Ciao Mario..  forse ci sarà qualcosa di sbagliato nel procedimento... o nelle materie prime.. scrivici i dettagli...  di
-  farina che usi W e P/L ...
- temperature forno e luoghi per le lievitazioni,
- dosi della ricetta che hai usato 
- procedimento fino al minimo dettaglio.


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Ci avrei scommesso che mi avresti risposto per primo.....grazie grazie grazie.
Beh, la ricetta ed il procedimento sono quelli da te gentilmente forniti.
1000 kg di farina caputo blu pizzeria
600  ml di acqua
20 gr sale
10 gr malto
30 gr lievito di birra

Metto tutta l'acqua e il lievito (sciolto in acqua) e metà farina.
Ottengo un composto fluido al quale aggiungo il sale ed il malto.
Aggiungo la farina restante ed ultimo l'impasto.

Lascio riposare l'impasto x 90 minuti coperto da panno umido, poi eseguo lo staglio formando filoncini da circa 400 gr che ho lasciato riposare x altri 60 minuti (forse sbagliando ne ho fatti passare 90) e successivamente ho infornato in forno elettrico già caldo a 200° circa, ovviamente con pentolino di acqua.

Ecco il tutto, spero di essere stato abbastanza preciso.

Grazie e a dopo.

Mario
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mmmm interessante...
Proviamo con un poolish? e tagliamo la tua caputo blu con un po di semola rimacinata di grano duro che trovi anche al supermercato?

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Ti do una semplice ricetta...  provala e fammi sapere

Per il  poolish:

2g di lievito fresco
200g di acqua
150g di farina w280

Preparazione del poolish: diluire il lievito in un po' di acqua tiepida (prelevata dai 200g), e lasciar riposare per qualche minuto. Mischiare bene la farina, l'acqua e il lievito. Coprire con un panno umido e lasciar riposare per 10 - 12 ore.

Dopo queste 12 ore di riposo, il poolish Deve essere raddoppiato e aver fatto delle bolle. Il poolish, in realtà, cresce e fa delle bolle fino a raggiungere un massimo. Dopo di chè, ricade un po' e le bolle spariscono. Idealmente, bisognerebbe utilizzarlo quando è al suo massimo, e dunque aspettare il momento giusto. Personalmente, lascio sempre la poolish riposare la notte e dunque, non la posso controllare bene. L'ho raramente utilizzata quando era al suo massimo ma funziona sempre. Il poolish perfetto lo hai quando il centro del poolish inizia a cedere.

Per l'impasto che farai dopo le 10-12 ore:

Il poolish precedentemente preparato
350g di farina w dai 200 ai 250 (meglio se usi semola rimacinata)
100g di acqua in cui sciogli altri 2 gr di lievito fresco
1 cucchiaio di sale

impastare tutti gli ingredienti (farina, acqua, poolish e sale) Si ottiene un'impasto omogeneo ed elastico.
Forma una palla con l'impasto, la metti in un contenitore ricoperto con un panno umido, e la lasci riposare fincchè il suo volume non ha all'incirca raddoppiato... (la temperatura ambiente deve essere circa dai 22 ai 27°)

Quando l'impasto è cresciuto abbastanza, toglielo dalla contenitore, staglialo in 2 Panielli (uso il termine da pizzaiolo ma tanto mi capite) piegando i 4 lati del presunto paniello verso il centro di se stesso… .. e metti a riposare i 2 panielli sulla carta da forno precedentemente infarinata (puoi infarinare la carta o con farina 00 o con semola (semolino) o con semi di sesamo) copri il tutto con un panno umido e lascia riposare almeno un ora.

Nel frattempo scalda il forno statico (non ventilato) a 220° .. mettici dentro un contenitore con acqua bollente... e una teglia.. e quando il forno e caldo ed e piano di vapore... prendi i tuoi pani...  capovolgili (girali di 180°) su un altro foglio di carta da forno .. fagli degli tagli obliqui abbastanza profondi con un coltello molto affilato.... prendi la carta da forno con i 2 pani sopra e infilala velocemente nel forno.

lascia cuocere per 15-20 minuti poi togli ilcontenitore del vapore dal forno... abbassa la temperatura a 180° e lascia dentro il forno fino che la crosta nn è bella dorata quasi rossiccia... (altri 15 minuti circa)

Prova e fammi sapere...

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Ce provo............grazieeeeeeee!!!!!
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