guarda ..jerry....  con questa farina puoi fare tutto quello che vuoi ... 24-36- poolish biga .... conta che normalmente nelle specifiche di farine con w 280 viene indicata "per lievitazioni  di 6-8 ore
poi hai letto il post di marios? conta che è un professionista

se vuoi ti aggiungo il post di teo ....  un'altro amatoriale

https://www.pizza.it/forum/impasti/teo-2-0

se scrivono che matura in quelle ore ci sarà un perchè nooo???
non vuol dire che matura solo in 9 ore ....ma vuol dire che matura anche in 9 ore ....non come coppi che asserisce l'impossibilità di una w 280 di maturare in questo lasso di tempo .. e in un'altro post
scrive che nel forno elettrico devi mettere l'olio senno ti viene il cornicione anemico ...e allora tutte le mie pizze che c'erano nel mio album come cavolo se sono leopardate ???????

e tieni presente che la c.to rossa ha un'attività amilasica più veloce della c.to pizzeria

poi ..certo ...se mi fai idratazione 50% sale 50-60 per litro (ad aprile ...e pensa tu a luglio agosto che ce metti)  lievito 1-2 grammi ...avoia a tè ad aspettare che lieviti

conta che ho visto molti professionisti al lavoro .... ed oramai è tutto il contrario di tutto .... pensa che ho visto fare dei croissant sfogliando una farina divella sacco blu (w 180 ) da supermercato con idratazione al 60% .... pensa tè

poi .... non vedo rispondere in modo tecnico ...non si parla ne di come si impasta ne di dosi   ne di tutto per portare sta farina a piena maturazione in 10 ore .......   mahhhhhh
 

oooo tòòòòò ....ma anche maxy parla di 10-12 ore proprio con la c.to rossa ...

 "Se fai meno di 24 ore, è meglio un diretto, ma con rossa, almeno 10-12 ore, per sfruttarla al meglio"

chissà cosa intendeva con "per sfruttarla al meglio"

https://www.pizza.it/forum/impasti/risultato-impasti-caputo-rossa

 se fate di un mio post una discussione del genere non ci capisco una mazza..

scusate ma se avete dei puntri di vista cosi differenti io di sicuro non vengo a capir enulla su come devo fare al meglio il mio possibile lavoro.

per ora ho scelto la strada di Coppi, la sto provando ora ma pe ril mio metodo di lavoro è troppo complicata, tenendo presente che uso la tecnica del freddo per lavorare e lavorare a TA per mè è tutto nuovo,

PER PIZZAROMA: quando dico che per le mie pizze solite uso una tempereratura di forno più bassa significa che io ora mi stò dilettando nella pizza napoletana ma ho una pizzeria in prov di treviso e la clientela vuole una pizza fina e croccante, se gli presenti una pizza con codnicione alto la guardano storta. già io faccio una pizza con cornicione abbastanza alto e mi sono fatto una clientela particolare, se offro solo la pizza napoletana non sò bene come la potrebbe prendere la clientela. stò facendo delle prove per ora.

Quindi in conclusione per fare una pizza normalemente in forno mi stà 3 minuti e mezzo. se fosse troppo caldo la brucerei e basta. Non scaldo il forno a palla coem dite voi per la napoletana, è più dolce nel mio forno!

scusa fariello .... a parte che tu hai intitolato il post Mio primo esperimento "pizza napoletana"  ma  il motivo per cui sono intervenuto (sfortunatamente)  è quando ... nello scrivere su un forum letto da molte persone ..asserire per certo delle notizie non vere , che una farina w 280 ..non può maturare anche in 10 ore .. e sinceramente mi rendo conto che non stiamo parlando di nulla ,...e sai perchè ...perchè non si scrive nulla di come viene fatto l'impasto .... tu dici 16 ore di puntata ..ma te rendi conto del processo che avviene  in una puntata di 16 ore ???  ma tu lo sai che 1 ora di puntata sono circa 2 e passa di appretto??? ma tu lo sai che nella puntata i lieviti corrono circa il doppio che nell'appretto ???? apposta te ritrovi il cornicione anemico ...e poi leggi utenti del forum ..pizza ottima ...puntata lunga ..unica pecca cornicione anemico ...chissà perchè??

si salvano solo perchè cuociono in forno a legna ,,,perchè un impasto non pienamente maturo o passato di maturazione cotto in un forno elettrico non perdonerebbe l'errore

in un video di sorbillo sulla napoletana spiega che con l'avvento di farine forti ..si è persa la tecnica della doppia lievitazione ..e mano mano è scomparso il tempo di puntata

comunque lasciamo perdere e scusate l'intromissione .. un saluto a tutti e auguri (molti)  nei vostri esperimenti ..

x Jerry76: Grazie mille x il supporto, con le foto della tua gallery hai sicuramente da insegnare a tutti noi...

x Pizzaroma: "be happy", non ti scaldare...stiamo semplicemente parlando di pizza... mica di politica o belle gnocche.... io rimango della mia idea, cioè che più il W è alto e più ore servono (insegnatomi anche a corsi a cui ho partecipato) e tu rimani della tua idea... questo non vuol dire che ci siano procedimenti del tutto corretti ed altri del tutto sbagliati... ogniuno fa come crede e basta... vai a napoli a vedere se tutte la pizzerie adottano la stessa procedura... ogniuno usa la sua, "e che vinca il migliore"...

x Fariello: Il mio consiglio, è quello di leggere tutti, e pian piano fai delle prove... la prova che ti viene meglio (e che ti piace di più) è quella giusta x te...

ciao

COPPI

 grazie dell'interesse, mille grazie.

in effetti pizzaroma ha tirato in ballo una cosa che mi sta a cuore.

si è parlato di fare piu apretto che puntata o viceversa.

ma il ciò che avviene non lo si ha mai detto e io che di chimica non ne sò molto non ci capisco più di tanto poichè nessuno me lo ha mai spioegato bene. ovvio che posso fare da me ma non credo sarebbe la miglior cosa.

per coppi, ovvio che provo e riprovo. voglio poter presentare una pizza napoletana che sia il più possibile simile all'originale ma devo stare attento alla mia metodogia di lavoro e alla mia clienatela.

quindi ho molta strada davanti a me.

per prima cosa a breve andrò da un mio zio che mi insegna bene coma la fà lui e poi ne riparleremo anche qui!

grazie mille a tutti!!!

 SCUSATE RAGAZZI, SONO NUPOVO DEL FORUM, MI POTETE DIRE COSA INTENDETE PER "PUNTATA" ED "APPRETTO"???

 La puntata è il primo periodo di riposo-lievitazione dell'impasto, quando è ancora una massa unica, poi si esegue lo staglio, cioè la formazione di panetti, e poi c'è l'appretto che oil riposo-lievitazione dei panetti.

Premetto che sono un amatoriale che va pazzo per la pizza,vivo dall'altra parte del mondo(Taiwan) e grazie a Dio sono riuscito a trovare una cucina a gas con forno a gas della Tecnogas.

Ecco la mia ricetta: 250 g di farina debole+250 g di farina media(il fattore W non lo so,io guardo le proteine),

300ml di acqua a 40 gradi centigradi dove faccio sciogliere

7,5 g di lievito di birra secco in granuli(il lievito fresco qui non si trova),

12,5 g di sale marino.

lievitazione 3/4 ore(preparo l'impasto dopo pranzo per la cena)

stesura della pizza rigorosamente a mano senza toccare la parte del cornicione

cottura per circa 10 minuti in forno a gas al massimo della temperatura(la manopola del forno riporta come massimo 260 gradi).

risultato:buono direi per una pizza casalinga,e' molto saporita.

difetti:Cornicione soffice ma non leopardato e non molto alto,al centro riesco a farla molto fina ma non e' abbastanza elastica,non credo si possa piegare a libretto...

domande a voi esperti del forum:i difetti che ho appena detto sono dovuti al forno a gas che ha i suoi limiti?

aggiungendo piu' acqua all'impasto potrei ottenere una lievitazione migliore e di conseguenza una pizza piu' elastica al palato?

dovrei far lievitare di piu'?

il mix di farine che faccio come vi sembra,utilizzereste voi una farina piu' forte o un mix diverso?

cosa cambiereste del mio impasto?

un abbraccio circolare a tutti voi e buona pizza a tutti!!!

Cristian

A cri, ma che fai domande su un post di un anno fà????

Purtroppo parecchi di questi amici, come coppi e pizzaroma non si sentono da un bel pò!!!

[quote=Cristian T.]

Premetto che sono un amatoriale che va pazzo per la pizza,vivo dall'altra parte del mondo(Taiwan) e grazie a Dio sono riuscito a trovare una cucina a gas con forno a gas della Tecnogas.

Ecco la mia ricetta: 250 g di farina debole+250 g di farina media(il fattore W non lo so,io guardo le proteine),

300ml di acqua a 40 gradi centigradi dove faccio sciogliere

7,5 g di lievito di birra secco in granuli(il lievito fresco qui non si trova),

12,5 g di sale marino.

lievitazione 3/4 ore(preparo l'impasto dopo pranzo per la cena)

stesura della pizza rigorosamente a mano senza toccare la parte del cornicione

cottura per circa 10 minuti in forno a gas al massimo della temperatura(la manopola del forno riporta come massimo 260 gradi).

risultato:buono direi per una pizza casalinga,e' molto saporita.

difetti:Cornicione soffice ma non leopardato e non molto alto,al centro riesco a farla molto fina ma non e' abbastanza elastica,non credo si possa piegare a libretto...

domande a voi esperti del forum:i difetti che ho appena detto sono dovuti al forno a gas che ha i suoi limiti?

aggiungendo piu' acqua all'impasto potrei ottenere una lievitazione migliore e di conseguenza una pizza piu' elastica al palato?

dovrei far lievitare di piu'?

il mix di farine che faccio come vi sembra,utilizzereste voi una farina piu' forte o un mix diverso?

cosa cambiereste del mio impasto?

un abbraccio circolare a tutti voi e buona pizza a tutti!!!

Cristian

Alcune cose,sarebbero da cambiare sicuramente,la prima è cambiare quello che lo fà l'impasto,poi cabierei,quello che la stira,poi quello che la cuoce,e dulcis in fundo anche quello che compra la farina e già che ci sono quello che la mangia.Quando avrai cambiato queste cose torna a disturbarci.Non prima mi raccomando.Saluti osvy.

hahahahahahahahhhahahh!!!!!