recentemente ho fatto questo, da una ricetta di Giorilli, e mi ha dato soddisfazione.

primo impasto: farina W280  2kg; acqua 1lt; lievito naturale 500gr (impastatrice a spirale 5 min in prima e 2 min in seconda). Lievitare per 8-10 h a 20-22°. Poi mettere: primo impasto con 7kg di semola rimacinata di grano duro, acqua 65% sul totale della farina (quindi altri 4850gr), malto 0,5% sul totale della farina, sale 1,8% sul totale della farina. (impastatrice a spirale 5 min in prima e 5 min in seconda) Temperatura finale impasto 26°.

N.B. il sale con il 10% di acqua viene aggiunto a metà impasto.

Lasciare riposare a 27° per 40 min. poi formare a filone (pezzature superiori ai 500 gr!! ma è quasi scontato con il forno a legna...) Mettere a lievitare 3 h circa (ma è da valutare in base alle temperatura) con la chiusura in alto poi capovolgere e incidere. Infornare.

Nei giorni successivi ho fatto delle bruschette fotoniche...

ciao

carlo

qualche chiarimento.

quale farina 28oW acquisto

cosa è lievito naturale

quale semola rimacinata acquisto

non ho 2 velocità nella spirale

riduco le dosi a metà

purtroppo ci sono un sacco di variabili che ognuno deve testare e verificare e dipendono da dove uno vive, la stagione, le disponibilità...l'unica è fare dei tentativi e portare delle correzioni in base alle esperienze.

-farina: io abito vicino ad un mulino e ho chiesto a loro una farina W280. Non mi hanno fornito una scheda tecnica ma mi hanno garantito che il range di W è quello. Non l'avevano ma nel giro di un giorno me l'hanno preparata apposta. La uso anche per la pizza. Preferisco lasciar fare a loro perchè i mix rinforzati fatti in casa e non con l'abburattamento del mulino rischiano di essere imprevedibili (come dice il grande pixior...).E poi mi piace usare materie prime della zona (se posso...vedi semola)

-lievito naturale: alcuni lo chiamano lievito madre, ma non è da confondere con la pasta di riporto, crescito ecc. che invece mi risulta siano avanzi di precedenti impasti (quindi con condimenti vari, olio, sale ecc...). E' il classico lievito che in teoria dovrebbe essere costituito da una flora di lieviti complessa e non solo da saccharomyces cerevisiae (lievito di birra). Di solito Giorilli ne mette il 25% nei primi impasti (non troppo sennò prevale un sentore acido che è tipico di questo lievito, ma il troppo stroppia). Chiaramente aromi e profumi ne guadagnano. Mi sono fatto amico un fornaio e me lo passa lui quando ne ho bisogno (i fornai hanno tutti del lievito naturale per fare appunto alcuni tipi di pane, brioches, panettoni colombe ecc.). Quando mi trovo alle strette e non posso andare dal fornaio sostituisco con  LB (ma non è la stessa cosa), tipo 1% della farina del primo impasto. Te lo puoi fare, anche nel forum ci sono post in merito, ma è un procedimento lungo e delicato e non è detto che vada a buon fine...

-semola rimacinata: nel mulino dove mi rifornisco hanno della semola che proviene dalla Basilicata, oppure ne ho del mulino S.Maria di Vernuccio Baglieri di Modica che mi porta un amico.Vedi dove abiti se trovi un prodotto adeguato.

-velocità: l'unica è fare dei tentativi fino a quando l'impasto non ti soddisfa. Non ti so aiutare per questo.

-per le proporzioni ovviamente ti regoli come vuoi e in base alla capienza del forno, quante infornate fare (io di pane ne faccio molto perchè il mio forno è grande e scaldarlo è un bel lavoro così tanto vale sfruttarlo al massimo...) Io per fare le proporzioni mi sono fatto una tabella excel così imposto i valori di farina, le percentuali et voilà...dosi in un attimo.

spero di esserti stato utile. ciao