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Salve a tutti. Vorrei delle dritte sui panzerotti fritti pugliesi. Li faccio da alcuni anni e non riesco a eliminare alcuni problemi.
1) Se non giro la pasta del bordo, si aprono durante la cottura (raramente) oppure durante il consumo (spesso). Premetto che non uso spennellare il bordo con acqua o altro , prima di chiudere, in quanto ho visto che non serve; che uso un impasto di consistenza media (né molle, né duro); che uso una rotella apposita per chiudere i panzerotti e che bucherello il panzerotto sul dorso con una forchetta, per non farlo gonfiare troppo, affinché non si determini così una eccessiva sollecitazione sul bordo.
2) Si determinano in cottura molto frequentemente, delle crepe nella pasta, dalle quali, ogni tanto fuoriesce il contenuto.
Io mi do la seguente spiegazione per il secondo problema:
la farina di qualità non eccelsa, a basso contenuto di glutine e una friggitrice troppo piccola, che fa sì che il panzerotto sia troppo vicino alla resistenza (a volte addirittura ci si appoggia sopra).
C'è qualcuno che ne sa più di me e vuole illuminarmi?
Grazie.
Nota - Non siate troppo severi sulle condizioni di lavoro del prodotto e sulla qualità della farina usata, poiché io sono un semplice dipendente che si trova a dover operare in questo modo suo malgrado. Ok?
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Topic starter
Pubblicato : 13/03/2010 17:26
Credo tu debba spennellare con uovo il bordo prima di chiudere.
Non a inportanza la tipologia di impasto , cio che ha inportanza son le modalità di chiusura.
Mi spiego : qualora tu non vuoi pennellare devi ingrandire il disco di pasta al fine di riportare prima del taglio con rotella il massimo di sfoglia schiacciata.
Ancora : quando friggi devi immergere il panzeroto in olio abbondante e girare subito appena si è formata la patina derivante dalla frittura.OK ?
Fai in modo che non si formi una bolla di aria sopra aspettando che cuoci in parte il sotto (cioè la parte che tocca olio sotto)
Devi essere veloce fai fare la crosta sopra e sotto ed immergi in olio premendo con la griglia.( cestello )
il panzerotto immerso totalmente in olio non scoppia.
Tutto questo e possibile evitarlo anche se aggiungi il 30 % di panna liquida o latte intero nell'impasto al posto dell'aqua .
Naturalmente tenendo spessa la sfoglia del disco.
Uno dei prodotti piu a rischio in friggitrice è il panzerotto, comunque ql momento in cui prendi abitudine tuto è facile.ù
Peppe lisi
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Pubblicato : 13/03/2010 21:20
Grazie, peppe..., farò come mi consigli. Gentilissimo!
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Topic starter
Pubblicato : 14/03/2010 03:35
ahahah hai parlato con un ESPERTO di panzerotti !!!
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Pubblicato : 14/03/2010 17:48
Guara io li ho fatti una volta sola per curiosità con l'impasto rimanente dei panetti di pizza..
A me nn se n'è aperto nemmeno uno..
Che ti posso dire:
1. fai in modo, se metti il momodoro che nn vada a toccare il bordo, se no è difficile sigillarlo..
2. occhio he la pasta non sia troppo secca quindi evita si spolverarla troppo di farina e vedrai che il bordo si incolla da solo.
3. per aiutarmi dopo aver fatto il panzerottino uso i dentini della forchetta per chiacciare i bordi in modo che si attacchino l'uno con l'altro..
4. non farli troppo grossi se no è un casino..
Spero di esserti stato d'aiuto..
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Pubblicato : 16/03/2010 13:56
Salve all'inizio quando ho iniziato a farei panzerotti avevo i tuoi stessi problemi, premetto che lavoro un impasto indiretto e ho notato le seguenti differenze se l'impasto e sufficentemente freddo i panzerotti si chiudono benissimo e vengono uno spettacolo se l'impasto e mono freddo cioe e quello che ho sul tavolo da lavoro i panzertti si aprono oppure fanno le crepe. Un altro difetto che ho riscontrato e che nelle mia frigitrice impiegano molto tempo per cuocersi e quindi ho adottato un altro metodo di cottura ho messo l'olio(di palma)in una pentola e quando inizia a fumare abbasso il fuoco e inizio a fare i panzerotti mana mano che li faccio li friggo e proprio raramente sene rompe qualcuno ma mai durante il consumo .
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Pubblicato : 16/03/2010 17:12
Salve all'inizio quando ho iniziato a farei panzerotti avevo i tuoi stessi problemi, premetto che lavoro un impasto indiretto e ho notato le seguenti differenze se l'impasto e sufficentemente freddo i panzerotti si chiudono benissimo e vengono uno spettacolo se l'impasto e meno freddo cioe e quello che ho sul tavolo da lavoro i panzertti si aprono oppure fanno le crepe. Un altro difetto che ho riscontrato e che nelle mia frigitrice impiegano molto tempo per cuocersi e quindi si aprono appure si rompono, ho adottato un altro metodo di cottura ho messo l'olio(di palma)in una pentola e quando inizia a fumare abbasso il fuoco e inizio a fare i panzerotti mana mano che li faccio li friggo e proprio raramente sene rompe qualcuno ma mai durante il consumo .
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Pubblicato : 16/03/2010 17:16