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Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco).
Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 21 °C e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.Bibliografia [modifica]

Piergiorgio Giorilli, Pane & Pani, Gribaudo, 2004 ISBN 88-8058-599-1

In italia esistono tre principali metodi di lavoro dell’impasto:

- Il metodo diretto consiste nell’impastamento di tutti gli ingredienti in un’unica fase.
- Il metodo semidiretto con pasta di riposto consiste nell’impastamento in un’unica fase, ma adoperando pasta di riporto (un pezzo dell’impasto avanzato da quello precedente, che ha maturato un certo periodo di fermentazione e contiene tutti gli in gradienti di un impasto normale).
- Il metodo indiretto prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto (che può essere biga o polis) nella seconda si aggiungono ai preimpasti, precedentemente fermentati, tutti gli altri ingredienti.

I due preimpasti principali sono la biga e il polis

La biga
E’ un preimpasto asciutto, che di conseguenza può avere ore di fermentazione (da 16 a 48), ottenuto con farina acqua e lievito. La preparazione della biga richiede di farine forti con un valore superiore ai 300w e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità (P/L, compreso tra 0,5 e 0,6)

Ingredienti per la biga:

Farina 00 forte 100% = 10kg
Acqua 44% = 4,4 litri
Lievito compresso 1% = 100 grammi

Gli ingredienti della ricetta della biga, preparata senza impegno di fermo biga, possono cambiare a seconda della stagione (e la temperatura dell’ambiente) Per esempio con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,7% del peso della farina.
La quantità di acqua può essere aumentata (fino al 50% in inverno) o diminuita (fino al 40-42% in estate).
Inoltre nei giorni molto caldi, soprattutto se la biga viene lasciata fermentare a temperatura ambiente, si può aggiungere sale (0,5%) o vitamina c (0,01% del peso della farina) per impedire la sua eccessiva fermentazione. La temperatura finale per una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20+21°c.
I tempi di impastamento sono molto brevi circa 3-5 minuti e non risulta essere liscia e omogenea ma abbastanza grumosa.
La temperatura per la fermentazione della biga varia in funzione del tempo. Per esempio, per le bighe corte (16-20 ore di fermentazione) la temperatura deve essere mediamente di +18°C (+16+17° c in estate e 18+20° in inverno). Questa temperatura è ideale per ottenere una biga di buona qualità e con un buon livello di maturazione determinata dal rapporto ottima di 3:1 degli acidi lattico e acetico.
Invece per le bighe lunghe (48 ore di fermentazione) la temperatura deve essere bassa (+4°), escluse le ultime 24 ore che richiedono una temperatura di +18°c.

Il poolish

A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto da farina e acuqa (in egual quantità) e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente

1-2 ore : 2,5-3%
4-5 ore: 1,5%
7-8 ore: 0,5%
10-12 ore: 0,2%
15-18 ore: 0,1%

Esempio di poolish con fermentazione di 2 ore:

Farina 00 di forza media 100% 1kg
Acqua 100% 1Litro
Lievito compresso 2,5% 25g

Il poolish deve avere una temperatura di +23+25°C mentre quella necessaria per la sua fermentazione è più bassa, intorno a +20+22°C.

Fonte: Panificando

ti ha gia risposto Manuel..ma dimmi cke tipo di pizza vuoi fare?

Grazie delle risposte. Comunque Rusticone, nessuna in particolare, ho fatto una lezione nel corso ma questa cosa non mi era ancora molto chiara, in pochissimo tempo devo aprire la mente ad una miriade di funzioni e fattori quindi non è molto semplice 🙂 piano piano però, anche grazie a voi ce la sto facendo! Grazie ragazzi!

considera che i batteri responsabili della fermentazione sono tre:
- i SACCAROMICETI, che producono anidride carbonica e alcol
- i LATTOBACILLI OMOFERMENTANTI, che producono acido lattico
- i LATTOBACILLI ETEROFERMENTANTI, che producono diverse sostanze tra cui soprattutto l'acido acetico

i saccaromiceti sono i batteri più "forti": essi riescono a svilupparsi con notevole facilità, e a forza di "sgomitate" tendono a prevalere nell'impasto; inoltre i saccaromiceti hanno il pregio di favorire un'alveolatura molto pronunciata del proditto finale. i lattobacilli invece, sebbene apportino dei comprovati benefici sul prodotto finale (rotondità di sapore, aromi pronunciati, conservabilità, alveolatura più fine e regolare), sono tuttavia più "deboli", perché richiedono ritmi di sviluppo più ponderati, e tendono spesso a soccombere dinnanzi alla "prepotenza" dei saccaromiceti. 😉

ora, il lievito naturale presenta al suo interno, oltre i saccaromiceti, una nutrita popolazione di lattobacilli, con i risultati di qualitá che vengono spesso additati come prova della superiorità di questo lievito.
il lievito di birra invece è soprattutto ricco di saccaromiceti; ció comporta che un impasto diretto a base di lievito di birra difficilmente darà spazio ai lattobacilli. in realtá peró un uso sapiente del lievito di birra è in grado di favorire comunque i lattobacilli, purché si adottino degli espedienti.

anzitutto fare uso di quantitá minime di lievito di birra e favorire il più possibile l'ossigenazione dell'impasto: in questo modo hai già creato un territori molto fertile per la proliferazione dei lattobacilli.
dulcis in fundo, adottare i metodi indiretti (biga e poolish), che contribuiscono in maniera ancora più intensa allo sviluppo dei lattobacilli.
ti assicuro che in questo modo ottieni risultati qualitativi sul prodotto finale molto vicini a quelli che ottieni col lievito naturale, il che peraltro è una dimostrazione di come il lievito di birra, sapientemente impiegato, non ha nulla da invidiare al lievito naturale.

ovviamente i metodi indiretti hanno un senso soprattutto se si tratta di pane, al quale si richiedono caratteristiche di rotondità di sapore, conservabilità, etc... questo perchè il pane esaurisce in sè stesso la sua ragione di esistere.
per la pizza il discorso è diverso, perchè l'impasto non é fine a sè stesso ma viene completato con tutti gli altri condimenti che costruiscono il prodotto finale; non solo... la pizza in genere viene fatta fuori sul momento, e non dopo giorni; aggiungerei che la pizza è uno tra i prodotti di panificazione che più esige, spesso e volentieri, una pronunciata alveolatura. queste ragioni suggeriscono che per la pizza sia sufficiente (anzi secondo taluni è proprio una missione) un impasto soffice e più "anonimo" in termini di proprietà organolettiche, si da asservirsi a tutto ció che ne sarà a completamento, per cui non si avverte l'esigenza di far uso dei metodi indiretti.

ovvio poi che ciascono fa come crede, e di fatto esistono diverse pizzerie che, vuoi perchè fanno uso del riporto, vuoi perchè fanno uso del lievito naturale, vuoi perchè fanno uso dei metodi indiretti, confezionano prodotti più ricchi di lattobacilli.

Veramente ben articolata e chiara.

se devo dire la mia.....un impasto eseguito a regola d'arte con lievito di birra, è di gran lunga superiore ad uno ottenuto con lievito naturale in termini di morbidezza e sapore. Ovviamente parlo di pizza, ma anche con il pane ritengo che una biga con LB è superiore all'utilizzo di LN. Per il dolci è tutt'altro discorso.

Se parliamo di lievito naturale fatto a regola d'arte, come lo faccio io e altri, non sono affatto daccordo. Sono daccordo con molti che la superiorità del LN si faccia sentire molto piu' sul pane che sulla pizza.

Se parliamo di lievito naturale fatto a regola d'arte, come lo faccio io e altri, non sono affatto daccordo. Sono daccordo con molti che la superiorità del LN si faccia sentire molto piu' sul pane che sulla pizza.

la solita bella analisi grazie polash....

ale

ma cos'e' il lievito compresso?nulla a che vedere col lievito di birra ne' col lievito naturale?

È nient'altro che il lievito di birra fresco, quello che trovi in panetti da 25gr al supermercato (o in panetti da 500gr in panificio). Non vorrei spararla grossa, ma mi pare che anni fa, quando il LdB cominció ad essere commercializzato, era prodotto in forma liquida; col passare del tempo venne "compresso" in panetti, che essendo meno idratati garantivano una maggiore conservabilitá; oggi poi esiste addirittura il liofilizzato che a mio avviso è ancora più pratico.