa a mio avviso,perche' mentre la mangio(rigorosamente con le mani),lo spicchio di pizza,che per praticita' taglio con una forbice per pizza,mi si piega un po' verso il basso lasciando a volte cadere parte della farcitura centrale...dove sbaglio secondo voi?

Carico troppo le mie pizze???Durante la stesura faccio il disco troppo sottile al centro??? Uso delle verdure non proprio adatte alla pizza in quanto durante la cottura rilasciano molti liquidi???La mozzarella non puo' essere perche' dato che vivo a 12000Km dall'Italia quella fresca me la posso anche sognare ed uso quella in busta gia' disidratata...il pomodoro nemmeno perche' uso una passata molto concentrata,per niente acquosa...(Lo so che sono consigliabili i pelati ma non li trovo facilmente).

Un salutone da Taiwan(Formosa)

Cristian

il problema Cristian sono le verdure che rilasciano lacqua in cottura,a me succedde con i funghi freschi.xche rilasciano molta acqua durante la cottura.

e lo sospettavo...come ovviare al problema??? Saltare o lessare le verdure a parte e aggiungerle a pizza gia' cotta?Oppure metterne di meno???

Comunque grazie Gianni,risposta concisa e molto sensata.

Un salutone

Cristian

[quote=Cristian T.]

Non so se ve ne siete accorti,ma faccio abbastanza spesso la pizza napoletana ultimamente,e dopo aver risolto il problema cornicione mi rimangono ancora alcuni dubbi su dei difetti saltuari delle mie pizze...mi spiego,mi capita di tanto in tanto di ritrovarmi tutta la pizza ben cotta tranne la parte centrale che mi risulta un po' annacquata,cosa molto fastidiosa a mio avviso,perche' mentre la mangio(rigorosamente con le mani),lo spicchio di pizza,che per praticita' taglio con una forbice per pizza,mi si piega un po' verso il basso lasciando a volte cadere parte della farcitura centrale...dove sbaglio secondo voi?

Carico troppo le mie pizze???Durante la stesura faccio il disco troppo sottile al centro??? Uso delle verdure non proprio adatte alla pizza in quanto durante la cottura rilasciano molti liquidi???La mozzarella non puo' essere perche' dato che vivo a 12000Km dall'Italia quella fresca me la posso anche sognare ed uso quella in busta gia' disidratata...il pomodoro nemmeno perche' uso una passata molto concentrata,per niente acquosa...(Lo so che sono consigliabili i pelati ma non li trovo facilmente).

Un salutone da Taiwan(Formosa)

Cristian

Pur di farti una pizza,tra un pò,ci metterai pure li coccodrilli,guarda che con loro (i coccodrilli) la pizza,ti farà un'altro difetto,e più precisamente ti sparirà tra le mani,e così giù con il forum(pizza che sparisce dopo la cottura di:Cristian.T.)a parte gli scherzi,se ho visto bene,sull'ultima pizza ci hai messo delle cime di broccoli,che non solo rilasciano umidità,ma sono anche pesantucci(parlo di peso specifico)quindi è matematico,che la fetta ti cada al centro,non ti sembra?.Se ti piace con i broccoli,la prox volta ripassali in padella,e quando saranno una crema,li spargi sopra,e vedrai che così farcita sarà meglio.Oppure,prima li ripassi in padella,magari con anche una salsiccia,poi la pizza la farai ricoperta con un sottile strato di pasta,in modo tale,che tutti i sapori e gli odori,restino all'interno,allora si che sarà eccezziunale veramente,(ti pare)?Fanne 1 così sabato prox,farai impazzire le tue ospiti.Ciao.Osvy.

ciao a parte l acqua delle verdure, vedi bene che con uno spicchio di Napoletana che si rispetti difficilmente dovrebbe avvenire il contrario.. e se avviene è perchè cè qualcosa che non va tipo infornata non propio a regime o pasta non lievitata.

Osvy,mi hai fatto venire l'acquolina in bocca facendomi pensare a broccoli e salsicce...te lo giuro,mi e' venuta proprio fame nel momento che l'ho letto...comunque le cime di broccoli oltre ad essere pesanti sono anche acquose,calcola che le avevo anche lessate prima...immagina l'acqua che avranno cacciato in cottura...

X npc la pasta era lievitata a dovere perche' il panetto era raddoppiato rispetto alle dimensioni iniziali,infornata non proprio a regime puo' essere,ma non voluto da me,il mio forno non supera i 260gradi...povero me... 

 Ciao si infatti,non ti devi preoccupare del fatto che la pizza si piega quando la prendi,è una caratteristica della Napoletana...!cmq per le verdure io faccio cosi:le passo in padella con un goccio d'olio,non troppo,altrimenti poi te lo lascia sulla pizza,peperoni e zucchine li faccio a fiamma un pò più forte così rimangono croccanti,le melanzane le faccio stare un pò di più.O fai così oppure io semplicemente le faccio grigliate su una piastra,vengono ancora più leggere,qualunque tipo di cottura fai,ricorda di cacciarle sempre un pò crude,non dimenticare che poi le fai cuocere sulla pizza...per i broccoli ti do un segreto,quando le salti in padella metti nell'olio un'acciuga,ti da quel gusto in più....ciao a presto! 

Agostino

Certo,infatti stavo valutando di saltare le verdure in padella o passarle sulla griglia,in modo da asciugarle un po',l'idea delle acciughe coi broccoli non e' male,anche tu Agostino sei un appassionato di pizza napoletana???

 Diciamo che la pizza oltre ad essere una mia passione è la mia professione....:-) ...

 Scola sempre bene per qualche ora tutti gli ingredienti che metti sulla pizza, a partire dalla mozzarella

[quote=neaples79]

 Scola sempre bene per qualche ora tutti gli ingredienti che metti sulla pizza, a partire dalla mozzarella

e', con i funghi,come fai con quelli?,sai che a roma,va per la maggiore,la pizza bassa e croccante,no,io per esmpio,giudicavo una buona pizzeria,quando mi serviva una pizza ai funghi,ed anche da fredda,rimaneva croccante,ho parlato al passato,in quanto ora i miei gusti in fatto di pizza,sono cambiati,e mi rivolgo sempre più ad una pizzeria,che fa una buona napoli verace,cosa non facile da trovare a roma,mentre invece,i giovani,fino ai 40enni,anche loro apprezzano sempre più una napoli verace,ma la trovano soltanto in posti,come rossopomodoro,che spopolano sì,ma soltanto perchè è l'unico posto dove la trovi;in quanto bravi pizzaioli come te non ci sono,e sono invece sicuro che quì,nel posto giusto si potrebbero ancora fare ottimi affari,proprio in virtù di ciò che ti ho detto.per ora ti saluto,osvy.