ciao
sei sicuro di volerlo fare ? il panettONE porta un lavorONE ;)))

chi to fa fa'? eheh scherzo
per me la cosa piu difficile e' la glassa sopra 😉 senza mia suocera na sacc fa'
...
se non ti risponde nessun mastro chiedo alla nonna e ti diro';)
ciao
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Ciao daniele! adesso sono di corsa e non ho qui niente, cmq se mi dici che lo fai...se vuopi lo si fa' parallelamente (se riesco a trovare il tempo). Qualche test al lievituzzo su lievitati dolci l'ho fatto e...non mi sembrava eccelso o perlomeno non facile da usare (e qualche conferma i tal senso l'ho avuta anche dal..."padre del lievituzzo"): nella 2° lievitazione  [29] c'è sempre stato qualcosa che non andava. Probabsono solo io che sbaglio ma...ho paura che sia una questione anche di zuccheri e di "concorrenza" interna nel lievto che sbilancia. Forse usando temperature diverse di rinfresco e i lievitazione si correggono ma... personalmente...non saprei, dovrei affidarmi al caso per correggere. Oggi magari riprovo.
Cmq il panettone vero... [31]  credo che ce lo si può scordare. Buono lo si riesce a fare ma...niente di più: l'altro gg ho visto lavorare in una pasticceria da amici che fa' panettoni da una vita e...è incredibile.
Certe cose e certi oggetti sono gli stessi credo da 40 anni e non osano nemmeno loro cambiarli. Impastano sempre la stessa quantità, mettono tutto sempre negli stessi contenitori, fanno movimenti sempre uguali e perfetti. Anche nella preparazione del lievito per il rinfresco... [15]
Marco

Ps. non cercherei nemmeno ricette particolari: basta che sia ben equilibrata, poi...è il resto che fa' la differenza. Se non sbaglio anche pixior ne aveva data una poco tempo fa'. Si potrebbe provare con quella.

Apsettiamno comq qualche consiglio dai mastri

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RicchioDaniele eccoti una ricetta che il buon vecchio, stanco e decrepito PIXOR aveva postato un po di tempo fa e che io ho prontamente archiviato nel mio "manualetto personale" ... non ricordo se a sua volta Pixor l'aveva testata personalemte o anche lui l'eveva ricopiata e basta. Nel caso fosse on-line ... ci deluciderà sicuramente.

Non ho mai provato questa ricetta che sto per scrivere ma... penso di farlo anche io presto...
se qualcuno ha altre ricette o vuole dire qualcosa su questa lo faccia pure.

PROCEDIMENTO
Ingredienti primari :
1) lievito naturale (madre)
2) farina Manitoba con W elevato (380/400)

1° giorno:Effettuare 3 rinfreschi del lievito madre per portare il LM a giusta forza.(esempio : ore 8, ore 12, ore 16)
Alle ore 20 controllare se il LM ha triplicato il suo volume e procedere con il primo impasto:

(primo impasto)

INGREDIENTI
Zucchero gr 200
Acqua tipepida gr 100
Uova (tuorli) gr 200
LM gr 200
Farina Manitoba gr 430
Burro gr 270

Sciogliere il LM in circa meta' dell'acqua tiepida.Mettere nell'impastatrice tutto lo zucchero + le uova e avviare.Dopo che lo zucchero e le uova si sono ben amalgamate tipo zabaione mettere la farina.Far andare l'impastatrice sino a che l'impasto diventa asciutto e si stacca dalle pareti dell'impastatrice.Aggiungere meta' dell'acqua e fare impastare sino a che l'impasto diventa nuovamente asciutto.Aggiungere tutta l'acqua rimasta e impastare ancora sino a raggiungere un impasto asciutto e liscio e che si stacca dalle pareti.Mettere il burro (molto morbido, ma non completamente fuso).Fare impastare ancora sino ad ottenere un impasto bello sodo.Fermare l'impastatrice e lasciare lievitare per circa 15 ore a 20 gradi avendo cura di coprire la vasca dell'impastatrice con della pellicola trasparente, ma facendole qualche piccolo buchino per non sigillare il tutto (non si deve formare pressione all'interno).
Nota: Le operazioni di impastazione dovrebbero richiedere circa 1 ora.A questo punto, prima di andare a dormire, mettere a bagno in acqua molto calda (80 gradi)200 grammi di uvetta (uvetta sultanina) e dopo circa 20 minuti metterla in un colino a scolare sino al mattino

seguente.2° giorno:
(secondo impasto)

INGREDIENTI
Farina Manitoba gr 110
Zucchero gr 40
Uova (tuorli) gr 50
Burro gr 60
Sale gr 15
Vaniglia 1 stecca
Canditi di Arancia e Cedro gr 420
Uvetta gr 200 (quella della sera prima) 

Procedura:
Togliere la pellicola dalla vasca dell'impastarice. Aggiungere la farina e avviare l'impastatrice.Fare impastare sino ad avere una massa omogenea.Aggiungere le uova e lo zucchero.Fare impastare sino ad avere una massa omogenea e consistente.Aggiungere il burro (molto morbido).Aggiungerela Vaniglia.Aggiungere il sale.Fare funzionare l'impastatrice per circa 20 minuti sino ad ottenere un buon impasto.Nota: Le operazioni di impastazione dovrebbero richiedere circa 1 ora.A questo punto aggiungere l'uvetta ed i canditi e far funzionare l'impastatrice il minimo necessario per ben incorporarli. (non eccedere con l'impastazione a questo punto).Preparazione stampi:Con le dosi sopraelencate si possono produrre 3 panettoni da circa 700 grammi ciascuno o 2 da circa 1.050 grammi ciascuno (peso panettoni finiti).Quindi dividere l'impasto in 2 o in 3.Formare per ogni panettone una bella palla liscia arrotolandola con la mano sempre nello stesso senso sino ad ottenerla perfetta e senza rughe, grinze o spaccature.Lasciare le palle ottenute a riposare per una quindicina di minuti circa poi imburrare ogni palla con le mani (devono essere belle unte di burro) e posizionare ogni palla nel suo apposito pirottino (pirottone) di carta (bisogna assolutamente procurarseli giusti per il panettone).

A questo punto bisogna far lievitare a circa 30 gradi, ma con umidita' molto alta (circa 70/80%).Questo e' il problema piu' difficile da risolvere in casa senza cella di lievitazione.Si puo' procedere in diversi modi, ma il meglio e' creare una zona ricoperta da un foglio di polietilene dove si metteranno gli stampi ed una bacinella con acqua bollente da rinnovare ogni 30 minuti circa.La lievitazione richiedera' come minimo 6 ore, quindi per tutto quel tempo si deve seguire la procedura con l'acqua calda nella bacinella.Quando alla fine della lievitazione l'impasto ha raggiunto il bordo del pirottino fare due tagli a croce sulla parte superiore e mettere al centro dei tagli un pezzettino di burro.

Cottura:
Utilizzare un forno elettrico possibilmente statico (non ventilato).Riscaldare il forno a circa 210°.
Infornare.
Dopo una decina di minuti aprire il forno e con molta abilita' e qualche attrezzo per non scottarsi allargare le orecchie al panettone molto velocemente.Questa operazione e' molto rischiosa sia per le possibili scottature che per la possibile caduta dell'impasto (slievitazione) e puo' essere effettuata estraendo i panettoni dal forno, ma agendo con estrema rapidita' anche nel rimetterli subito in cottura.

Abbassare la temperatura del forno a 190/200 gradi.Lasciare cuocere per circa 60 minuti (nel caso di 2 panettoni da 1.050 gr) o per 45 minuti (nel caso di 3 panettoni da 700 gr).Alla fine controllare la cottura con il solito spiedino di legno come si fa con le torte.Sfornare ed infilzare i panettoni alla base con 2 ferri da calza passanti ciascuno (metterli a circa 2 cm dalla base).Capovolgere i panettoni e ad appenderli con l'aiuto dei ferri da calza in modo che restino sollevati e non tocchino nessuna superficie d'appoggio.Lasciare raffreddare a testa in giu' i panettoni per circa 12 ore.Trascorso questo tempo rimettere a posto i panettoni e sfilare loro i ferri da calza.Mettere i panettoni a riposare per circa 2 settimane in sacchetti di cellophane non sigillati (non usare il polietilene).Come vedi non e' semplicissima, ma si puo' comunque fare una volta nella vita !!!!!!!
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Ciao a tutti,

come vedi Sindik il buon vecchio e decrepito Pixior e' sempre qua tra voi.

La ricetta e' un po' il sunto di moltisime prove ed esperimenti fatti anni or sono dal sottoscritto.

Confermo quanto detto dal buon Marcolin che il panettone e' DIFFICILISSIMO da realizzare e mai si riesce ad arrivare ai risultati di un ottimo pasticcere esperto.

Si puo' ottenere un buon panettone, migliore sicuramente di quelli industriali come sapore, ma meno perfetto nelle forme ........

Comunque la cosa piu' difficile e' ottenere il sapore 'dolce', perche' i lieviti se non ben gestiti si mangiano tutti gli zuccheri liberi e ti lasciano un bell'impasto quasi insapore.........

L'abilita' principale e' quella...... e le eventuali delusioni anche ......


Salutoni e auguri.


Pixior
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mamma mia..hahaha cioe..pensavo..e sapevo fosse complicato..ma non cosi tanto..una volta provai a afare la colomba ...non i dico...il sapore buonissimo..ma dura..come un muro...cmq...ci provero....poi vi faro sapere..pixor..una domand.a..ma come facevi a capovolgere il panettone a testa in giu??...qualche invenzione?:.heehhe ciao dicci tutto..
Aspettando pitta......un saluto..da Daniele.
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Ho letto che semplicemente lo infilzano con uno steccone o altro aggeggio tipo ferro per fare le maglie e lo capovolgono. Speriamo di ricordare bene io non ci ho mai provato.
Ciao ed a presto
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Ciao ragàs!
x aldare: non saranno il massimo ma...i ferri di calza credo vadano benissimo (2 però)
Sulla ricetta di pixior...ho SOLO qualche dubbio su...
- l'immissione delle uova. Mi pareva che si mettessero separatamente e forse (ma magari sbaglio) non all'inizio.
-probab mi confondo ma ricordo qualche passaggio intermedio dopo il 2° impasto o magari anche solo una manipolazione particolare.
Altra cosa: i rinfreschi. Se riesco vado a chiedere  ma...non ricordo bene: i primi due in ciotola ( e mi sembrava pure che li lavorassero in modo diverso) e il 3° legato? Che dosaggi si usano? 

Marco


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Ciao a tutti i panettonofili
- Si possono usare i ferri da calza solo se non verniciati, meglio sarebbero gli spiedi di metallo o legno purchè sufficientemente lunghi. Conviene infilzare alla base a croce, capovolgere e mettere dentro una pentola capiente in modo che la testa del panettone non tocchi il fondo grazie ai ferri che poggiano sul bordo della pentola..
- Immissione uova... solitamente sempre a fine impasto insieme al burro in quanto le lecitine dei tuorli agevolano l'assorgimento dei grassi nella maglia glutinica. Alcuni mettono i tuorli all'inizio, ma io non l'ho mai provato... invece consiglio caldamente di mettere i tuorli e il burro solo quando la maglia è ben formata e l'impasto è incordato, altrimenti si avrà un blob che non si ripiglia più, motivo di tanti fallimenti...
- Lievito forte e ben in forza, altrimenti non viene nulla..
- Occhio alla temperatura dell'impasto e ai tempi, solitamente 50-60 minuti ad impasto sono quelli ottimali, oltre si rischia di bruciarlo
- Far lievitare fino al raggiungimento del bordo del pirottino, non farsi prendere dall'entusiasmo e farlo crescere di più, pena un afflosciamento in cottura o un debordamento...
Ciao e buona fortuna a tutti....
Simone
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E i pirotini di carta (stampi)... un normale casalingo dove le puo trovare?
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Ciao, eh.. i pirottini li devi cercare in un di quei negozi specializzati in carta.. dove hanno vassoi in cartone, tovaglie di carta ecc... oppure vai in da un amico pasticcere, ma ovvio che se uno avesse un amico pasticcere non avrebbe il problema del pirottino... 🙂
Alternativamente cercate uno stampo per doci cilindrico delle dimensioni giuste
A questo proposito vorrei dire che i pirotti sono di varie dimensioni x es: 500gr, 750 e 1kg bisogna stare attenti a non mettere 1 kg d'impasto in quello da 750, sebbene siano simili gli stampi... eppoi considerate che in cottura c'è un calo del 10-15%, quindi per 1kg ci serve 1100gr d'impasto...
Ciao
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Ciao ragazzi.

Da un pò di tempo non scrivo. Ho tuttavia lavorato moltissimo con il mio forno e giusto Domenica scorsa ho sfornato nove meravigliosi panettoni da 1 Kg.

Fatti solo con il mio LM Sourdough, ho avuto una crescita a dir poco strepitosa. (Crescita rispetto all'impasto depositato nel pirottino da 5/6 volte tanto) LM rinfrescato per una settimana tutti i giorni prima di lavorare l'impasto. Pensate che due di essi non riuscivo a tirarli fuori dal forno. Ed io ho un forno con volta a 34 centimetri! Una mollica di una leggerezza mai vista in commercio. Addirittura trasparente!

Adesso sono nel cellophane a maturare ed avevo giusto in programma questo fine settimana di fotografare e poi inviare le foto o metterle in Avatar.

Li ho realizzati due volte. La prima era di prova.

La ricetta l'ho presa su un libro professonale per pasticcieri. Comunque non differisce molto da quella di Pixior di tempo fà. Che comunque c'era già in Internet. Ho realizzato il classico panettone Milano, a due impasti, senza glassa sopra.

Se avete bisogno di consulenza ci sono. I pirottini si comprano nelle Cartotecniche. Quei magazzini che vendono tutto carta.

Ciao KAKO
213.199.5.183

ciao carissimo..ci serviva proprio un tuo supporto in questo....andro a comprare subito i pirottini...e poi piano piano..si incomincierà...
Volevo chiederti..ma in un forno ventilato si puo cuocere?..ci vuole per forza l'impastatrice vero?-----ciao..ci elenchi la tua ricetta..grazie.. [2]
87.10.153.65

Caro Daniele,
come al solito ringrazio per la stima... immeritata in generale, ma in questo caso ancora di più.
Ma col panettone credo di essere proprio negato...
La speranza... illusione... che mi resta è che sia più colpa del lievito che mia. In effetti però rilevo anch'io i problemi in seconda lievitazione registrati da Marcolin, poi non riesco ad arrivare in crescita oltre i due terzi dei pirottini graduati e professionali che uso, presi in cartotecnica a pacchi ( dovrei averne ancora alcune decine, sebbene ogni tanto ci giochino i bambini... cappellini di carnevale e cose varie  [8] ). La mega briochona che ne risulta è eccellente per la prima colazione nei giorni delle feste natalizie... ma rimane una mega briochona calabrese con uvetta e canditi  [16].
Considera che ho usato vari metodi, tra cui alcuni avuti in segreto, per affinità di sangue celeste ( sangue celeste=sangue blu da antica tradizione panettiera+abbondante farina bianca [4] ) da vecchi maestri produttori di rinomati panettoni, di cui ho seguito scrupolosamente le amorevoli indicazioni. Un po meglio per me sono i metodi di Simonebula e di Pixior.
Per appenderli uso i due ferri da calza poggiati sulle spalliere delle sedie di casa ( una di fronte all'altra ).
Quest'anno comunque ci riprovo... male che vada... stupende prime colazioni [3].
Saluti e simpatia
Francesco
87.16.3.241

Ciao, i problemi in lievitazione finale possono dipendere da varie cose, ma se la prima lievitazione avviene nei tempi giusti (15-18 ore) escluderei una colpa del lievito... io azzardo un problema di maglia glutinica non troppo sviluppata o sfibrata dalla temperatura o dalla eccessiva lavorazione... per questo è decisiva la fase finale d'impasto e la qualità della farina. Io negli anni ho fallito più volte quando, a fine impasto ho aggiunto uvetta e canditi e ho fatto anddare ancora l'impastatrice... adesso, una volta pronto l'impasto, lo tolgo dall'impastatrice e aggiungo l'uvetta e i canditi solo lavorando a mano (imburrata)...
Riguardo alla farina è necessario sia una farina di forza capace di sviluppare un bel glutine, altrimenti si va incontro a dei grandi plumcake.... 😉
Simone
82.57.64.50