Ciao

questi sono i miei consigli....

Con un "W" di 300 11h totali non credo siano sufficenti.... io uso una W=280 e la farina mi da il meglio con 16h a TA, quindi, tu puoi tranquillamente fare 20h totali (a TA) con 16h puntata e 4h appretto.

Porta il lievito a 1gr. x kg di farina

Dalle foto la mozzarella mi sembra "sbruciacchiata" quindi, la cottura secondo me è stata un po troppo lunga...quindi, credo che il forno non fosse "a palla"... considera che la "napoletana" dovrebbe cuocersi in 60-9o secondi.

prova queste modifiche e facci sapere

Ciao

COPPI

scusa fariello ... a parte che in 10-12 ore una w 300 la puoi portare a piena maturazione .. ma non con quella idratazione ....almeno al 58-60%
per l'impastazione fai cosi : metti nella spirale tutta l'acqua e il lievito ..e 2/3 della farina ... avvii l'impastatrice  e quando vedi che è assorbita tutta la farina inizi ad aggiungere una palata per volta ...aspettando che sia assorbita la precedente .... fino a metterla tutta  ... e infine metti il sale ..
non superare i 12-13 minuti di impastazione
quando hai finito metti l'impasto dove vuoi ..ma non chiuderlo ermeticamente ( coprilo con un panno umido ) .....poi stagli e allora lo metti in appretto chiuso .

a me sembra il contrario ...forno a palla .... la mozzarella leopardata perchè la fiamma della volta era forte ..
senno si bruciava pure il cornicione ..che sembra bianco anemico ( impasto non maturo)

saluti daniele 

Ciao, probabilmente hai ragione tu, ma portare a piena maturazione una W=300 in una decina di ore la vedo dura... te lo dico perchè uno dei maestri del forum (Pixior, che purtroppo da un po non si fa sentire) mi ha detto che la mia farina W=280 matura da 12 a 14 ore MINIMO.... quindi, la W300 di farinello credo non possa maturare in 10-12h essendo più forte della farina che uso io...

Ribadisco che secondo me il forno non era perfettamente in temperatura... la pizza è rimasta troppo in un forno non caldo (e la prova è la pasta cotta poco) e la fiamma a causa della troppa permanenza nel forno ha sbruciacchiato la mozzarella... (oppure la mozzarella era di cattiva qualità... allora qui si aprirebbe una nuova discussione...)

Diverse volte nel forum si è parlato di questi risultati, e la  conclusione è sempre stata quella che ti ho scritto...

questa è la mia idea...

ciao

coppi

 Intanto grazie a entrabi, oggi ho provato a fare un impasto specifico per la napoletana con idratazione al 60% e diminuendo il lievito a 1gr per kg di farina.

il precedente impasto era per la pizza che faccio di solito, per ora volevo provare a capire come procedeva la lievitazione a temperatura ambiente.

Il forno non era a palla. e nememno posso avere un forno sempre a palla poichè le pizze che normalemente faccio richiedono un forno a temperature più basse. la mozzarella dico subito che è di ottima qualità, forse non il top ma sicuramente ottima.

Il cornicione non era bianco anemico come dici pizzaroma, erà d'orato tendente a un bel marroncino. forse le foto sono un pò pessime e non si vede bene. appena utilizzo l'impasto di oggi provo con una macchina fotografica e posto nel profilo.

Una domanda ora per la maturazione dell'impasto. per il momento è chiuso tra due casse per le palline, non ermetico, non coperto da panni umidi, in caso più tardio dò una spruzzata d'acqua. 

COME DEVO REGOLRE IL TEMPO TRA FINE IMPASTO E STAGLIO E POI DI APRETTO?

CON 24 ORE DI MATURAZIONE SCEGLIEREI UN 18 PRIMA DI STAGLIARE E POI 6 DI APRETTO.

Provo cosi per ora!

grazie mille, Fariello

Ciao,

ottimo, allora avevo ipotizzato bene sul forno... x la napoletana tienilo "a palla" e considera che la pizza dovrebbe cuocersi in 60-90 sec... la mozzarella in questo poco tempo di permanenza nel forno fa a malapena in tempo a sciogliersi... (MIO GUSTO PERSONALE, metti la mozarella a tocchetti grossi... in modo si veda bene la differenza tra pomodoro e mozzarella... a me piace così...)

La mozzarella spremila bene ed il pomodoro non tenerlo troppo acquoso (magari fallo ridurre un po sul fornello), in quanto con una cottura così veloce, l'acqua non ha pempo di evaporare e la pizza rischia di rimanerti un po acquosa... cosa che non succede se terresti la pizza in forno 3 min....

Con 24h a TA, io faccio 20h puntata e 4h appretto.

ciao

coppi

 La mozzarella la ho in cubetti e non necessita di ascigatura, se faccio la bufala allora si..

per il pomodoro, devo dire che sentir eil gusto di pomodoro un pò crudo mi piace, per ora lascio cosi.

per il forno provero a scaldaro di più!

per la maturazione scelgo il tuo metodo, in caso cambio! ihih

domani mi sà che scrivero un seocndo post..

ciauz!

Fai delle foto, così le confrontiamo con le vecchie!!!

ciao

coppi

 e poi vediamo che cosa ho combinato!

Ciao coppi ..non so cosa hai letto nei post dietro ..comunque ti posto le risposte di pixior e marios (pizzaiolo propfessionista) su questo tema ......poi mi dici ...

https://www.pizza.it/content/maturazione-farina-con-w-280-300-8-10-ore

https://www.pizza.it/content/farina-w-280-lievitazione-10-ore

x fariello : non ho capito quando dici " le pizze che normalemente faccio richiedono un forno a temperature più basse" ??

Perfetto, anche pixior ti disse che non e' a favore di tempi di maturazione così stretti, e ti ha dato dei PAGLIATIVI x rimediare alle poche ore di maturazione... Lasciando quindi l'impasto del nostro amico Fariello così come e' , il mio consiglio e' di portare l'impasto a maturazione semplicemente dandogli piu' ore..

Come vedi la varieta' di soluzioni e' quasi illimitata, ed ognuno adotta la soluzione che meglio crede.

Fariello ha letto sia i miei che i tuoi consigli e deciderà il da farsi...

Tutto qui, con la massima serenità!

Ciao
Coppi

senti coppi ...ma hai letto l'intervento di marios ???????? ma quello di pixior lo hai capito ????

io credo che tu leggi solo i pezzetti che ti piacciono

ps.... in un altro post il tuo amico giuseppesech ha scoperto come far maturare una w 280 in 12 ore .. prova a leggerlo

comunque lascia perdere ..... continua con la puntata lunga ( vorrei vederti da giugno in poi )

ps...marios ha scritto per la spadoni pz3 con w 280 (ma conta che sicuramente ha un w sui 300-320)

"kon quella temperatura in 10 ore ci stai dentro"

Ciao skipper8,

la Caputo Pizzeria ha un W 260/280 che e' piu' vicino al 260/270.
Un W 280/300 e' quello della Caputo Rossa 280/320 o della Spadoni PZ3.

C'e' molta differenza nei tempi di maturazione.

A W300 il tempo minimo necessario per la maturazione e' circa il 60% in piu' di un W270.

Comunque anche con la Caputo Pizzeria e con la tua dose di lievito rapportata alla temperatura di 18/20 gradi 8-9 ore di maturazione totale sono poche.

Dovresti stare sulle 12 ore totali per avere una maturazione 'quasi' completa, salvo l'uso di miglioratori o di pasta acida aggiunta.

Salutoni.

Pixior

se leggi bene il commento di pixior dice che per la caputo pizzeria con w 260-280 8,9 ore sono poche, dice anche che una w300 necessita del 60% in + di maturazione di una w270. personalmente concordo con coppi 10 ore sono troppo poche per una buona maturazione.
x fariello: se il forno lo tieni basso di temperatura e vuoi fare solo una pizza napoletana ti basta alzare bene la fiamma con qualche pezzo piccolo di legna ed infornare vicino al fuoco.