Ciao Sofy, io personalmente conosco e uso la ditta Greci da 20 anni e la reputo una se non la migliore sul mercato per i prodotti della ristorazione pizza .

Vero che sono un pochino cari ,ora molto meno, fanno molte offerte e la crisi si sente anche per loro che facevano

"galletti" con i loto prodotti,cmq se vengono usati con determinati accorgimenti ,posso assicurare che il costo di questi prodotti rimane identico se non inferiore agli altri ,fermo restando la qualità.

Non so cosa usi ma non serve usare tanti loro prodotti,sufficiente alcuni azzeccati che fanno la differenza .

Se hai la pazienza di elencarmeli e dirmi come attualmente li stai usando (il metodo e quantità ) posso sicuramente aiutarti nel diminuire il loro prezzo di base.

Ciao Maurizio, grazie per avermi risposto!

Dunque io attualmente non li uso personalmente, li ho usati nella pizzeria dove sono andata ad imparare e solo ora stò iniziando a muovermi per contattare i fornitori e sono partita da quelli che distribuscono nel mio paese. In quella pizzeria usavamo tutto Greci, dalle salse (4 formaggi, 5 formaggi, tartufo, crema di carciofini, crema di noci...), al pomodoro, quello con pomodorini, poi porcini trifolati, carciofini... 

Io mi sono un pò spaventata perchè il pizzaiolo mi ha detto che costano 3 volte più della media e per coprire i costi alza di conseguenza i prezzi, dovendo aprire in un paese dove c'è un pò di concorrenza non vorrei partire subito con prezzi eccessivamente alti!

ok ma dimmi come li usi perchè le creme non vanno mai usate assolute altrimenti i costi lievitano,esse vanno diluite e ammorbidite con acqua ,emulsiona e renderle morbide esse vanno usate colando la crema.

Tartufo , carciofini crema di noci si possono allungare con le medesime creme ai formaggi facendo una crema di porcini ai 4 o 5 formaggi, etcc,,,, poi si possono diluire con le ricottine pastorizzate allungate anche esse con acqua poi facendo una crema sempre con gusto tipo porcini e ricottina diluita etcc... il pomodoro va allungato con acqua nella percentuale 10gk con circa 3lt acqua ,il prodotto rimane inalterato.

Puoi adoperare anche il philadelphia sempre allungando questo con acqua ed emulsionando il medesimo con olio di semi ,si ottiene una cremina morbida dove la puoi unire con le varie creme .

Credo i costi si abbassano notevolmente ,prova e mi dici .

[quote=Maurizio Capodicasa]

ok ma dimmi come li usi perchè le creme non vanno mai usate assolute altrimenti i costi lievitano,esse vanno diluite e ammorbidite con acqua ,emulsiona e renderle morbide esse vanno usate colando la crema.

Tartufo , carciofini crema di noci si possono allungare con le medesime creme ai formaggi facendo una crema di porcini ai 4 o 5 formaggi, etcc,,,, poi si possono diluire con le ricottine pastorizzate allungate anche esse con acqua poi facendo una crema sempre con gusto tipo porcini e ricottina diluita etcc... il pomodoro va allungato con acqua nella percentuale 10gk con circa 3lt acqua ,il prodotto rimane inalterato.

Puoi adoperare anche il philadelphia sempre allungando questo con acqua ed emulsionando il medesimo con olio di semi ,si ottiene una cremina morbida dove la puoi unire con le varie creme .

Credo i costi si abbassano notevolmente ,prova e mi dici .

mauri ma il fatto di aggiungere un terzo di acqua nel sugo vale solo per la teglia? nella classica si puo avere il rischio che si appiccichino le pizze al bancone o si puo mettere lo stesso nelle stesse dosi?

 No infatti il pizzaiolo non le diluiva con niente, le usava assolute! Ad esempio la crema al tartufo era quella allungata già dalla Greci con i porcini, la crema di noci la prediamo direttamente dal barattolo, su una teglia ci vanno 3/4 cucchiai e poi ci aggiungiamo ad esempio speck e brie. Il pomodoro invece lo condiamo solo con olio e sale e ne mettiamo 4 mestoli a teglia....

Al più presto contatterò la Greci e farò un bell'ordine e cercherò di usare i tuoi trucchetti! 

Sono daccordo con te , secondo il prodotto che facciamo l'acqua se ne aggiunge meno , direi la metà da me citata nella precedente risposta ,personalmente in riferimento alla passata di pomodoro sono 20 anni che il mio metodo di condimento risulta il seguente .

1kg. passata

15 gr.sale

50 gr.olio di semi arachide

basilico q.b.

Qualcuno sicuramente farà obbiezione e discussione sull'olio, ma faccio notare che l'olio ex,v. più denso con una parte di acidità più o meno alta oltre che una volta amalgamato nel pomodoro ritorna gran parte in superficie non raggiungendo così lo scopo di insaporire come si vorrebbe tutto il pomodoro ,poi in cottura sicuramente il pomodoro rimane molto più asciutto per un fattore di ponte termico dove l'olio ex,v. trasmette alla salsa stessa una temperatura maggiore .L'olio di semi si emulsiona nel pomodoro e lo lascia per lo meno invariato di sapore con cottura specialmente in teglia assolutamente migliore dove il prodotto finale risulta più morbido e lucente ed umido con conseguente resa superiore nel caso si voglia fare una margherita in quanto la mozzarella sicuramente si scioglierà meglio per ragioni di umidità.

L'olio ex.v. personalmente lo adopero a freddo dove le sue caratteristiche vengono ben evidenziate ,naturamente parlo di un olio ottimo con quantità q.b. ma a freddo non a caldo.

Questo metodo di condimento personalmente lo uso SOLAMENTE nel caso di una base con pomodoro e focaccia ,sempre per le motivazioni sopra citate .