Ciao Maxy68, ma non sono pochi 2 tuorli???
In teoria si dovrebbe mettere o la scorza del limone o l'aroma di vaniglia, ma io come te uso tutte e 2.
Ecco la mia:
1 litro di latte
gr. 250 di zucchero semolato
gr. 80 di farina bianca
gr. 10 di burro
una stecca di vaniglia
8 tuorli d'uovo.

Oppure questa:
1 litro di latte
Aromi
12 rossi con zucchero 250g

La prima ricetta è molto più pratica per via della farina.
ciao


151.37.253.120

Ciao arathom,2 uova vanno anche bene,poi come ho detto,ci sono centinaia di ricette,questa la facevamo in pasticceria,se la provi fammi sapere.
Saluti massimo
87.16.93.228

finalmente qualcuno che parla di creme e cremine...
ovviamente con la prassi intendi il solito..cioè portare a bollire il latte magari con aromi o buccie varie (per aromatizzare, ho letto che lavoravi in pasticceria, cosa usavate vanillina in polvere?? va bene anche la fialetta liquida aroma vaniglia oppure arancio o limone??), montare bene a parte farina uova e tuorli e/o uova, aggiungere a filo il latte caldo sul composto montato portare sulla fiamma media continuando a mescolare evitando grumi fino a densita desiderata???

senti per la crema chatilly per il rapporto crema pasticcera panna, in che proporzioni vi regolavate??

visto che lavoravi in pasticceria, posso farti alcune domande, su paste e dolci lievitati varie che nessuno è mai stato in grado di rispondermi??
Grazie
ci tengo
82.52.189.218

si per prassi intendo cio' che hai spiegato,pero io il latte lo portavo a ebollizione senza aromi, quelli li mettevo dopo,limone e vaniglia in polvere,l'arancio non l'ho mai provato.Per la crema chantilly si faceva circa il 30/40% di panna.Per l'ultima....proviamo ma non ti garantisco niente 😉
Saluti  massimo
87.16.93.228

ciao carissimi amici...:)
Se posso vi dico la mia..:) che comprende molte piu uova ecc ecc
Anzittutto..precisiamo che c'e una differenza enorme, tra la crema che mangiamo nelle pasticcerie e quelle fatte in casa...ovviamente..quella fatta in casa e la migliore...in quanto se ci dobbiamo mette qualche uova in piu...chi se ne frega o mi sbaglio amici??
cmq...questa e la mia ricetta per quella fatta in casa.

Ingredienti :
1 lt di latte intero
8 uova ( tuorli )
250 gr zucchero
100/120 gr di Amido di mais >( da piu consistenza , piu lucidità )
vaniglia...
buccia arancio e limone
ciao ora scpapo poi approfondiamo....ciao ciao ciao


87.11.157.240

A questo punto che la crema è pronta,posso consigliare?Ok io consiglio,di aromatizzarla con del liquore all'amaretto porre nelle coppette e guarnire con della granella di amaretto,lo so è una piccolezza,ma è buona,e poi una ricettina tira l'altra.
Saluti massimo
87.16.93.228

sono venuto in possesso navigando e circunavigando il web di una sorte di maxicatalogo per pasticcerie pizzerie ristoranti bar ecc beh sfogliandolo...(se volete ve lo passo motlo volentieri) son rimasto a bocca aperta  [13]  [13]  Praticamente sfogliando quel catalogo sembra che le pasticcerie nn preparino nn impastino niente...tutto pronto congelato..preparato per croissant, per krapfen, CREMA PASTICCERA e chantilly in polvere, lievito madre essicato, frolla pronta, base per crostate, reticolato per crostate, base per cheescake, glasse gia pronte da sciogliere, aromi a gogo, aromi per qualsiasi cosa, basi per bigne per profiterols, per pan di spagna, cannoli siciliani e mi fermo qui.
Dopo averlo sfogliato mi chiedo che fine abbia fatto l'arte della pasticceria, cioè se consiste nel scongelare il prodotto friggerlo o infornarlo...possiamo benissimo farlo da noi....

per le domande che volevo farti la prima riguarda i krapfen, spero tu nn usavi preparati vari, ma nell'impasto che aromi usavi?? perchè ho provato diversi ricette, tutti gli aromi possibili ma nn ho mai raggiunto quel sapore di krapfen di pasticceria, ho letto che esistono aromi specifici per krapfen e croissant, ma se n ne compro boccioni da minimo 5 litri nn me li vendono quindi...ecco volevo delle lucidazioni...

altra domanda per sfogliare i croissant usavi margarina specifica o burro normale, per la frolla usavi zucchero a velo o anche zucchero normale??

grazie e scusami per il poema
82.52.189.218

ah piccolo p.s. beh il bollire o meno il late è soggettivo pero se decidi di usare scorze di agrumi vari e consigliabile date che portare a bollire il latte con le bucce quest ultime sprigionano il loro profumo e parte del loco colore, poi passo tutto al passimo unisco a uova zucchero e farina ecc
82.52.189.218

Ciao,noi facevamo tutto da zero,tranne le bucce per i cannoli siciliani,e i babà,tutto ma proprio tutto il resto da zero,per i bomboloni nessun aroma nell'impasto,solo stabilizzanti del lievito e emulsionante,frittura nello strutto,per i croissant si margarina specifica,niente burro,e niente zucchero al velo per la frolla,ora devo scappare,ci becchiamo stanotte o poi.Ciaooooooooooooooooo [27]
Saluti  massimo
87.16.93.228

ok è gia qualcosa, beh adesso io ti scrivo tu rispondi quando vuoi nessuna fretta.
Ma quindi nella frolla usavate lo zucchero semolato, magari vanigliato??
Per emulsonante cosa intendi? cioè dico che funzione aveva nei bomboloni, e lo stabilizzante? chiedo anche perchè sono curioso e questo argomento mi interessa molto, pero ancora nn sono riuscito a capire quale sia quell'aroma caraterizzante del krapfen da pasticceria, ma anche di quelli che si comprano surgelato, che sia semplice vanillina?? buccia di agrumi?? la crema chantilly?? Proprio nessun'aroma usavate vioi, nemmeno la vanillina??
ciao e scusami ancora per il disturbo, ti saluto ringraziandoti per la disponibilita.
82.52.189.218

Sicuramente è la vanillina,pero' noi la mettevamo nello zucchero,e ci immergevamo il bombolone appena uscito dallo strutto bollente,altri aromi no,l'emulsionante era un grasso specifico,e niente chantilly,crema pasticcera come da ricetta.Non ti devi scusare,figurati,e se pensi che mi sia dimenticato qualcosa o non essere stato chiaro,domanda.
Saluti  massimo [9]
87.16.93.228

Ciao,gli aromi andavano messi all'ultimo.
Saluti  massimo
87.16.93.228

                                        TORTINO AL CIOCCOLATO
                                          PER 4 PAX

100 GR CIOCCOLATO FONDENTE
  80 GR BURRO
  80  GR ZUCCHERO A VELO
  2 UOVA
  20 GR FARINA
PIZZICO DI SALE
SCIOGLIERE A BAGNO MARIA BURRO E CIOCCOLATO
QUANDO E’ FUSOAGGIUNGERE LO ZUCCHERO A SETACCIO
FARE INTIEPIDIRE,SBATTERE LE UOVA CON UN PIZZICO DI SALE,AGGIUNGERE ALLA CREMA MESCOLANDO CON CUCCHIAIO DI LEGNO AGGIUNGERE LA FARINA SEMPRE COL SETACCIO SPENNELLARE UN PO DI BURRO NEGLI STAMPINI E SPOLVERARE CON LA FARINA.VERSARE LA CREMA NELLO STAMPINO RIEMPENDO NON PIU DELLA META’ FAR RAFFREDDARE IN FRIGO PER UN’ORETTA POI FORNO 180 GRADI PER 10 MINUTI CIRCA.attenzione alla cottura fuori deve essere solido dentro liquido ,accompagnare con salsa all’arancio


151.46.4.248

La mia Grayling Killer :
......amo Tiemco 2487 # 16,  barbless;
corpo: dubbing di visone triturato beige ;
code : 3 barbule di penna di remigante di fagiano maschio ;
ali    : 2 piume di cul de canard tinto grigio o naturale beige ;
hackle : 2 barbule di collo di fagiano selezionato spagnolo ;
addome : una barbula di occhio della coda di pavone ;
filo    : UNI mono gray fine/clear ;

montare le hackles PARACHUTE e lievemente rivolte verso il basso !

Petri Heil !
80.104.128.211