CIao..insomma..alla fine...approviamo un po tutti il metodo di pixor..a quanto vedo.....
Problemi di leiviazione e compagnia bella...si aggiusteranno solo provando..quindi..non mi resta che impastare e provare....ma ultime delucidazioni.il forno venitilato..andrà bene??:....ho solo questo...'altro quello statico si è rotto... [15]  quindi..che dite andrà bene?..qualche accorgimento dsa fare?.....Una farina tipo quella che usiamo noi in pizzeria potrà andare bene 240.260 w oppure andiamo oltre con i W?????
CIAO AMICI....

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Ciao, si... l'idea è proprio quella: provare e riprovare....
Per il forno, anch'io uso il ventilato, lo statico sarebbe meglio, ma va bene lo stesso basta avere l'accortezza di togliere 10-15 gradi alle temperature indicate x i forni statici
x la farina la risposta è no, 260 è poco, per i panettoni si va da 350-380 in su...
Simone
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Caro SHADE,

vediamo di passare quel po' di esperienza che ho fatto ultimamente.

I tre fatti che ritengo fondamentali sono:

- il lievito. Va rinforzato per diversi giorni prima di usarlo. Io l'ho lavorato per una settimana prima (e per due volte al giorno). Il primo impasto deve già triplicare in 8/10 ore. Il secondo 4/5 volte nello stesso tempo. Il resto lo fa il forno.

- la temperatura di lievitazione. La seconda lievitazione deve essere oltre i 30/32 gradi. E con umidità  a manetta. Altrimenti impiega troppo tempo e si acidifica. Io sono facilitato perchè ho la cella.

- la conduzione di impasto. Importantissima!!!!!!!  E' l'esatto contrario dell'impasto per pane/pizza. Dopo ogni introduzione di componenti, l'impasto purtroppo si riapre ed occorrono parecchi minuti per ricostruirlo. Non bisogna assolutamente passare alla fase successiva se l'impasto non è ritornato ben incordato e liscio. Ogni impasto, la macchina gira circa un'ora. (pazzia per i panificatori....)

L'impastatrice è indispensabile per il panettone!!

Il forno ventilato non è l'ideale. Il panettone deve cuocere lentamente e non si deve formare crosta superficiale.

La farina: anch'io pensavo occorresse farina dura come il marmo. Invece, il libro professionale che posseggo, non riporta nessun tipo di panettone con farina oltre W 330. (mi sono ovviamente stupito, ma ho ottenuto risultati eccezionali proprio usando una farina W 330) La quale tuttavia deve avere un ottimo glutine.

Per la ricetta: se segui quella di Pixior va bene. Oppure vai qui in rete da Gennarino.  ( http://www.gennarino.org/panettone.htm
E' molto ben spiegata. Segui esattamente la conduzione di impasto come è spiegata!)

Altra cosa fondamentale è girare il panettone dopo un pò che è sfornato. (Non immediatamente. Ho notato che quando la massa è ancora molto calda, ha poca consistenza ed il panettone tende a sfibrarsi e cadere. I professionisti ovviamente non hanno questo problema perche usano delle pinze particolari). Io ho trovato dei ferri per spiedini di tipo piatto. Il ferro da calza, essendo rotondo ed un pò piccolo, tende a tagliare la massa del panettone quando è girato ed a farlo scendere verso il basso. Infilane pure tre o quattro di ferri. Altrimenti scende.............

Attento alla linea! Il panettone è una bomba calorica.

Buon Natale a tutti!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! KAKO









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Scusa SHADE,

ti ho incollato il sito sbagliato. Quello giusto è http://www.gennarino.org/panettonenatu.htm

Il primo era il panettone con il ievito di Birra.

Ciao. KAKO
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Grande Kako! ti sfrutto un po' ...sl panettone avrei ancora un po' di dubbi...
1) i due rinfreschi giornalieri come li facevi?
2) i 3 rinfresch de gg prima li hai fatti tutti al 50%? Non hai mai messo zucchero? li hai messi tutti nello straccio? A che T?
3)che mpastatrice hai usato? a che T lo hai tirtao fuori?
4)per laprima lievitazione dove hai lasciato l'impasto?
Ps: scusa per qualche domanda di troppo e doppia ma...mi tengo la 5) la 6) e la 7)...per quado mi metto
Ciao
Marco
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Ciao "piccolo Marco"

risposte:

1) - uno al  mattino, l'altro alla sera. 100/100/50. Senza bilancino eh....
2) - Mai messo zucchero. Uso la Buratto (Tipo 1) che è farina assai compleassa. Di zuccheri ne ha lei a sufficienza. Niente straccio. Io uso LM semiliquido. E' cosi comodo.................!
3) - La spirale. Ho quella e non potevo cambiarla per il solo panettone. 26/27 gradi. Non di meno
4) -La prima lievitazione in mastello ed in cella a 26/27 gradi. Coperto con pellicola.

Ciao KAKO

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