Caro Life,
io per il casatiello non Ti posso dire, ma siccome pare che la "pitta maniata" ci assomigli un po' butto là qualche osservazione di carattere generale relativa ... al mio Nick.
Una o due fasi di impasto sono assolutamente necessarie secondo me, quindi per quello che mi riguarda impasti indiretti "complessi" sono in questo caso irrinunciabili. L'effetto boost sul lievito dell'indiretto vale anche in funzione del fatto che i grassi presenti nella pitta maniata rendono necessarie lunghe lievitazioni, quindi va bene usare farine tradizionali, ma quantomeno da panificazione e non da biscotteria, quindi con una certa "forzicella". Il polish secondo me non è il metodo ottimale, perché sale troppo di acidità. Il metodo semplice per la mia pitta maniata è prefermento solido naturale o in alternativa biga a 5 ore con lievito di birra _e sale_ - rinfresco di biga con farina acqua _e sale_ - puntata - reimpasto con _incorporo_ delle frisulimite con il loro grasso ( alternativa calabrese alle cicole ) - rilievitazione - incorporo del ripieno rimanente con formatura a strati - appretto.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149