Su autolisi/idrolisi...intanto grazie, poi fra un mesetto potrò avere tempo per fare prove e...al max ti chiederò ancora conferme/chiarimenti.
Un dubbio: rileggendo ho visto che consigliavi per il pane 60-80 gr di LM su 1600ca di farine...cioè 1/20 o meno. Se poi non fai puntare...lasci le forme in cestini per la 8-10-12 ore che ci vorranno dopo? usi per caso il freddo anche col LM?non capisco e non riesco (per curiosità) nemmeno a capire come ti organizzi.

-sul discorso gusto/acidità...dai non è che sia la stessa cosa. Capisco che in uno stesso laboratorio la microflora è poi sempre quella nell'aria ma...
-sulla pasta di riporto...capisco perfettamente la scelta e concordo nell'assoluta bontà di quel che esce dal forno. Gestita bene è stupenda.
Non è cmq un LM.
Grazie e buon lavoro/festa stasera
Marco

95.244.114.183

Si io uso sempre il freddo.Anche quanto vado a dormire [2] (riposo meglio).Sulla quatità di LM che ho consigliato, e perchè ho supposto che marcesino(se non ricordo male) facesse una puntata.
E ti ripeto o LM o pasta di riporto o biga: tutto dipende dal grado di acidità dell'impasto.Comunque é sempre un piacere dialogare con te.
Buona fine e buon inizio d'anno. [31]
95.75.179.76

...piacere mio!, e sul freddo a casa e non... [7]  [27]  [28] con orgoglio (da scemo!) forse forse ne so quanto te sugli impasti [45]
E' questione solo di abitudine e controllo.
Buon inizio d'anno!...col fre..sco! almeno qui
Marco
79.44.114.206

ciao potete spiegarmi in cosa consiste l'autolisi e l'idrolisi del pane, e con quale procedimento si ottengono. grazie tante